Spessore, due grandi cene “ jazz” dove sono i cuochi a improvvisare

Intanto “sfrigola” l’attesa per il ritorno a casa in Romagna ma non al consueto campo base, di “Spessore”. Dopo l’esperienza itinerante da ambasciatori della Romagna nel resto d’Italia resa frammentaria dal 2020 pandemico, il 22 e 23 giugno prossimi il laboratorio creativo dei cuochi di tutta Italia si ritrova a Villa Torlonia a San Mauro Pascoli. Luogo traboccante di storia e poesia, oggi museo legato al nome di Giovanni Pascoli. Qui in due giorni arriveranno cinquanta cuochi, ma anche pasticceri, gelatieri, panificatori (in effetti sì, tutti uomini eccezion fatta per Azzurra Gasperini foodblogger e insegnante di cucina e Carla Zanni e Tina Moretti per la piada e la sfoglia) che improvviseranno i piatti per un menù unico e irripetibile. La due giorni di Spessore è infatti una specie di concerto jazz dove gli strumenti sono quelli della cucina, le note con cui comporre sono i sapori, la tonalità la danno gli accordi che l’immaginazione e il virtuosismo di chi “suona” riesce ad armonizzare. L’effetto polifonico, frutto di tante voci indipendenti eppure legate, è assicurato. I cuochi romagnoli che dal 2013 partecipano lo sanno spiegare bene: «È bello arrivare e doversi inventare un piatto con quello che si trova –racconta Silver Succi –. Un piatto nasce dalla tua idea, ma soprattutto dal confronto con i tuoi colleghi. La fantasia si scatena parlando con gli altri ed è sempre una crescita culinaria». Ci sono idee di piatti nati da quell’improvvisazione che sono finiti poi nelle loro carte: «Ricordo che al primo campo base proposi un’insalata di gamberi rosa e crema di gin che poi è diventato un piatto di Guido –dice Gianpaolo Raschi –. Succede a Spessore che fra colleghi e amici le barriere spariscano , la mente si apre e nascono davvero nuove idee». Insieme a Corrado Assenza, il pasticcere di Noto conosciuto in tutto il mondo per la sua arte e presenza costante a Spessore, i “capitani” di questa immensa brigata saranno Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese e Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli. «Io ricordo di aver creato a Spessore una salsa mou di scalogno e aceto caramellato che poi ho adattato ad alcune preparazioni al mio ristorante, in abbinamento ad esempio alla carne di cervo – racconta Agostini che avrà la responsabilità non piccola di allestire la dispensa a disposizione dei cuochi–. Per i cuochi spesso è difficile uscire dallo stato di comfort della propria cucina, Spessore ci spinge oltre e ci stimola. Visto che mi dovrò occupare della spesa, cercherò do fornire ai miei colleghi una bella tavolozza con tutti i colori della Romagna, dalla cacciagione al pescato di giornata, alle verdure e alla frutta che già da sole costituiranno ben oltre il 50% della materia prima». Quindi le regole di ingaggio della “band” sono sempre le stesse: portare da casa solo i coltelli e affidarsi all’onda. Le formazioni sono folte e le elenchiamo a lato, nome per nome. Insomma, creatività, idee e contaminazione, libertà espressiva, tradizione e avanguardia insieme, Spessore mette insieme tutto questo e unisce chi crea i piatti e chi li gusta in un unico spazio di sperimentazione, grazie a una situazione informale e di scambio diretto. Ciascuna delle due serate prevede un aperitivo speciale, ma che vuole essere a sorpresa. Per info e prenotazioni: spessorecampobase@gmail.com/3395605601 I cuochi che partecipano martedì 22:  MARCO BRAVETTI Tocia! Venezia LORENZO BARSOTTI Sosta dei Cavalieri Pisa LUCIANO MONOSILIO Luciano Cucina Italiana Roma GABRIELE EUSEBI Cuoco delle lettere Belmonte Piceno NINO ROSSI Qafiz Santa Cristina d’Aspromonte Reggio Calabria SABATINO LATTANZI Zunica 1880 Civitella del Tronto LORENZO RUTA Taverna Migliore Modica Ragusa CHRISTIAN MILONE Zappatori Pinerolo Torino LUCA ABBRUZZINO Abbruzzino Catanzaro GIANFRANCO PASCUCCI Al Porticciolo Fiumicino FEDERICO ZANASI Condividere Torino STEFANO BAIOCCO Villa Feltrinelli Gargnano Brescia MATTEO BARONETTO Del Cambio Torino ANDREA ROSSETTI Antico Veturo Trebaseleghe Padova SIMONE PADOAN I Tigli San Bonifacio Verona OMAR CASALI Marè Milano LUIGI SARTINI Taverna Righi Repubblica di San Marino RICCARDO AGOSTINI il Piastrino Pennabilli Rimini CORRADO ASSENZA Caffè Sicilia Noto Siracusa GIUSEPPE IANNOTTI Kresios Telese Benevento ROSARIO MALTESE Modica Ragusa AZZURRA GASPERINI Foodblogger San Mauro Pascoli SIMONE BONINI Carapina Firenze LORENZO CAGNOLI Pasta Madre Rimini CARLA ZANNI – TINA MORETTI La piada e la pasta del Montefeltro I cuochi che partecipano mercoledì 23: STEFANO TERIGI, LORENZO STEFANINI, BENEDETTO RULLO Giglio Lucca MATTIA SPADONE La Bandiera Civitella Casanova Pescara ALBERTO GIPPONI Dina Gussago Brescia LUIGI TAGLIENTI Milano PAOLO MENEGUZ Officina Antagonisti Melle Cuneo CRISTIAN TORSIELLO Osteria Arbustico Capaccio Salerno EUGENIO BOER Bu:r Milano SIMONE CANTAFIO Pianopoli Catanzaro ANTONIO ZACCARDI Pascià Conversano Bari FRANCESCO BRUTTO Venissa Mazzorbo Venezia YOJI TOKUIOSHI Tokuyoshi Milano TAKAHIKO KONDO Osteria Francescana Modena TOMMASO TONIONI ARSO pop-up Restaurant Acquapendente Viterbo ERRICO RECANATI Andreina Loreto Ancona DOMENICO MAROTTA Marotta Squille Caserta CORRADO SCAGLIONE Lipen Monza SILVER SUCCI Quartopiano Rimini GIUSEPPE GASPERONI Povero Diavolo Torriana Rimini RICCARDO AGOSTINI Il Piastrino Pennabilli Rimini CORRADO ASSENZA Caffè Sicilia Noto Siracusa GIUSEPPE IANNOTTI Kresios Telese Benevento ROSARIO MALTESE Modica Ragusa AZZURRA GASPERINI Ifoodblogger San Mauro Pascoli SIMONE BONINI Carapina Firenze LORENZO CAGNOLI Pasta Madre Rimini CARLA ZANNI - TINA MORETTI La piada e la pasta del Montefeltro