Scalogno romagnolo, sapori forti sulla tavola dell'estate

Sapori forti d’estate. E quest’anno la scorta di scalogno romagnolo è più abbondante del solito. La raccolta è alle ultime battute e si attesterà sui 250-300 quintali. I 17 soci produttori del consorzio che lo possono etichettare Igp sono storicamente concentrati fra la zona di Riolo Terme e Imola, ma l’areale oggi si amplia comprendendo anche due nuovi produttori faentini e un agricoltore di Modigliana e dicono che il loro raccolto sia ottimo sia in termini di quantità che di pezzatura e aroma. Questo è infatti un prodotto che si adatta al climate change e che della siccità non ha paura. «Il secco aumenta l’aromaticità del prodotto, e inoltre lo scalogno non ha sofferto come altre colture per le gelate di aprile – spiega la presidente del consorzio dello scalogno di Romagna Igp, Glenda Vignoli –. È una pianta piuttosto selvatica che si autoregola rispetto alle circostanze che trova». Più piccolo e pungente del cugino francese, più diffuso nelle cucine come nelle botteghe, per quanto “selvatico”, lo scalogno romagnolo ha peculiarità tutte sue che ne rendono però laboriosa la coltivazione, la raccolta e la trasformazione. Oggi in Romagna se ne coltivano solo 6 ettari, piccolissima produzione quindi, ma basta pensare che quattro anni fa ne erano rimasti appena tremila metri quadrati. Non si propaga per seme, ma occorre piantare bulbo per bulbo, e la meccanizzazione è minima anche nella raccolta. Una volta all’anno almeno il campo va zappato a mano e sostanzialmente anche la raccolta è manuale, poi i bulbi vanno separati e selezionati perché tutti sono di dimensioni differenti: «Quelli più grandi vanno nelle trecce, quelli medi nei mazzetti e per ora si possono confezionare retine solo da cento grammi, in attesa, ormai da anni, che accettino al richiesta di modifica del disciplinare», spiega Glenda Vignoli.

Col tempo si è riusciti ad allungare il periodo di reperimento e vendita di questo prodotto che tradizionalmente si raccoglie a luglio e ai primi di settembre già sarebbe terminato. Per prolungarne il consumo fresco, i produttori del consorzio in questi anni hanno infatti scoperto che lo scalogno si può frigoconservare e arriva così in perfette condizioni fino a maggio dell’anno successivo. Ne destinano una quota alla conservazione prolungata soprattutto quei pochi produttori che ne fanno grandi quantità e forniscono ingrosso e grande distribuzione, per il resto i piccoli procedono ancora con le modalità consuetudinarie: vendita diretta in azienda o ai mercatini e trasformazione in vasetti sottolio. Anche per la trasformazione il lavoro è lungo: «Per sbucciarne un chilo, ovviamente a mano, serve almeno un’ora di lavoro, se si è esperti».

La Sagra dello scalogno di Romagna di Riolo Terme è l’occasione ideale per assaggiarlo e farne scorta, sia per il consumo fresco che, eventualmente, anche per la trasformazione casalinga. Come l’anno scorso si svolgerà per due weekend consecutivi: oggi e domani (24 e 25) e 31 luglio e 1 agosto. Come l’anno passato le norme Covid si impongono ancora e quindi le cucine curate dalla Proloco riolese forniranno solo piatti da asporto che si potranno consumare anche nei tavoli allestiti nel parco. In menù ci sono i piatti dagli aromi tosti e collaudati della festa: antipasto misto con lo scalogno crudo in pinzimonio per i più audaci, tagliolini con scalogno in due versioni, rosso di pomodoro e bianco con pancetta affumicata, fra i secondi il castrato con lo scalogno e la salsiccia con lo scalogno nell’impasto, preparata apposta per la festa dalla macelleria Clai presente in paese, e in vendita anche al bancone solo in questo periodo. «Questa salsiccia si è sempre fatta, dagli anni Novanta, e l’aveva messa a punto il macellaio che c’era prima in paese, ora la ricetta si tramanda». Negli stessi due weekend, lungo il viale principale ci saranno poi le bancarelle dei produttori per acquistare il prodotto fresco e i trasformati, oltre ad altri prodotti agricoli, formaggi, salumi e fiori. Per la prima serata di oggi, alle 18.30 è in programma uno show cooking, allestito nel giardino del fossato della Rocca sforzesca di Riolo Terme, con degustazione di piatti a base di Scalogno di Romagna Igp, preparati dalla chef dell’agriturismo Podere San Giuliano di San Lazzaro di Bologna.