"Spessore" stories, gli chef si raccontano

Anche i grandi chef hanno bisogno di qualche scampolo di libertà. Via dalle cucine, dagli orari martellanti dei ristoranti, dalla pressione di un pubblico che più sei in alto e più si aspetta il meglio da te, via dagli obblighi di un lavoro che è sì creativo, ma anche esigente e lascia poco tempo per sé, zero per distrarsi. Abbiamo contattato alcuni dei protagonisti, per farci raccontare da loro cos’è Spessore - Campobase, dal 18 al 21 giugno prossimi a Torriana.
Antonia Klugmann
«Spessore è quel tempo che noi cuochi ci prendiamo solo per noi» dice Antonia Klugmann che arriva dal suo Argine a Vencò in Friuli. Riflessiva, precisissima, rigorosa, cucinerà mercoledì ma arriverà martedì, «affamata, per mangiare quello che fanno gli altri». Una delle poche voci femminili in “campo base”, Klugmann frequenta Spessore dagli inizi. «Mi piace perché tutti viaggiamo verso la Romagna ciascuno dal proprio posto più o meno lontano. Ognuno partirà con in testa la propria idea di un piatto da fare, di un menù. Eppure sa già che tutto verrà stravolto, perché lì troverà ingredienti che magari non aveva calcolato, e allora inventerà». Creare un piatto è qualcosa che cambia da persona a persona, e anche per ciascuno a secondo del tempo della propria vita. «I processi mentali sono tanti quante sono le persone, e i cuochi – dice Antonia –. Ci si mette in ascolto di se stessi e di fronte a un ingrediente. Col tempo io ho cambiato il mio modo, parto da un’idea iniziale molto naturale poi rendo il procedimento più complesso, rifletto di più. C’entra la maturità, il tempo che si è vissuto, insomma un piatto è sempre quello si è in quel momento. A Spessore è bello perché in cucina non si è soli, ci si confronta, si scambiano idee, per me lì sono nati anche alcuni piatti che ho messo in carta. Sono venuta la prima volta per la grande stima che ho per Piergiorgio Parini, il più bravo della mia generazione di chef, torno per le persone, perché in un mondo in cui ci vogliono convincere che uno vale l’altro, non è così: le persone contano e fanno sempre la differenza».
Corrado Assenza
Dalla Sicilia, il più grande e famoso pasticcere, che è anche chef, ha una moglie romagnola, sa bene cosa bolle in pentola da queste parti, sa di quella spacconeria congenita che spinge a inventare cose fuori dall’ordinario più che altrove. “Spessore” l’ha visto nascere e vi ha contribuito da subito al fianco di Fausto Fratti. «C’è una bulimia di manifestazioni gastronomiche oggi, bisognerebbe tornare un po’ indietro, dalla gastronomia all’alimentazione. L’industrializzazione da un lato e la spettacolarizzazione dall’altra hanno tolto al cibo il suo valore essenziale. A Spessore si ricominciò a parlare di materia prima sette anni fa, e non usava molto. Oggi abbiamo ancora poche donne a Spessore, sono meno in effetti in questo settore, ma sarà il nostro cavallo di battaglia per il futuro». Asssenza dipinge poi “Spessore” come «il campeggio a cui si va finita la scuola», un’ora d’aria prolungata per cuochi e chef che si liberano di ansie da prestazione e incominciano a giocare, senza il timore che qualcuno li biasimi, cucinando solo ed esclusivamente per il piacere di farlo.
Gianluca Gorini
Di casa, insieme a Piergiorgio Parini curerà la dispensa a disposizione dei 50 cuochi che andranno a formare ogni sera una brigata da 15, sempre diversa. «È emozionante tornare e questa volta con questo compito importante che è quello di accogliere emettere nelle migliori condizioni di creatività tante personalità differenti. Come sempre sarà l’occasione per incontrare amici e persone che non vedo da tempo in un clima di totale libertà e piacevolezza».
Piergiorgio Parini
Già per lungo tempo di casa a Torriana, dove Spessore nacque quando lui reggeva la cucina del Povero Diavolo, Piergiorgio Parini ritorna dove tutti hanno continuato ad aspettare di rivederlo. Lui oggi la sua libertà di «chef senza una, ma con tante cucine» se la gode appieno. Parini è quel tipo di cuoco che se potesse «starebbe chiuso in un laboratorio a provare sempre sapori nuovi», e in fondo Spessore è un po’ un laboratorio, ma di quelli in cui ci scappa anche la festa. «Cucinare sarà l’ultima cosa per me, e anche la spesa con Gianluca è già tutta pianificata, cominciamo lunedì e per ogni giornata abbiamo già gli appuntamenti all’alba col mercato del pesce che ci dirà cosa hanno portato le barche, col verduraio, col caseificio, insomma siamo a posto –dice Parini –. Il bello sarà vedere tutti al lavoro, in un contesto che non è un congresso o una gara a chi fa la cosa più buona, più veloce , più bella o più strana. Il bello sarà vedere ogni giorno un ristorante che nasce dal nulla, porta in tavola una cena fantastica, ma poi chiude e non tornerà mai più uguale a se stesso. Come una farfalla che nasce, cresce in un giorno e diventa bellissima, poi muore».