Vincenzo Cammerucci, lo chef che coltiva orto e giovani talenti

La cucina di Vincenzo Cammerucci comincia fuori dalle mura del suo ristorante CaMì. Il sapore dei suoi piatti prende forma nei cinque ettari di orto e frutteto che circondano l’edificio dentro cui si sviluppano cucine e sale, a loro volta con grandi vetrate affacciate su tutto quel verde e quei colori. Una vera e propria azienda agricola a servizio della cucina, coltivata in zona pre parco del Delta del Po e a due passi da Milano Marittima, in parte sulle sponde del fiume Savio. Vincenzo Cammerucci è arrivato qui nel 2011 e quella che era effettivamente una casa colonica, «il ristorante in origine era un pollaio» racconta lui stesso, è diventato l’agriturismo “CaMì”, dove la campagna si è fatta anche elegante.

Cammerucci è uno chef piuttosto schivo, i protagonismi li ha sempre evitati, ma è senza dubbio uno dei cuochi che maggiormente ha influenzato la crescita della ristorazione non solo in Romagna, e molti chef , emergenti o già affermati, sono passati dalle sue cucine e dai suoi insegnamenti. Lo stesso tre stelle Mauro Uliassi lo nomina come un punto di riferimento e di influenza fondamentale per la propria cucina. Insomma, Vincenzo Cammerucci è un cuoco che … cucina. Altro non fa, se non insegnare ai più giovani, instradando e coltivando i veri talenti, oltre al suo orto.
Non a caso quando qualche chef si vuol dare un tono dice di avere fatto da lei uno stage…
«Ne sono passati tantissimi di ragazzi qui da me e anche nelle cucine dove ho lavorato prima, anche Bruno Barbieri quando ero al Lido Lido. Uno degli ultimi ragazzi bravi che ho avuto qua in cucina è Mattia Mezzetti che ha aperto da poco il suo ristorante Popeye a Imola. Ma non mi chieda altri nomi, non li faccio, alcuni li ho a mente, ma tanti non li ricordo nemmeno… ».
Cosa insegna agli aspiranti cuochi che arrivano da lei?
«So che dicono di me che sono piuttosto rigido e severo. Ad esempio la prima cosa che dico è: via anelli e anche orecchini. Direi via anche la barba, se noi da giovani andavamo in cucina con anche solo un filo di barba lo chef ci mandava a casa. Magari quello era eccessivo, ma voglio comunque che se uno proprio la vuole portare la tenga corta e molto ordinata».
Solo questo?
«Io ho fatto la mia prima stagione nel 1972 a Rimini, dopo aver imparato al fianco di mio fratello, cuoco anche lui, di 13 anni più vecchio di me. Poi ho preso la mia strada e sono andato molto in giro. Quando sono arrivato nella cucina di Gualtiero Marchesi, a metà degli anni Ottanta, avevo già girato parecchio, avevo 28 anni ed era l’età giusta, ricordo che c’erano Cracco e Oldani alle prime armi… io ero più anziano. Ne uscii cambiato. Adesso arrivano nelle cucine stellate o di un certo livello, ragazzi giovanissimi. Il ritmo di una cucina così, come anche la nostra, che fa un numero di coperti limitato e pone massima attenzione alla cura dei dettagli è un rischio, perché poi non imparano a stare al passo e magari poi non riescono a fare il salto. Per questo dico a tutti: fate esperienza prima nelle bettole, nei ristoranti da grandi e grandissimi numeri, se riuscite a fare quello e a non schiantarvi, dopo venite da me».
La sua brigata è comunque sempre molto giovane.
«Con me c’è Zac da 16 anni, da quando siamo partiti qui, lui è di origini marocchine, è il mio braccio destro, bravissimo. Alcuni dei ragazzi sono con me da qualche hanno, poi se tutto va bene prendono il volo e ne arrivano altri».
Tornando a lei, e procedendo a grandi passi, dopo l’esperienza milanese con Marchesi, lei ha guidato le cucine di un locale storico per la Romagna, la Grotta di Brisighella, e negli anni Novanta ha aperto il Lido Lido di Cesenatico con cui ha guadagnato la sua stella Michelin nel 2001. Poi l’ennesima svolta…
«Ho chiuso il Lido Lido e ho trovato questo posto che ho aperto nel 2011 e con la supervisione della mia compagna Milena Zanfini, che essendosi occupata di moda ha un occhio perfetto per gli arredi e l’ambiente, è diventato quello che è. Io sono tornato alle origini. Sono di Recanati e di famiglia contadina, l’orto e il frutteto davano da mangiare alla nostra famiglia e io ricordo perfettamente quanto sapore avevano quei frutti e quelle verdure».
Si occupa lei direttamente dell’orto e della terra?
«Certamente! Ho un uomo che la mantiene lavorata e fa i lavori grossi, ma io sono nell’orto ogni giorno, e anche i ragazzi che lavorano con me in cucina. Sono io che decido cosa piantare a ogni stagione, io e i ragazzi raccogliamo la frutta e la verdura direttamente da qui, solo così si possono conoscere davvero e a fondo gli ingredienti della cucina. Siamo un agriturismo vero, la frutta e la verdura che usiamo la produciamo tutta noi. Poi, visto che siamo in Romagna, non facciamo pane, ma a tavola portiamo solo piadina, quella buonissima che fa la mia compagna. E della nostra cucina quello che posso dire è che tutto quello che c’è nel piatto è commestibile, non c’è nulla che sia finto o solo di decoro»

