Ormai un veterano, Denny Bini, nonostante l’età, ben 24 anni in una cantina fondamentale per il territorio di Reggio Emilia come Venturini Baldini di Roncolo di Quattro Castella, prime colline dell’appennino reggiano, un progetto incentrato sulla ricerca/affermazione di varietà storiche come il Lambrusco (Marani, Maestri, Salamino, Grasparossa) e la Spergola, per non dimenticare i vini fermi, Malbo e Malvasia di Candia aromatica su tutti, con l’importante raffinatezza ormai raggiunta sul Metodo Classico, in cui un territorio molto vocato conferisce a Pinot, Nero e Meunier, e Chardonnay, caratteristiche uniche. Con Denny, da più parti considerato un ‘maestro’ della spumatizzazione (oltre che rilevante produttore in proprio, al Podere Cipolla), parliamo del lavoro che si sta svolgendo in provincia di Reggio Emilia anche a livello di sostenibilità.
Allora, Denny, che novità ci sono nel reggiano, cosa sta cambiando nel territorio?
«Il fatto interessante è che si tratta di un processo globale che coinvolge tutti i produttori, che a mio avviso è imperniato sull’evoluzione del concetto di attenzione: alla qualità e alla filiera innanzitutto, poi alla volontà di ottenere uve sane, che crescano in un ambiente di biodiversità, in un sistema dove coltivare in regime bio è ormai un obiettivo comune. Forse non è un caso se una tipologia come il Lambrusco, di suo un insieme di vitigni molto eterogeneo, che origina vini molto diversi tra loro, negli ultimi anni, infrangendo anche molti pregiudizi sulla tipologia, sta ottenendo un numero di riconoscimenti totalmente inaspettato, che ci ripaga del lavoro svolto, anche a livello di sistema».
Del resto a Venturini Baldini siete abituati a non fermarvi un attimo, anche a livello di sperimentazioni e innovazioni. Su cosa state lavorando al momento?
«Sinceramente sono molto contento del lavoro che stiamo svolgendo sul Malbo, un vitigno per tanti anni relegato, anche per le sue caratteristiche di tannicità, colore e apporto di alcol, ad un ruolo da comprimario nei tagli del Lambrusco, che noi ora proponiamo in una a mio avviso notevole versione ferma. In parallelo abbiamo un focus sulla Spergola, vitigno altrettanto territoriale da sempre proposto in versione frizzante, su cui stiamo sperimentando, lavorando in pianta, allungando le maturazioni, poi affinando in tini tronco-conici francesi, con macerazioni anche di 12 mesi, per ottenere una versione ferma spiazzante (così almeno mi dicono) e molto interessante. Poi c’è tutto il lavoro sul Metodo Classico, con vitigni internazionali. I vigneti sono collocati a mezza collina, nella zona di Vezzano, terreni con grande concentrazione salina, che caricano i vini di ph e acidità, rendendo le nostre bollicine, che hanno affinamenti dai 18 ai 60 mesi, davvero peculiari».
Insomma, non vi annoiate sicuramente. Qualche segreto per il successo?
«Tanta attenzione prima di tutto. Parliamo di un lavoro che non si può fare diversamente. Facciamo vendemmie esclusivamente manuali, perché la fase del conferimento è davvero quella più delicata. Poi, dalla spremitura in poi, ogni uva segue il suo percorso, a seconda dell’utilizzo che ne vogliamo fare. Andiamo dalla spremitura dei grappoli interi anche ai due passaggi alla pigio-diraspatrice, prima della pressatura che è sempre ed esclusivamente soffice. Limitiamo al massimo gli interventi, ad esempio filtriamo senza mai chiarificare, con la filosofia di preservare il più possibile, appoggiandosi sempre alla tecnologia. Ecco, non credo ci siano ‘formule’ o ‘segreti’, ma la strada è sicuramente questa».
