MARINA DI RAVENNA. Anche le cozze diventano… digitali. La pesca di quelle di Marina di Ravenna, cresciute selvagge aggrappate ai piloni delle piattaforme metanifere dell’Eni al largo della costa e pescate solo ed esclusivamente da pescatori speciali, in muta da sub, è entrata nel pieno dell’attività. A uscire in mare sono le otto barche delle due cooperative La Romagnola e Nuovo Conisub, che gestiscono questa pesca particolare legata anche alla manutenzione delle stesse piattaforme; hanno cominciato a fine aprile, proseguiranno fino a settembre a pieno ritmo. Ma molto dipenderà anche dalla richiesta del mercato, con la ristorazione rimasta ferma fino al 18 maggio scorso e ora riaperta ma non completamente, quindi si vedrà.
La festa versione digitale
Per certo pescatori, amministrazione comunale e organizzatori dell’annuale Festa della cozza di Marina di Ravenna, non si sono fatti fermare nemmeno dalle conseguenze della pandemia, e rilanciano con una versione smart dell’iniziativa dal 26 al 28 giugno prossimi, con chioschi online, ristoranti, banchi del pescato, show cooking e incontri che si svolgeranno in gran parte on line. Una full immersion in Adriatico e nei suoi sapori che ruoterà principalmente intorno al fulcro del rinnovato sito internet da cui si potranno ordinare i piatti degli chef da ricevere a casa o seguire seminari, realizzazione di ricette. Insomma un evento digitale ma che non vuole essere però solo virtuale, il coinvolgimento sarà concreto, e la cozza andrà assaporata per davvero in tutta la sua succulenza.
Chi cucina le cozze
Sono sei le cucine di altrettanti “chioschi” ai quali si possono ordinare on line i piatti a base del prezioso prodotto del mare che poi si ricevono direttamente a casa o si passano a ritirare. Si trata di: Akâmì Casa&Bottega e Brancaleone, Ca’ del Pino Ristorante, L’Acciuga Osteria, Mercato Coperto Ristorante, Molinetto Ristorante Pizzeria, Naif Ristorante Pizzeria. A questi si aggiungono poi 56 ristoranti del territorio, da Casal Borsetti a Lido di Savio, passando per Ravenna città, dove le cozze saranno presente nei menù proposti. Le cozze pregiate di Marina di Ravenna, che appena scaricate al molo Dalmazia vengono smerciate all’ingrosso, si potranno anche acquistare, grazie ad accordi con pescherie e grande distribuzione, sul sito sono segnalate le rivendite che aderiscono al progetto.

Cozze al Mercato del pesce di Marina di Ravenna FOTO MAURO MONTI


Prodotto di pregio
Qual è il pregio della cozza di Martina di Ravenna? Che è selvaggia, non allevata, e che cresce a profondità che superano anche i 10 metri, per questo servono i sub per pescarle, inoltre prolifera in acque classificate A o B dall’Ausl che ne certifica la salubrità con controlli bisettimanali. Il che vuol dire che, in molta parte, ovvero per le cozze raccolte in classe A, non c’è nemmeno bisogno di stabulazione. «Il progetto di valorizzazione della cozza di Marina di Ravenna – spiega Mauro Zanarini di Slow Food Ravenna che se ne occupa fin da principio – intende far conoscere il prodotto, il territorio, la ristorazione che lo usa, mantenendo vivo il contatto con il pubblico che è solito visitare i nostri luoghi di mare. Valorizzandone le caratteristiche organolettiche di pregio, vogliamo dare maggior impulso alla domanda e offerta di questo prodotto di qualità. E con Slow Food stiamo creando anche una rete che ci mette in collegamento con altri paesi europei, in particolare il Belgio che conosce a sua volta bene questo frutto del mare».
On line
Connessi al sito della festa anche tutti i social, a cominciare da Youtube dove si potranno visionare gli show cooking dei cuochi che propongono l’esecuzione di squisite ricette a base di cozze. Sempre on line verrà animato anche uno spazio dedicato agli incontri con i pescatori, con Slow Food e della pesca e anche della pesca subacquea. Legato alla festa, su Instagram si potrà poi concorrere al contes #Ilmiopiattodicozze. Verranno premiati il piatto di cozze più bello in base al voto popolare e i 3 piatti di cozze migliori in base al giudizio insindacabile dello chef Vincenzo Cammerucci del ristorante CaMì.
Gemellaggio belga
A dare il via alla Festa sarà la cena inaugurale di giovedì 25 giugno prossimo alle 20.30 al Ristorante Molinetto di Punta Marina, con le cozze preparate alla maniera belga, i belgi sono infatti ghiotti di cozze, o mules. I commensali potranno assaggiare il “pentolino” a base di cozze servite con patatine fritte, maionese e birra, un abbinamento che può risultare curioso, tipico della città di Anversa. La birra abbinata sarà ovviamente belga, sarà la Pater Linus, bionda d’Abbazia ad alta fermentazione e 6.5 di grado alcolico, prodotta secondo la ricetta originale dai monaci dell’Abbazia Koenigmuenster e riscoperta grazie all’incontro con la famiglia Cramer di Warstein produttori della birra tedesca Warsteiner. Alla fine il pentolino verrà regalato ai commensali. La cena è su prenotazione e a numero chiuso per ragioni di distanziamento e sicurezza. La cena è organizzata da Slow Food Ravenna e di fatto dà il via al progetto di gemellaggio con la condotta Slow Food di Bruxelles che decollerà l’anno prossimo. La sera della cena saranno in collegamento da Anversa James Hobson di “Proeven van Romagna-Toscana” e altri amici di Slow Food. Ma tutti potranno collegarsi dalle 22 per parlare delle cozze selvagge di Marina di Ravenna, della cucina romagnola e della cucina belga e olandese, della birra e di tanto altro. Costo della Cena: 38 euro per soci Slow Food e amici. Info e prenotazioni entro Lunedì 22 giugno a: maurozanarini@gmail.com – 335 375212, oppure slowfoodbassaromagna@gmail.com – 347 4524084

