La ricetta di Athos Migliari: tagliatelle al ragù bianco di lumache

Le chiocciole non per caso danno il nome al ristirante della famiglia Migliari nelle campagne di Portomaggiore in provincia di Ferrara. Come le rane e l’anguilla, le lumache, o meglio proprio le chiocciole, sono alla base di alcuni dei piatti più rinomati de La Chiocciola. «Preferisco per questa ricetta le chiocciole della specie Pomazia, che acquisto da un commerciante del basso Veneto –racconta lo chef Adalberto Athos Migliari – . Le sue carni sono più morbide rispetto alla Helix Aspersa che si trova più comunemente e dunque la preferisco per le mie preparazioni in generale». La carne della lumaca risente dell’alimentazione dell’animale, come accade per ogni specie, e molto anche dei cambi di stagione, «gli sbalzi la possono rendere più coriacea ed elastica quindi meno masticabile –spiega lo chef –. Per i miei piatti, come per questo ragù che abbino spesso alle tagliatelle fatte a mano, uso solo ed esclusivamente chiocciole crude, al massimo abbattute, ma mai in barattolo, questo per conservarne tutto il sapore e la morbidezza e renderne la piacevolezza».

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:
-250 gr farina 0
-150 gr uovo intero
-semola rimacinata

Per il ragù:
-200 gr polpa di chiocciole bollite
-60 gr scalogno di Romagna
-60 gr sedano
-60 gr carota
-60 gr di guanciale stagionato (peso netto)
-150 gr brodo vegetale
-una foglia di alloro
-sale, pepe bianco, olio evo

-120 gr Parmigiano Reggiano

Preparazione

1
Per la pasta: impastate la farina con le uova. Lasciate riposare per circa un’ora e con il mattarello stendete una pasta sottile. Lasciate asciugare, spolverate con pochissima semola rimacinata e tagliate a strisce, arrotolatele e tagliate “delle girelle” ottendo, una volta srotolate, le tagliatelle.
2
Per il ragù: in una casseruola scaldate il guanciale tagliato a julienne senza aggiunta di altri grassi.
3
Successivamente sgocciolate il guanciale, tenendolo da parte, e dorate, sempre a fiamma bassa, le verdure tagliate a brunoise grossa. Quando saranno dorate sgocciolatele. In una nuova casseruola, con un filo d’olio extra vergine di oliva scaldate la polpa delle chiocciole tritata grossolanamente. Unite le verdure, il brodo vegetale, l’alloro e crogiolate per 5/6 minuti. Aggiungete il guanciale, portate di nuovo a bollore e regolate di sapidità.
4
A parte, in acqua in bollore e salata, lessate le tagliatelle. Colatele al dente e terminate la cottura saltandole con il ragù di chiocciole, asciugando il liquido di cottura.
5
Servite spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato.

“La Chiocciola” di Portomaggiore ha riaperto per la gioia dei gourmet che da molti mesi attendevano di poter gustare di nuovo questa cucina di territorio autentica. Una cucina che, per collocazione geografica, racconta i sapori di terra e di mare con alcuni piatti ormai rari da trovare e che infatti ne caratterizzano la proposta in maniera originale. Ci sono ad esempio, fra gli antipasti, la famosa terrina di anguilla con cipolla all’agro di lamponi, pesto di taggiasche, capperi e paté del suo fegato; oppure la seppia nera grigliata con salsa di friarielli e olive, o il paté di lepre alla cacciatora con confettura di cocomero pane tostato, e ancora le scaloppe di fegato grasso in padella con fichi caramellati e pan brioche, ma anche, appunto, le lumache alla Borgogna. Fra i primi, che beneficiano anche dell’abilità della signora Franca, madre dello chef e regina del matterello operativa in cucina al suo fianco, il famoso risotto alle rane, le tagliatelle con ragù di lumache di cui proponiamo oggi la ricetta autentica, i bigoli all’uovo al torchio con le seppie al nero, i tortelli verdi di faraona conditi con il suo sugo di cottura e tartufo nero, i classici tortelloni di zucca al ragù di carne e Parmigiano. Le lumache tornano poi anche fra i secondi piatti, stufate e unite ad animelle e cardoncelli trifolati, «ma uno dei piatti che dalla riapertura sta andando per la maggiore, oltre agli altri nostri storici – spiega lo chef – è il capretto ai carboni, patate, pomodorini e origano». Dal mare invece ecco il sontuoso fritto di calamari, seppie e gamberi, o la ricciola alla griglia. Con il riavvio dell’attività si punta sui cavalli di battaglia, dopo il lockdown le cucine de La Chiocciola si aprono per ora solo a pranzo dal martedì alla domenica per servire i clienti nell’ampio pergolato all’aperto in legno realizzato nell’autunno scorso. «Le temperature sono ancora un po’ basse e la cena perderebbe di comfort per i nostri clienti – dice lo chef –, se dovessero migliorare, e magari si allungasse un po’ anche l’orario del coprifuoco, potremmo pensare di riaprire anche la sera già dalla prossima settimana, almeno dal giovedì alla domenica». LA.GIO.