Cavallucci: risotto con cozze di Marina di Ravenna, nettarine, origano

Questo piatto firmato dallo chef Marco Cavallucci introduce all’estate e soprattutto, in questa stagione ancora un po’ ballerina, ne stimola il desiderio. È infatti una sintesi fra alcuni dei sapori che maggiormente caratterizzano la Romagna sia vista dalla terra che dal mare. «La cozza di Marina di Ravenna, che viene pescata fin da adesso, ma che da giugno entra nella sua stagione vera e propria, è una cozza selvaggia e come tale ha davvero sapore di mare e una carnosità che altre non hanno, per questo la preferisco per i miei piatti», dice lo chef. In questa ricetta entra poi in tripla modalità: intera, cotta appena, aperta nel tegame con olio, aglio, vino bianco e limone, con la sua acqua di cottura che, proprio perché già naturalmente sapida, consente anche di non salare ulteriormente la preparazione, e nella forma originale pensata dallo stesso Cavallucci, ovvero in polvere. «Per fare la polvere di cozze basta tenerne a parte un piccolo numero fra quelle aperte ed essiccarle al forno lentamente per poi frullarle, così il sapore della cozza si concentra e costituisce il tocco finale ideale per il piatto». Alla sapidità del mare portata dalla cozza in questo riso si unisce però anche la dolce asprezza di un frutto simbolo dell’estate romagnola, la pesca nettarina. Il contrasto fra dolce e salato, più che fra le consistenze che alla fine sono simili, è quella nota inattesa che incuriosisce e stimola all’assaggio poi invoglia a una seconda cucchiaiata, poi a un’altra, e un’altra…

Ingredienti per 4 persone

  • 2 kg di cozze selvagge di Marina di Ravenna
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 2 pesche nettarine mature
  • 20 gr di foglie di origano fresco
  • uno scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • la scorza di mezzo limone
  • un calice di vino bianco
  • sale di Cervia
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

1

Soffriggere in un tegame con un filo d’olio gli spicchi spellati e schiacciati dell’aglio. Aggiungere le cozze già pulite, mescolare e coprire. Appena cominciano ad aprirsi, bagnare con il vino e unire la scorza del limone mescolare e lasciar cuocere a fiamma vivace, senza coperchio per un minuto. Coprire di nuovo e lasciar cuocere fino a che le cozze non si saranno tutte aperte .

2

Separare i molluschi dai gusci e filtrare il liquido di cottura.

3

Adagiare 20 molluschi su una teglia da forno ricoperta con della carta da forno. Farle essiccare in forno a 50 °C per 4/5 ore. Quando saranno completamente essiccate frullarle fino ad ottenere una polvere finissima e tenere in disparte.

4

Sbollentare in acqua bollente e aromatizzata con mezzo spicchio di scalogno tritato le foglie di origano, scolare e raffreddarle subito con acqua e ghiaccio. Strizzarle bene metterle in un bicchiere stretto con 2 cucchiai d’olio , 8 cucchiai di acqua freddissima e un pizzico di sale. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare al setaccio fine cosi da ottenere un’ emulsione ben liscia e fine.

5

Far tostare il riso in un tegame con un filo d’olio, aggiungere il mezzo scalogno rimasto e tritato, bagnare con il liquido di governo delle cozze, continuare la cottura sempre aggiungendo il liquido delle cozze diluito con un poco di acqua per non renderlo troppo sapido e unire i molluschi cotti in precedenza a 3/4 di cottura.

6

Mantecare il riso con l’olio evo, stenderlo nei piatti e condire con l’emulsione di origano, le pesche crude tagliate a piccoli cubi e spolverare con la polvere di cozze.

Marco Cavallucci ha sempre scansato i protagonismi. Di sé la prima impressione che dà è quella di grande umiltà e pacatezza. Marco Cavallucci è un pezzo fondamentale della storia gastronomica della Romagna e non solo. Classe 1959, dai primi anni ’80, dopo la gavetta fra la riviera e la cucina del fratello Paolo Teverini a Bagno di Romagna, divenne chef de La Frasca di Castrocaro Terme, ristorante celebre che aprì la strada a molta della migliore ristorazione della regione, e che ottenne per primo le due stelle Michelin in questa terra, ma soprattutto le mantenne poi per 26 anni. Alla guida di quella cucina c’era lui, Marco Cavallucci. Un occhio allenato ed esperto sulle materie prime, una mano leggera e la fantasia che lo ha sempre proiettato sugli accostamenti più inattesi e originali, senza bisogno di ricorrere a materie prime esotiche. «L’esperienza de La Frasca con Gianfranco Bolognesi è stata fondamentale per crescere –ricorda Cavallucci –. A quell’epoca mediamente nei ristoranti la filosofia era quella di far diventare buono anche ciò che magari non lo era in partenza… A La Frasca si lavorava invece su materie prime eccellenti, un discorso che un poco alla volta si è fatto strada». Quel legame professionale è durato 37 anni, poi La Frasca si trasferì a Milano Marittima nel 2008 con una nuova compagine societaria; Bolognese se ne andò nel 2011, Cavallucci nel 2014. «Ho cambiato la mia vita uscendo dalla routine molto impegnativa di un ristorante stellato». Nel frattempo aveva conosciuto Leonardo Spadoni, a capo del Gruppo che unisce il famoso molino di Coccolia, e oggi anche l’allevamento di more romagnole, il caseificio e da qualche anno a questa parte anche una serie di ristoranti. Per avviare le proprie cucine Spadoni ha voluto accanto a sé Marco Cavallucci che ha di fatto impostato la proposta gastronomica dei locali firmati dal gruppo: Casa Spadoni ad Anzola Emilia e a Faenza, Ca’ del Pino a Marina Romea, dove la cuci cucina è ora retta dallo chef Luca Rigoni che propone soprattutto una cucina di valle, e dal 2019 le cucine e i laboratori del Mercato Coperto di Ravenna. «La cucina che proponiamo è profondamente legata al territorio – spiega lo chef –. Valorizziamo ovviamente i prodotti del Gruppo Spadoni, ma stiamo attenti a tutto ciò che di migliore possiamo avere dalle campagne e dal mare intorno. Un buon piatto comincia sempre dalla spesa del cuoco». LA.GIO.

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