Nuovo staff di bar e sala, una cucina ripensata per dialogare con i cocktail e una drink list costruita da zero. La Gineria Illegale di Rimini apre la nuova stagione con un progetto che punta a superare la separazione tra bancone e tavola. Come primo appuntamento porta in città uno dei nomi più noti della mixology internazionale: sabato 24 ottobre, dalle 20, dietro il banco del locale di viale Vespucci ci sarà Luca Cinalli, già head bartender del Nightjar e bar manager dell’Oriole di Londra.
Da Londra al banco di viale Vespucci
Di origini abruzzesi, Cinalli vive da anni nella capitale britannica. Lì si è affermato in due degli speakeasy di riferimento della scena londinese: cinque anni al Nightjar, il cocktail bar in stile anni Venti più volte inserito nella classifica The World’s 50 Best Bars, poi la guida dell’Oriole, sotto lo Smithfield Market. Oggi è co-fondatore di Hospitality Gourmet, realtà che si occupa di consulenza e formazione per bar e ristoranti in tutto il mondo.
La serata è un guest shift, la formula con cui un bartender ospite prende il posto dello staff dietro il banco, ed è realizzata con Hospitality Gourmet, Dibaldo e la riminese Galvanina. «Per me è una grande cosa avere un ospite così importante da Londra», racconta Charles Flamminio, tra i volti nuovi del locale, che definisce Cinalli uno dei bartender più conosciuti al mondo: «Vive a Londra da anni e gira il mondo».
La nuova squadra
Al centro del progetto ci sono le persone. Al bar lavoreranno Charles Flamminio, consulente e ambassador per grandi marchi del settore, e Andrea Nikita Galassi, giovane bartender riminese. La sala è coordinata dal nuovo direttore Giuseppe Giuli, professionista riminese del food & beverage, affiancato da Alessia, Maria e Lilly. A guidare il rilancio è l’amministratore delegato Jacopo Muggeo.
L’idea è che chi serve non si limiti a prendere la comanda, ma sappia raccontare ciò che arriva al tavolo, suggerire abbinamenti e interpretare le richieste del cliente. «L’esperienza comincia molto prima del primo sorso», si legge nella presentazione della stagione, «dall’accoglienza, da un gesto, da un profumo, da un colore, da una parola».
Cucina e drink list, un dialogo continuo
La cucina propone un menu rinnovato, pensato per creare abbinamenti, contrasti e percorsi sensoriali giocati su consistenze, temperature e profumi. Il principio è che il confine tra piatto e bicchiere diventi permeabile: il drink può entrare nella ricetta e la ricetta nel drink.
La drink list punta su cocktail riconoscibili ma reinterpretati, nuove combinazioni aromatiche e tecniche moderne, con un’attenzione particolare alla componente olfattiva e visiva. Accanto alla carta principale nasce una piccola selezione di tè caldi e cocktail da abbinamento, costruiti con infusioni, botaniche, spezie, agrumi ed erbe aromatiche, pensata per rallentare i tempi dell’aperitivo e della cena.
Contro i format fotocopia
Alla base c’è una scelta di posizionamento in un mercato, quello dei cocktail bar, sempre più affollato e, secondo i promotori, sempre più uniforme: stessi drink, stessi ingredienti e stesse presentazioni in città diverse. La domanda da cui è partito il gruppo di lavoro è semplice: «Come possiamo far vivere al cliente qualcosa che non abbia già visto cento volte?». La risposta passa da una formazione comune e da un coordinamento stretto tra bar, sala e cucina. L’obiettivo dichiarato è che chi entra pensi «qui c’è qualcosa di diverso» e, uscendo, abbia voglia di raccontarlo.
