Si torna a bordo, L'acciuga di Salbaroli riapre rinnovata

Ingresso e insegna sono immutati. Ma dietro quella porta di vetro e metallo che si è finalmente riaperta a cavallo fra vecchio e nuovo anno, molto è cambiato. L’acciuga è tornata. Non che nel frattempo lo chef e titolare Matteo Salbaroli sia rimasto con le mani in mano, tutt’altro. Oltre a continuare il lavoro nella Cucina del Condominio a pochi passi dalla stessa osteria, ha aperto altre due attività: a novembre 2020 il Laboratorio 81 e nella primavera scorsa il Chiosco numero 10. E ora rimette in pista quella che fu la prima delle sue cucine, avviata undici anni fa. L’interno ha mantenuto l’aspetto singolare della plancia di una nave, con tanto di oblò e bocchettoni, ma lo stesso “abito” marinaresco oggi si è fatto più elegante, senza perdere lo stile giocoso. Tolti salvagenti e scialuppe, le pareti si aprono direttamente su un mare di ceramica impresso su grandi pannelli realizzati appositamente, nel quale nuota una moltitudine di pesci dell’Adriatico, che occhieggiano anche dagli oblò. Verde anche il colore delle pareti che a sua volta ricorda il mare a poca distanza dal cuore di Ravenna, mentre ogni tavolo brilla di una propria illuminazione chiara ma non invadente. Belli i piatti di ceramiche catalane e quelli personalizzati per L’acciuga dalla bottega faentina Vignoli. Ovviamente il tutto ricorda che una volta a bordo, qui si mangia solo pesce.

In cucina Matteo Salbaroli, è artefice di un menù che sposa il territorio ma allarga lo sguardo anche al Mediterraneo e che cambia, almeno parzialmente, ogni 15 giorni. Ci sono alcuni “approdi sicuri” a cominciare dalle acciughe, ma la stagione della pesca fa il resto. «Mi rifornisco da Ecopesce di Cesenatico o ai mercati, in particolare da quello di Porto Garibaldi dove ho rapporti diretti con alcune barche di fiducia e dove trovo anguille e pesci di pezzature adeguate, per le cotture dei quali mi piace variare dal forno alla padella», dice lo chef.

La carta è dunque tutta di mare e parte da una decina di piatti che è riduttivo definire entrate. Si va dalle semplici quanto gustose acciughe del Cantabrico proposte con il burro montato e il pane abbrustolito (la scelta è fra le acciughe San Filippo o Linda Playa in diverse pezzature e anche prezzi), alle crudità: ora ci sono capesante e canocchie, o l’ottimo carpaccio di rigatino con i lamponi e la cipolla rossa al pepe del collega e amico chef Omar Casali. Alla voce ostriche si può scegliere fra tre diverse tipologie e provenienze, bretoni, normanne o di Sardegna. Fra le portate calde merita senza dubbio il calamaretto borsotto con spuma di patate, squacquerone, tartufo bianchetto e nocciole, o le seppioline di Sicilia con ceci, mugnoli (ovvero cime di rapa) e olio al pomodoro secco. Sono poi quattro i primi e ritornano le acciughe che ritornano nello spaghetto sapido e piccante, sposate a limone biologico di Liguria e panfritto, un piatto nato con l’osteria. Dal Laboratorio 81, dunque “fatti in casa”, arrivano i manfrigoli, con seppioline, cime di rapa e aglio di Voghiera e le mezzemaniche con polpa di canocchie di carciofi, si aggiunge un risotto che oggi veste cacio, pepe e anguilla affumicata. Tre i secondi dal pescato all’acquapazza, ora ci sono gli scorfani in abbondanza, mazzancolle adriatiche verdure e frutta in tempura, rombo patata affumicata erbette e aglio di Voghiera. Il tavolo può scegliere fra due menù degustazione dando carta bianca allo chef: cinque portate a 65 euro o otto portate a 80 euro. I dolci variano e vengono elencati a parte.

La carta dei vini, curata e servita con competenza dalla gentile e preparata sommelier Francesca Bianchi, elenca una sessantina di etichette principalmente di bianchi. Buona la scelta fra le bollicine italiane e d’Oltralpe, la panoramica italiana di bianchi fermi comprende qualche etichetta classica del territorio e una sintetica proposta di rossi, anche francesi. Ricarichi medi.
L’acciuga ha un doppio ingresso, in via Cura 37 sotto l’insegna storica, e in viale Baracca 74. È aperto la sera dalle 19.30 alle 23, la domenica dalle 12.30 alle 15. Lunedì chiuso. Info 0544 217317.