Tutto il sapore del mare nella cozza selvaggia di Marina

Quelle migliori si aggrappano ai piloni delle piattaforme adriatiche dell’Eni fra le sei e le otto miglia nautiche di distanza dalla costa davanti a Marina di Ravenna. Sono cozze selvagge, ovvero non allevate, ma che attecchiscono e crescono spontaneamente. Le raccolgono pescatori particolari: i sub specializzati delle cooperative La Romagnola e Nuova Conisub che dall’Eni sono incaricate di mantenere “puliti” i piloni delle stesse strutture e che hanno quindi saputo mettere a frutto doppiamente quel lavoro, recuperando quel prezioso raccolto: le cozze di Marina di Ravenna, a cui è dedicata la festa, questa volta di nuovo in presenza, dal 25 al 27 giugno prossimo.

La raccolta

Da questa estate, la raccolta è appena cominciata e si protrarrà fino a settembre, avranno anche un loro marchio specifico, quello di “Cozza selvaggia di Marina di Ravenna”. Da due anni esisteva già il marchio della cozza romagnola (e sommando anche la produzione degli allevamenti della sacca di Goro, l’Emilia-Romagna risulta il più grande produttore di cozze in Europa), che comprendeva anche quelle allevate di Cattolica e di Cervia, ma l’unica selvaggia è quella di Marina di Ravenna e rappresenta circa il 5% della produzione complessiva. L’anno scorso, ad esempio, ne sono state raccolti circa 6000 quintali, ma proprio perché selvaggia, la cozza di Marina segue i ritmi della natura, e il raccolto non è mai uguale ogni anno, inoltre fare previsioni non è possibile. Le variabili sono molte, a cominciare dal clima: se ha fatto freddo oppure no, se piove molto oppure no. Questo incide sulla portata dei fiumi che portano a mare più o meno acqua dolce, oltre al nutrimento, modificando quindi la salinità. Da cosa si riconosce una cozza selvaggia? «Ad esempio la si distingue da quelle spagnole che hanno il “sedere” bianco e sono quelle che arrivano qui soprattutto in inverno, quando le nostre non ci sono – spiega Sauro Alleati, pescatore di cozze e presidente della coop La Romagnola –. Poi la cozza selvaggia ha più “bisso”, quella lana che crea per aggrapparsi al corpo estraneo per crescere. È molto più tenera e più saporita, perché al contrario di quello che succede alle cozze in allevamento che sono ammassate in grande quantità, quella selvaggia si nutre di più e più tranquillamente non avendo concorrenti. Per questo è pronta anche prima. Poi cresce in un habitat ideale, al largo, in acque che sono più profonde e pulite, un habitat che noi ci siamo ritrovati, ovvero i piloni delle piattaforme. Insomma è la migliore».

Pesca sostenibile

Oltre a rappresentare un elemento di biodiversità importante, per Slow Food conta anche la sostenibilità di questo prodotto: «Già il fatto che questa cozza non cresca nelle cosiddette calze di plastica consente di limitare l’inquinamento – spiega la fiduciaria di Slow Food Ravenna Maria Angela Ceccarelli –. Ci preme quindi lavorare ora anche su un confezionamento sostenibile del prodotto. Intanto la nostra cozza è anche uno mezzo utile per parlare di educazione alimentare e ambientale con i bambini delle scuole. Lo facciamo da tempo insieme al centro biologico marino del Cestha spiegando la biodiversità e gli ecosistemi del mare, andando ogni anno nelle scuole della città».

La festa

La manifestazione non è in effetti semplicemente una sagra, ma un lungo e ricco momento conviviale che focalizza il progetto sul quale da anni si impegnano molti soggetti per valorizzare questo prodotto (a cominciare da Slow Food Ravenna, Cestha e Comune di Ravenna, Agenzia Tutti frutti e associazioni di commercio per l’organizzazione e il coinvolgimento dei ristoratori). Un progetto non ancora finito se, come la giunta uscente afferma, ora la volontà è quella di completarlo con il recupero e la ristrutturazione e rimessa in funzione completa del Mercato del pesce di Marina di Ravenna, da tanto, troppo, tempo trascurato e non sfruttato per il suo valore produttivo e anche turistico. Nella tre giorni della festa, dal 25 al 27 giugno prossimo, il bacino pescherecci fra il Molo Dalmazia e Mercato del pesce a Marina di Ravenna diventa quindi “palestra del gusto” per chi voglia scoprire tutto, ma proprio tutto, sulla cozza selvaggia di Marina. Fra incontri, show cooking e stand, fra cui anche il chiosco dei pescatori delle due coop che curano la raccolta, che proporranno piatti a base del prodotto appena pescato. Sono poi sessanta, un record segnato da questa edizione, i ristoranti del territorio ravennate che quest’anno hanno aderito all’iniziativa e che nei loro menù inseriranno le cozze di Marina di Ravenna.

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