Viola, lavanda, calendula, sambuco & c. I gelati di Casola Valsenio

«Sono nato a Bologna e sono sempre stato goloso», Silvano Bertaccini, gelataio in Casola Valsenio dal 1982 spiega semplicemente così le ragioni per cui si è avvicinato al suo mestiere negli anni Ottanta. Il luogo dove ha deciso di dedicarsi ai suoi gelati insieme alla moglie Antonella Montefiori, la Cremeria di Casola Valsenio, ha determinato il resto: propore gusti inediti a base di petali e foglie di erbe aromatiche. «A Casola il Giardino delle Erbe fondato dal professor Ceroni è un’istituzione, poi sono venuti gli eventi legati appunto alle erbe, con le cucine del territorio che si sono specializzate in questo ambito, quindi è stata la volta dei frutti dimenticati. Non potevo non dare anche io il mio contributo e così mi sono messo a studiare come fare un gelati che raccontassero le erbe, i fiori e i frutti del territorio. Era tutto da inventare e all’inizio ho buttato via chili di gelato...».

I fiori nel cono

Ogni due chili di zucchero servono mediamente 800 fiori di viola, o di calendula, un po’ meno se sono rose. Ma non vanno bene fiori qualsiasi. «Bisogna fare attenzione innanzitutto a dove si raccolgono, che non siano contaminati da alcun trattamento o elemento inquinante. Personalmente, oltre a rifornirmi nel giardino officinale che coltivo io e nel bosco intorno a casa per i fiori selvatici come il sambuco o l’acacia, mi rivolgo al Giardino delle erbe e per le rose all’azienda agricola La Casetta di Francesco Scassi che ne produce di diverse varietà – spiega Silvano Bertaccini –. I fiori vanno poi raccolti preferibilmente al mattino presto quando si schiudono e sono più ricchi di profumo. Dopodiché ognuno va trattato a suo modo». Silvano ne estrae profumi ed essenze, attraverso macerazioni, infusi o sciroppi con i quali “condire” i gelati, «ma ne rispetto sostanzialmente la stagione, perché i profumi non si mantengono a lungo». Le basi, perfettamente mantecate ed equilibrate nella presenza di zucchero che non sovrasta mai i sapori a volte anche molto delicati dei petali, sono creme al latte o sorbetti all’acqua e variano a seconda di quanto sia marcato il sapore e il profumo dell’ingrediente floreale o vegetale scelto.

Gusti per ogni stagione

In queste settimane sono disponibili i gusti melissa, erba cedrina o Luigia, viole e calendula. «In questi giorni stiamo raccogliendo l’acacia che è esplosa tutta in un colpo dopo il freddo protratto –spiega Antonella Montefiori – e fra qualche giorno saranno pronti anche il sambuco e le rose rosse, le più profumate». Le violette le raccolgono sempre insieme Antonella e Silvano e anche per quelle serve qualche accortezza: «Bisogna scegliere quelle con il colore più scuro e nel momento in cui si lavorano vanno tolte la parte interna e i pistilli, per mantenere il loro viola e far sì che non prevalgano il color marrone e anche una nota molto amara – spiega Silvano –. Usiamo anche i fiori di tarassaco da cui estraiamo un bel sapore dolce e un giallo davvero intenso con cui si riesce a variegare molto bene la crema di base. Il nostro cavallo di battaglia poi è la lavanda, che faremo più avanti, quando ci sarà la prima fioritura». In primavera e in estate la proposta sarà quindi a base di fiori, mentre da settembre inizia la stagione dei frutti autunnali, “dimenticati” e non. «Il primo frutto che utilizziamo è il melograno, arrivano poi prugnoli, sorbi, cornioli, nespole e anche zucche che sono buonissime per consistenza nella preparazione dei gelati», spiega ancora Silvano. a ogni stagione il suo colore, quella di adesso è un arcobaleno.