Sogliano, verso un formaggio di fossa di grande qualità

Produzioni scaglionate e ridotte del 20%, la pandemia porta novità su quantità e tempistiche del formaggio conservato nelle fosse. Nei giorni scorsi tutti gli infossatori di Sogliano hanno “sepolto” il loro prodotto pregiato nelle cavità scavate nel tufo per essere pronti a farlo “resuscitare” alla Fiera di novembre.

Infossature scaglionate

Una volta la data canonica per l'infossamento era esclusivamente il mese di agosto per recuperarlo pronto e profumato dopo tre mesi di riposo e di stagionatura naturale in un ambiente che ne modifica e migliora le caratteristiche organolettiche e contribuisce al particolare sapore. Un tempo doveva diventare pronto per la fiera della tradizione e il giorno in cui veniva tolto era il 25 novembre, giorno dedicato a Santa Caterina. Poi negli ultimi decenni, per ragioni di opportunità commerciali, si è passati a infossare durante tutto l'anno e anche l'infornata della tradizione si toglie anticipata già da inizio novembre.

I dubbi degli operatori

Oggi molti dubbi assillano gli operatori del settore: si farà la Fiera del formaggio di fossa a novembre? Ripartiranno i consumi nei ristoranti? In che quantità sarà richiesto all'estero? Nell'attesa di scoprire le risposte i produttori scelgono di ridurre le quantità infossate del 20% e prolungano il periodo delle operazioni di infossamento. Infatti ora i titolari delle fosse ne mettono a riposare un poco alla volta, chiudendo le proprie fosse non tutte assieme ma in tempi diversi. La fiera, infatti, dura tre fine settimana a cavallo tra novembre e dicembre ed è sufficiente avere a disposizione il prodotto un poco alla volta.

Prodotto di qualità

«Stiamo ancora infossando e termineremo questa settimana – informa Marino Brandinelli che gestisce una delle Fosse più importanti di Sogliano e che da alcuni anni viene scelto per tenere a battesimo anche l'apertura della Fossa della tradizione – Non abbiamo fretta e stiamo procedendo con calma. Certo che il caldo quest'estate è andato, con le condizioni climatiche ideali per la migliore qualità del formaggio messo nelle fosse. Ma i dubbi restano. I grandi ristoranti ancora non sono tornati a regime, hanno ridotto il giro d'affari e il consumo di prodotti di nicchia. Così nel nostro settore c'è sia fiducia, sia anche cautela. Io alla fine metterò dentro alle fosse un 15 % in meno del solito».

La Pro loco di Sogliano da qualche anno non effettua una produzione diretta di formaggio di fossa ma si affida al lavoro degli infossatori di professione. Come presidente Euro Cassiani dopo 12 anni passa il testimone a Luigi Punzo, confermato invece il vice Paolo Giovannini.