Besciamella: molto più di una “comparsa” in cucina

Bianca, vellutata e facilissima da preparare, questa salsa è molto più di una preparazione destinata a restare “dietro le quinte” di molte ricette importanti. La sua presenza permette di cambiare completamente le sorti di un piatto, rendendolo un’opera “a regola d’arte”.

Una base sul podio della cucina italiana (e non solo)

Latte, burro, farina e calore: questi gli ingredienti fondamentali per realizzare una salsa bianca, dalla consistenza cremosa e vellutata, capace di dare ai piatti un’avvolgenza unica e quindi diventata indispensabile nella cucina internazionale.

Insieme alla crema pasticcera e ai fondi, la besciamella è una di quelle preparazioni di base che non può mancare in molte pietanze della tradizione gastronomica italiana, tanto che, come si legge su Linkiesta.it la sua ricetta è stata una delle più cercate sul web dagli utenti del Bel Paese nel 2021.

Origini avvolte dal mistero

Un tempo preparata con latte intero, crema, spezie e brodo, la besciamella veniva chiamata “Salsa colla”. La ragione? Non solo all’epoca sempre con la farina (bollita in acqua) si realizzava anche la colla vera e propria, ma la stessa besciamella era utilizzata (all’epoca come oggi) come “collante” per legare alcuni cibi che altrimenti non avrebbero avuto consistenza o, viceversa, per dare morbidezza a quelli che in cottura avrebbero rischiato di seccarsi troppo.

Le origini di questa preparazione sono tuttavia avvolte dal mistero e vengono ancora contese tra Italia e Francia. Secondo gli storici la sua ideazione andrebbe ricercata nell’area tosco-emiliana, dalla quale sarebbe in seguito giunta alla corte francese di Luigi XIV grazie a Caterina de’ Medici.

Alcuni attribuiscono l’invenzione del nome di questa preparazione al cuoco del marchese di Nointel Louis de Béchameil, in omaggio al quale il nome fu mutato in “bechamel”, mentre secondo altri a dare alla besciamella il nome attuale sarebbe stato François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles, che nel suo libro di ricette dal titolo “Le Cuisinier Francois“ (ancora oggi considerato il testo base della cucina d’oltralpe), parlò per la prima volta di sauce à la béchamel, sempre in riferimento al suddetto marchese (in questo contesto erroneamente indicato come inventore della ricetta).

Nel celebre libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi viene citata la “balsamella”, preparata però senza spezie. Da lì a raggiungere l’attuale dicitura “besciamella” il passo è stato breve.

La coerenza dei contrasti

Origini a parte, questo semplice composto è presto diventato in breve tempo celebre grazie alla sua versatilità in cucina e, ormai, lo si ritrova in tutte le cucine del mondo (o quasi), utilizzato come base per salse più elaborate (come la famosa salsa francese Mornay o la salsa Nantua) e in tutte quelle pietanze nelle quali è necessario creare un contrasto tra elementi croccanti e scioglievolezza.

L’esempio più immediato e classico sono le lasagne, le crepes e le crespelle al forno, ma anche i flan, le gratinature di pesce. C’è persino chi la utilizza per rendere più morbido l’impasto delle polpette.

Una ricetta nella quale la besciamella svolge impensabilmente un ruolo essenziale è il croque monsieur. Si tratta di un toast farcito con prosciutto, formaggio Gruyère e, appunto, besciamella, che viene cotto al forno e, nella variante croque madame, viene servito con l’aggiunta di un uovo fritto sulla sommità.

Un espediente per nobilitare ingredienti poveri

La besciamella è l’ideale per dare un tocco accattivante a ingredienti un po’ “tristi” come le verdure cotte: basta qualche cucchiaio di salsa bianca e una bella spolverata di formaggio prima del passaggio in forno per ottenere un effetto gratinato irresistibile.

A tal proposito, proprio patria delle celebri lasagne, la besciamella viene usata per nobilitare un ortaggio invernale che cresce (anche) spontaneo nella Regione: il cardo.

Come si legge in questo nostro articolo, una delle tecniche con cui viene preparato (oltre alla cottura in umido con pomodoro e baccalà, alla frittura in pastella, alla grigliatura con pangrattato) è proprio la gratinatura in forno, con burro, latte e parmigiano oppure proprio con la besciamella, che ne smorza piacevolmente la croccantezza amara.

Il risultato è tanto delizioso da essere tradizionalmente considerato degno della tavola delle Feste!