Roncofreddo, dalla Slovenia per i formaggi sfossati da Brancaleoni VIDEO

Trent’anni di produzione di formaggio di fossa. Baciato dal sole, il rito della sfossatura si è ripetuto ieri mattina a Roncofreddo, con produttori non solo della zona e anche albergatori arrivati da molto lontano. Anna, Francesca e Renato Brancaleoni, della Fossa dell’Abbondanza, hanno accolto i visitatori, aprendo la loro preziosa cavità naturale che si trova sotto il pavimento della bottega. Padre, madre e figlia hanno così rispettato la tradizione della “sfossatura” del primo lunedì lavorativo di novembre, puntuali a fare resuscitare un tesoro di 4.500 forme chiuse al buio da agosto scorso. Il rito tradizionale si è svolto con una splendida e fittissima cornice di pubblico. Presenti, tra gli altri, il consigliere regionale Massimo Bulbi e la sindaca e la vice sindaca di Roncofreddo, Sara Bartolini e Daniela Dellachiesa. Le degustazioni hanno fatto felici clienti, produttori, ristoratori, collaboratori e semplici buongustai in una ventina di stand in piazza. La bottega della Fossa dell’Abbondanza si affaccia su piazzetta Allende, dove si sono concentrate prelibatezze varie: olio, salumi, vini e formaggi da varie parti d’Italia. A fianco dei Sangiovesi di Romagna, anche vini fuori regione.

È arrivato persino un ristoratore dalla Slovenia, Franco, che gestisce a Caporetto un tre stelle Michelin ed era curioso di assaggiare i prodotti locali, tra cui l’olio, con l’intenzione di proporli ai suoi clienti. La località da cui è giunto, nel comune di Kobarid, nella Slovenia goriziana, è tra l’altro nota per essere stata il luogo di una pesante sconfitta durante la prima guerra mondiale. Un conflitto di cui proprio nei giorni scorsi si è celebrata la vittoria, ma che nel 1917, dopo quella battaglia, sembrava destinato alla disfatta per l’Italia. Il ristoratore ha detto di essere rimasto «affascinato da Roncofreddo e rapito dai suoi prodotti da gourmet».

Renato Brancaleoni, 75 anni, noto affinatore di formaggi, è molto soddisfatto: «Il Fossa appena assaggiato è ottimo sotto ogni punto di vista. Ora porteremo alla luce tutti i 4.500 formaggi e li metteremo in vendita a partire da sabato prossimo. Il clima dell’estate ha inciso poco, quello che fa la differenza è l’aver messo a riposare un formaggio di latte selezionato. Abbiamo infossato a inizio agosto e cominciato a togliere il prodotto il 7 novembre, a margine della festa. Sono venuti produttori e ristoratori da varie regioni: Slovenia, Carnia in Friuli, Liguria, Piemonte, Lombardia. Presente da Parma anche il Consorzio Parmigiano, che ha fatto didattica davanti ad una classe elementare di Roncofreddo. È molto emozionante togliere i sigilli alla fossa, con gli amici, che sono in gran parte operatori del settore, e i clienti, che ogni anno non mancano mai». Il rito della sfossatura a Roncofreddo continuerà ancora per molti anni: «La festa quest'anno ha coinciso con i primi 30 anni dalla riapertura della nostra fossa - conclude Brancaleoni - Parlo di riapertura, perché aveva già lavorato in tempi remoti. La Fossa dell’Abbondanza è tornata a regalarci sapori unici. Oltre a mia moglie Francesca, sono contento che mia figlia Anna si sia da tempo appassionata a questa attività, come pure le nipotine Matilde, di 15 anni, e Cecilia, che ne ha 10».