Ogni anno al grande orto e frutteto del Camì di Vincenzo Cammerucci si aggiunge qualche novità. «Sono in tutto cinque ettari e ci siamo ampliati anche vero il fiume con delle vasche nuove dentro cui coltivare i fiori e le fragole –spiega lo chef –. Per quanto riguarda la verdura ormai siamo quasi del tutto autonomi e dal 2020 siamo certificati biologici, non che non lo facessimo già prima…». Negli appezzamenti di orto dove anche le erbe spontanee trovano cittadinanza, e a volte finiscono anche nel piatto, come accade per gli stridoli o i ciuffi di borragine che colorano di viola qua e là i camminamenti in legno naturale, qui si trovano porri, agli, cipolle, una molteplicità di lattughe e insalate, nella serra ci sono i pomodori, poi fave, piselli, legumi vari. «Quest’anno è andato molto bene il raccolto dei nostri carciofi e ce ne sono ancora – dice Cammerucci –. Fra un paio d’anni avremo anche i nostra asparagi, l’asparagiaia l’abbiamo già piantata ma servono tre anni perché produca. Di ogni ortaggio abbiamo almeno due o tre tipologie differenti, delle patate ne abbiamo fatte anche quattro tipi. Riusciamo a coltivare le carote, di vari colori, che vengono particolarmente bene in questo terreno sabbioso, e abbiamo i nostri topinambur. Poi la mizuna rossa e verde, il caviar o finger lime, fichi di molte tipologie, ciliegie, pesche e albicocche. Certamente dimentico qualcosa, anche perché ogni anno facciamo la rotazione dei terreni». In apposite vasche di legno, crescono in leggera sopraelevazione le piante aromatiche. Ce n’è una enorme di camomilla, che in questa stagione è in piena fioritura, altrettanto profumata la vasca dell’elicriso, della lemon grass, ma ci sono anche le salvie differenti, l’erba cipollina in fiore anche lei, l’erba cedrina, ruta, acetosa, i timi e gli origani, compreso quello cubano, una specie di piantina grassa odorosissima. In un cassone si vedono molti sassi, è una sorta di riproduzione di un muro in pietra, le pianticelle che fra poco fioriranno sono capperi. «Quello che non usiamo in cucina lo trasformiamo in confetture, per quanto riguarda la frutta, ma facciamo anche un sale aromatizzato con le nostre erbe molto particolare», spiega lo chef. La dispensa è colorata e ordinatissima all’ingresso delle sale, ovvero due luminose verande vista orto, ricche di piante, comprese alcune piante di caffè che qui hanno trovato il giusto habitat. LA.GIO.