Sauro Alleati presidente della coop di pescatori subacquei La Romagnola FOTO MAURO MONTI

La stagione della pesca della cozza è cominciata ad aprile e continuerà fino a settembre. Sauro Alleati esce con la sua barca Angela II e presiede la coop la Romagnola, che negli spazi che furono del mercato del pesce di Marina ha allestito il centro di recupero per le tartarughe e animali marini Cestha, e che è anche capofila del progetto per il riconoscimento del marchio “Cozza selvaggia di Marina di Ravenna” che si è piazzato primo al bando Flag legato ai fondi europei della pesca per la qualificazione delle produzioni e dei luoghi.
Da cosa dipendono le peculiarità della cozza di Marina di Ravenna e cosa ne modifica, a seconda dell’annata, la qualità?
«Sono tante le cose che incidono, a cominciare dal clima: se ha fatto freddo oppure no, come quest’anno. Anche dalla quantità di pioggia, se non piove molto arriva meno acqua dolce dai fiumi, che portano comunque alimento alle cozze, e quindi non viene alterata la salinità delle acque. Se invece arrivano ondate cattive dal Po mentre attacca il seme della cozza, allora il prodotto sarà molto più scarso. Quest’anno si annuncia come una buona annata, non è piovuto molto ma le cozze si sono nutrite bene e sono solide e piene, anche se magari non grandi come l’anno scorso che fu un’annata eccezionale, poi col fatto che il fiume ha portato poca acqua sono più sapide».
Parliamo di cozze selvagge, che voi staccate dai piloni delle piattaforme Eni, alcune delle quali in disuso, al largo della costa. Una pesca molto particolare.
«Sì quelle di Marina sono solo cozze selvagge. Siamo due cooperative, con otto barche in tutto, che hanno la convenzione per la manutenzione delle piattaforme Eni, 62 in tutto, più le due dighe foranee. Questo vuol dire che spaziamo fino a Rimini a sud e al confine col Veneto verso nord, ma il grosso della produzione è proprio qui, davanti a Marina di Ravenna, perché le alte piattaforme sono al largo e l’acqua è molto salata, quindi o non crescono o sono molto più piccole e magre. Le cozze migliori invece si trovano a 6/8 miglia di distanza dalla costa proprio davanti alla zona di Marina di Ravenna».
Questo tipo di raccolta con i sub quando è cominciata e come avviene?
«I primi pescatori subacquei cominciarono negli anni Sessanta, la prima ditta fu la “Ra.Na”, che stava per Rambelli e Nanni, uscivano con delle barchette e avevano allora poche piattaforme da gestire. Poi nacquero le cooperative. Si sviluppò questo tipo di raccolta anche perché con il divieto della pesca a strascico in queste zone, proprio per la presenza delle piattaforme, la pesca normale qui andò scomparendo. E questo anche se a Marina di Ravenna c’era uno dei mercati del pesce con un sistema di asta elettronica fra i primi in Europa, ora in disuso da decenni. Non si sviluppò insomma una marineria vera e propria, qui venivano soprattutto da fuori a scaricare il pesce, da Goro o da Chioggia. Noi siamo nati come pescatori subacquei poi siamo diventati tecnici subacquei perché è necessario un brevetto particolare per fare questo lavoro alle piattaforme Eni. L’equipaggio di ogni barca è formato da 4 persone minimo, tutti sub, e per la raccolta ci si immerge anche oltre i 12 metri di profondità».
Mediamente qual è il raccolto di un anno?
«Ovviamente varia di anno in anno, anche considerevolmente. Negli ultimi tempi è andato crescendo, nel 2017 erano 481.665 chili, nel 2018 514.980 chili e nel 2019, che è stata un’annata molto ricca, 674.042 chili. Quella che peschiamo noi è comunque la minima parte, ovvero il 5-6% del totale della cozza pescata in Romagna, da Porto Garibaldi fino al confine delle Marche. L’Emilia-Romagna negli ultimi dieci anni è diventata la maggiore produttrice di cozze in Europa grazie ai molti nuovi impianti di allevamento».

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