Una storia della gastronomia raccontata con le stelle

Quando aveva appena una dozzina d’anni sedeva composto alla tavola dell’Hotel de Paris “apparecchiata” da Alain Ducasse. «So che mio padre Cristian mi portò anche da Roger Verger al Moulin de Mougins quando avevo due anni, ma di quell’occasione foto non ne ho trovate. Mio padre mi ha sempre sensibilizzato al buono. Succede così che quando mangi un buon piatto di tortellini, o il piatto di un grande cuoco... beh qualcosa ti scatta dentro e così a me è venuta la voglia di approfondire». Dunque, cosa poteva mai collezionare questo ragazzo da (relativamente) grande? Guide Michelin, si intende. E così nel giorno del suo ventinovesimo compleanno, il 19 aprile, Manfredi Nicolò Maretti ha presentato il suo libro, editato dalla sua stessa casa editrice (per la quale ormai stabilmente si occupa della collana dedicata all’alta gastronomia): “Le stelle Michelin in Italia. Enciclopedia dei ristoranti stellati italiani dal 1959 al 2021”.

Storia gastronomica in cifre

Tutto è partito appunto da una collezione. «Ho cominciato ad acquistare vecchie Guide Michelin ai mercatini, poi on line. Le ho trovate tutte, eccetto quella del 1970 – racconta lo stesso autore ed editore imolese –. Per fortuna abito a Imola e ho “in casa” il Ristorante San Domenico. Lì le hanno tutte, la 1970 in edizione francese. Mi sono chiesto cosa avrei potuto fare con quella collezione e ho pensato a questo libro». Ovvero una storia della cucina raccontata attraverso i numeri, che indicano date e stelle, per documentare la quale sono servite ben 1184 pagine. Narrazione ridotta all’osso, con la prefazione affidata a Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, e un’introduzione firmata da Fausto Arrighi, a lungo direttore della stessa Michelin Italia, che della guida gastronomica ancora oggi considerata più autorevole (nata in Francia nel 1900 e in edizione, italiana, ridotta a poche regioni, dal 1956) traccia una breve storia. Chiude la postfazione di Antonio Santini, maestro di sala e fondatore con la moglie e chef Nadia dello storico Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, stellato fra i più longevi. A ispirare Maretti ha contribuito certamente il libro pubblicato nel 2020, sempre da lui, di Maurizio Campiverdi alias Maurice Von Greenfields “Tre Stelle Michelin”, racconto dei più blasonati ristoranti dal 1933 ad oggi. Un rapporto il loro che va oltre quello di autore ed editore, un’amicizia condivisa a tavola, un passaggio di sapere dal più anziano al più giovane, capace di assorbire con entusiasmo l’esperienza di chi ha già percorso le strade che lo appassionano; nel volume c’è anche un contributo di Campiverdi.

Stelle e memorie perdute

Per compilare lo “stellarium” di Manfredi Maretti sono serviti nove mesi di lavoro. «I dati possono raccontare storie – dice l’autore –. Ho proceduto a compilare due elenchi: il primo per anni e il secondo per regioni». Elenchi e date dunque, in grado già da soli di sedurre irrimediabilmente un qualsiasi nerd della gastronomia, ma anche di incuriosire chi comunque bazzichi l’argomento non fosse altro che per il gusto della tavola. Si può scoprire che Lombardia è la prima e a lungo l’unica regione con più cucine stellate attive contemporaneamente, che i primi “bistellati” compaiono dal 1969, erano solo 10 e di questi 4 in Liguria, fra questi la Santa di Nino Bergese che d lì a breve avrebbe segnato la cucina e il destino di uno degli stellati più longevi di sempre, il San Domenico di Imola, stellato a sua volta dal 1975. «È interessante vedere anche come la gastronomia è cambiata attraverso i nomi. Ad esempio in origine si trovavano stelle attribuite a locali identificati come “girarrosto”, spesso in Toscana, oppure trattorie – spiega l’autore –. Oggi l’unica trattoria che mantiene dicitura e stella è Amerigo a Savigno. Tanti ristoranti non ci sono più, alcuni sono cresciuti ulteriormente». Sfogliando il capitolo Emilia-Romagna si scoprono stellati di cui si era persa la memoria, come Tino a Massa Lombarda dal 1966 al 1977, oppure Maddalena a Marina di Ravenna dal 1969 al 1981 o La Meridiana -Da Mario a Lugo. Poi emergono i movimentatissimi anni Ottanta nel corso dei quali si accedono le stella del Trigabolo ad Argenta, de La Frasca a Castrocaro, del Trocadero-Da Vittorio e il Gambero Rosso a Cesenatico, di Gigiolè a Brisighella, il Tosco Romagnolo di Paolo Teverini a Bagno di Romagna, c’era uno stellato anche a Ravenna il Tre Spade. Alcuni di questi vedono raddoppiare il loro personale firmamento negli anni Novanta. Solo nell’Imolese i locali stellati erano tre allora: la Locanda della Colonna di Egidio Garramone a Borgo Tossignano, la Locanda Solarola con Bruno Barbieri in cucina a Castel Guelfo e su tutti il San Domenico che continua a segnare la rotta, superato dall’unico tre stelle emiliano romagnolo di sempre, Osteria Francescana che fa il tris dal 2012. «In Emilia Romagna dal 1959 al 2021 sono piovute stelle per oltre 127 insegne – elenca con erudita sicurezza Maretti – . Nel 1959 gli stellati erano 10: Della Rocca a Bazzano, 4 a Bologna: Al Pappagallo, Sampieri, Nerina e Cesarina. Casali a Cesena, Fini a Modena, Aurora a Parma, Arnaldo a Rubiera e Vecchia Rimini, a Rimini». Uno zodiaco in evoluzione, e Manfredi Maretti pensa già agli aggiornamenti.