I cappelletti di Cervia che si servono anche da Cipriani a Venezia

CERVIA. C’era una volta il principe dei cappelletti, che oggi è diventato Re. Non può che iniziare così la storia del cappelletto più celebre della Romagna, quello della Casa delle Aie di Cervia, cioè il cappelletto del Pastificio Battistini.

5 milioni di cappelletti
Leggermente più grande del classico romagnolo (che si prepara in brodo), da assaporare al ragù, fatto rigorosamente con il mattarello dalle “sfogline”, dalla ricetta segreta, questo piccolo “scrigno” di sapori solo per la quantità prodotta merita decisamente scettro e corona. Alla domanda rivolta a Gianni Battistini, proprietario dell’omonimo pastificio e gestore della Casa delle Aie: «Quanti cappelletti avete prodotto nel 2018?», la risposta è stata: «Non saprei, facciamo i conti: sono 83.000 chili quindi 5 milioni». Chiusi a mano uno a uno? Una cifra da Guinness dei primati.

Una storia romagnola
Ma partiamo dall’inizio. La Casa delle Aie è un casale del 1700 immerso nella pineta di Cervia, proprietà del Comune ospita una trattoria così buona che per entrare è d’obbligo la fila. Visitata da migliaia di turisti, che qui possono assaporare i gusti autentici del territorio, è stata gestita per undici anni dalla famiglia Fantini, ristoratori cervesi che fidelizzarono il luogo come uno dei templi della cucina romagnola. La gestione della cucina qualche anno fa passa di mano, vivendo qualche mese di crisi, finché è la famiglia Battistini a vincere il bando che riassegna l’attività: quattro fratelli tra cui Gianni, imprenditore, compagno di Laura Fantini, figlia degli ex gestori. Inizia una nuova era, una gestione giovane, fresca ma attenta alla tradizione, che bissa il successo del passato. «La Casa delle Aie è sempre stata un punto di riferimento – racconta Gianni Battistini – sia per la cucina sia perché è un luogo di aggregazione. La sfida per me, Laura, i miei tre fratelli e le loro mogli, era di dare continuità al successo di Fantini. Il passaggio è stato dolce perché Fantini è il padre della mia compagna e ci ha consegnato il metodo di lavoro. Abbiamo cercato di portare un po’ d’innovazione ma mantenendo la tradizione e rimanendo in un percorso di gastronomia territoriale. Siamo riusciti a dare la nostra impronta che oggi si concretizza in piatti semplici e molto curati. Mi piace pensare che un cliente che viene a mangiare tra un anno alla Casa delle Aie trovi lo stesso gusto di oggi e questo si può ottenere solo con una scelta costantemente accurata delle materie prime. Un esempio: nel ripieno della pasta mettiamo il Parmigiano Reggiano 24 mesi ma non già grattugiato, compriamo le forme intere, circa 540 all’anno, e le grattugiamo al momento».

Cappelletto business
I Battistini poco dopo intraprendono anche una nuova avventura: l’apertura di un pastificio con decine di “sfogline” che producono non solo “sua eccellenza” il cappelletto tanto amato dai clienti, ma tutte le linee di pasta fatta a mano, vendendo al dettaglio, all’ingrosso e tramite internet, portando i prodotti a casa di chi ordina in tutta Italia e conquistando le cucine di tanti ristoranti fra cui il Cip’s club di Cipriani a Venezia. «All’inizio c’era l’esigenza di avere più spazio per fare la pasta e abbiamo aperto il laboratorio. Poi molti clienti ci chiedevano i cappelletti per portarli a casa dopo le vacanze e abbiamo aperto la vendita al dettaglio e all’ingrosso. Infine con internet potevamo accontentare i clienti spedendo loro i prodotti a casa e abbiamo sviluppato l’e-commerce e preso il marchio CE. Oggi consumiamo 30.000 kg di farina l’anno e il 57% della produzione riguarda il nostro cappelletto, ma sono molto richiesti anche gli strozzapreti, le tagliatelle e tutte le altre paste ripiene, oltre ai sughi. È stato faticoso ma siamo soddisfatti perché forniamo la pasta fresca anche a un’eccellenza come Cipriani». E in futuro cosa accadrà? «Siamo concentrati sull’oggi ma il nostro prossimo obiettivo è sicuramente l’esportazione. La parte più difficile è mantenere la qualità perché il prodotto è fresco e non contiene conservanti, per cui la consegna deve essere veloce. Intanto continuiamo a studiare e a investire».