"Vengo dal mare", la storia del ristoratore Stefano Bartolini

Una storia tutta quanta adriatica, nel segno dell’alta gastronomia marinara, partita dai pescatori di Cesenatico. La si può leggere in “Vengo dal mare”, il cui coautore, Stefano Bartolini, cesenaticense doc nato nel 1953, dal sapore del mare è stato pervaso fin da bambino e poi lo ha portato a tavola, nei suoi ristoranti “La Buca”, stella Michelin, e nelle tre Osterie Bartolini, in funzione a Cesenatico, Cervia-Milano Marittima e Bologna. Lungo il porto canale, “La Buca” è sinonimo di gastronomia marinara tradizionale abbinata a cucina d’autore.

Si può dire che il mare è la sua vita?

Si può dire che ci ho mangiato il caffellatte, nel senso che ci ho passato l’infanzia con mio babbo Marcello, il fratello maggiore del babbo, Titon, e l’altro fratello Italo e mio fratello Alvaro. Una stirpe, la nostra, che si è divisa tra mestiere del pescatore e del ristoratore, agli albori degli anni Sessanta. Il primo locale fu il “Punta Nord”, a Ponente.

Lei è un ristoratore con la laurea in Economia con un prof come Romano Prodi e una tesi sul mercato ittico di Cesenatico, è stato funzionario nella cooperazione e poi ha fatto una scelta diversa. Un cammino molto particolare...

Tutti i miei hanno avuto una ristorante. Io sono tornato alle origini, alle mie radici, che non ho mai abbandonato. Il mio primo locale è stata “La Buca”, che ho aperto qui, nel 1985, lungo il porto canale.

Qual è la cosa più importante per diventare un buon ristoratore?

L’apertura mentale, la duttilità e soprattutto il sapersi mettere in discussione quando serve.

Perché la decisione di raccontarsi in un libro, scritto a quattro mani col giornalista Mauro Bassini, parlando non solo della sua idea di ristorazione ma di Cesenatico?

Mi sembrava utile mettere sullo stesso piano la mia vita di ristoratore con la storia e le vicende di Cesenatico negli ultimi 62 anni, affiancandole alle trasformazioni intercorse. D’altronde, se si parla di gastronomia, è d’obbligo farlo anche per tradizioni e territorio. I piatti che si portano in tavola sono frutto e risultato dell’ambiente, nel mio caso dell’Adriatico, che abbiamo davanti e dentro di noi.

Quali considera i piatti che caratterizzano la nostra cucina?

Un piatto emblematico è il risotto, che io chiamo “alla moda di una volta”, perché è fatto con pesce umile, carico di sapore e con pochi passaggi, senza che si veda il pesce. È “costruito” con zanchette e spade (cepole, ndr), che gli danno cremosità e delicatezza, e paganelli e teste di rane pescatrici che gli infondono sapidità. Poi c’è la griglia, che rimanda alle rustide dei nostri pescatori. Senza dimenticare la fortuna e la visibilità che ha dato alle mie osterie il fritto misto di pesce di paranza.

Le sue aziende le ha sempre cresciute in famiglia, pur con decine di collaboratori...

In azienda una parte fondamentale l’hanno mia moglie Anna e mio figlio Andrea, che ha in mano le redini dei ristoranti. Essendo architetto, è lui a occuparsi degli spazi interni e degli arredi. Gli ultimi sono stati realizzati due anni fa, ristrutturando la Terrazza Bartolini di Milano Marittima, in piena pandemia: abbiamo ritenuto che quello fosse il momento di non mollare e fosse giunto il tempo per pensare a un rilancio.

Lei si rifà alla cucina tradizionale dei pescatori di Cesenatico, ma in realtà propone piatti di alta cucina, da esperto di arte del cibo...

Alla “Buca”, ristorante stellato Michelin, facciamo cucina moderna, gourmet. Non è in contraddizione con la mia storia di ricerca delle origini, ma è un’evoluzione delle tradizioni: guardare al futuro, ancorati al passato».

Se dovesse indicare una linfa del tutto personale alla base del suo mestiere, dove la individuerebbe?

Avere vissuto sin da bambino a contatto con il mare, i pescherecci, il pesce, l'odore di nafta che si levava dal porto mi hanno dato lo stimolo per immedesimarmi in una realtà che mi è entrata sotto pelle.

“Vengo dal mare” sarà presentato al pubblico, alla presenza degli autori Stefano Bartolini e Mauro Bassini, domani alle ore 18, all’osteria del noto ristoratore in corso Garibaldi. Pubblicato dalla casa editrice “Minerva”, conta 175 pagine ed è illustrato con foto di Luciano Nanni e disegni di Tinin Mantegazza. Come si legge nel sottotitolo, è la storia di una vita caratterizzata da un affascinante percorso “Da un peschereccio all’alta ristorazione”.