I 50 anni del San Domenico di Imola, intervista doppia agli chef Marcattilii e Mascia

IMOLA.Il 7 marzo il ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, ha compiuto 50 anni. Abbiamo intervistato gli chef Massimiliano Mascia e Valentino Marcattilli, nel giorno del compleanno del locale.

È nato prima l’uovo in raviolo dello chef di oggi, ma non di colui che gli ha trasmesso la ricetta e il mestiere. Il piatto che preferisce mangiare Massimiliano è proprio l’uovo in raviolo, Valentino se deve dire una cosa che gli piace gustare opta per una fetta di pane, con olio e un pomodoro schiacciato sopra. Il primo, Massimiliano Mascia, con l’uovo in raviolo ci è cresciuto, il secondo, Valentino Marcattilii, lo ha inventato. E fra un piatto e l’altro, fra generazioni di prima e di oggi, nelle cucine del San Domenico di Imola sono passati cinquant’anni. Una storia fatta di intuizione, ambizione, anche di una dichiarata voglia di grandeur da parte del fondatore Gian Luigi Morini, colorata nel tempo da commensali famosi, capitani d’industria, politici e regnanti, fotomodelle, piloti e artisti, ma fatta anche e soprattutto di famiglia e di trasmissione di sapere. Da Valentino Marcattillii al nipote Massimiliano in cucina, da Natale Marcatttilii al figlio Giacomo in sala.

La storia
Il 7 marzo scorso il ristorante San Domenico di Imola ha compiuto mezzo secolo. Una storia che è stata raccontata da fiumi di inchiostro e milioni di lettere digitate sulle tastiere da gastronomi, critici e gourmand. Anche sui libri certo, gli ultimi in ordine di stampa sono quelli firmati dagli stessi due chef, zio e nipote. “Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle” quello di Massimiliano Mascia uscito un anno fa, organizzato per stagioni e relative ricette, e quello appena uscito dello zio Valentino Marcattilii “Il San Domenico. La mia vita”. I sogni, il futuro, e la memoria, che è passato però vivo e presente. Il ristorante aprì le porte il 7 marzo 1970 dove è ora in quella che fu la casa del fondatore, a due passi da un ex convento domenicano che oggi è il museo della città. Tappezzerie eleganti, bicchieri di cristallo, ceramiche Richard Ginori e di Imola, argenteria d’autore, quadri alle pareti che oggi costituiscono una vera e propria collezione di contemporanei. E per farsi notare bastò un lampo: nel 1973 la prima segnalazione sulla Rossa, nel 1975 la Stella Michelin e nel 1977, 40 anni fa, la seconda. L’idea di Gianluigi Morini fu quella di dare a tutti la possibilità di conoscere la grande cucina delle case nobiliari italiane, convinse il “cuoco dei re” Nino Bergese a venire da Genova a Imola. La formazione di Valentino fu affidata a lui che se ne occupò per sette anni. Valentino racconta la sua crescita da ragazzo che avrebbe preferito scappare per le strade della città coi coetanei ma che poco a poco si appassionò a stare invece in cucina a provare e riprovare a rendere perfetti i gesti prima ancora dei risultati. Come un atleta olimpico, o anche come un ingegnere meccanico di Formula uno, per citare un mondo che dalle parti del San Domenico è passato per anni e che entrambi gli chef amano, anche da tifosi. La perfezione è frutto di studio e viaggi per entrambi. Per Valentino, senza dubbio la scuola francese, dai fratelli Troigros a Vergé, passando per Haeberlin e Point, completò la sua tecnica. Ma per lui, racconta, l’esperienza più esaltante in termini professionali fu quella americana. Nella seconda metà degli anni Ottanta, il San Domenico aprì anche a New York e fu il primo Ristorante italiano a ricevere tre stelle del New York Times nel 1988.

Il lavoro di cuoco
Nell’intervista doppia che abbiamo fatto a entrambi e che vi proponiamo in video, i due grandi chef raccontano il modo di intendere il loro lavoro che evolve con gli anni, il progredire delle tecniche, ma che è saldamente legato al territorio e alla conoscenza degli ingredienti. «Si pensa a quello che si farà da quando ci si sveglia a quando si chiude la giornata» dice Valentino che dopo un fermo imposto da un problema di salute qualche anno fa, passata la guida al nipote, è sempre una presenza costante e fondamentale in cucina. Un lavoro infaticabile, creativo ma che non teme la ripetizione, vedi la realizzazione quotidiana di un piatto che dalla loro carta non è mai uscito “L’uovo in raviolo”. Dice Valentino: «Non mi stancherò mai di farlo, un po’ come Gianni Morandi che canta Non son degno di te». Un lavoro certosino di ricerca e oggi anche di attenzione costante alla sostenibilità che sta a cuore a Massimiliano Mascia: «La stagionalità è fondamentale aldilà del fatto che i piatti risultano più buoni con ingredienti che hanno viaggiato poco e che maturano al momento giusto, è un fatto etico e oggi è fondamentale considerare sempre questo aspetto, importante per un ristorante come anche per la propria casa». Una lunga storia, un grande impegno, ma anche modestia: «Inventato? Non credo di aver inventato nulla, assemblato qualche ingrediente nella maniera giusta magari sì. Ma inventare è una parola esagerata», dice Valentino.
Il programma
Il periodo difficile in corso ha obbligata a cambiare il calendario delle occasioni di festa del cinquantesimo, ma il programma è pronto e appena sarà possibile le date verranno fissate sul calendario. Per cominciare saranno molti amici chef a venire a far visita ai colleghi imolesi per cucinare insieme menù che si preannunciano imperdibili. Il primo appuntamento sarà con Michael White, che effettuerà un vero e proprio ritorno alle sue origini, quando col desiderio di imparare i segreti della cucina italiana ha lavorato nelle cucine del San Domenico per sette anni al fianco di Valentino Marcattilii. Anche lo Chef Giancarlo Perbellini tornerà al San Domenico dove esordi della sua brillante carriera proprio in queste cucine, dove ha esordito. A luglio direttamente dal Geranium di Copenaghen ritorna il Sous Chef Arthur Kazaritski mentre in autunno in occasione della quarta serata dedicata ai 50 anni del San Domenico, a lavorare accanto a Massimiliano Mascia tornerà uno Chef ormai di casa, Massimo Bottura, che con lo storico ristorante di Imola ha un lungo rapporto di amicizia e di collaborazione, e di recente ha scritto la prefazione al libro di memorie di Valentino. Nel corso della quinta e ultima serata sarà protagonista, accanto agli chef Valentino e Massimiliano, arriverà poi Carlo Cracco. Inaugurerà in data da definire anche la mostra dedicata ai primi 50 anni del San Domenico di Imola. Nel Museo Civico di San Domenico a due passi, saranno esposte le decine e decine di immagini fotografiche che ripercorrono le tappe fondamentali di questi 50 anni, i personaggi famosi tra attori, politici, amici che si sono susseguiti nelle sale del San Domenico e continuano a farlo.