Assaggiatore di formaggi e di salumi, sommelier dell’olio e del vino, ma anche coordinatore di ProduciAmo Romagna di Cna Rimini e Ambassador per l’enoagroalimentare di San Clemente, il Comune dove risiede. È tanto fitto quanto originale il curriculum di Maurizio Saggion, romano per nascita e romagnolo di adozione, master universitario in Food and Wine Management.
Rimini, Maurizio Saggion, professione assaggiatore di formaggi: “Ogni sapore certifica una tradizione e storie uniche”
Saggion, il suo è un mestiere che celebra le eccellenze locali, per valorizzarle e preservarle dall’oblio, ma attraverso quale formazione?
«Si parte da una passione che assieme alla curiosità spinge a chiedersi cosa ci sia oltre ai sapori abituali. In Italia esistono oltre 500 tipi di formaggi eppure al massimo i più bravi tra noi ne avranno assaggiati una ventina. Al contrario occorre guardarsi intorno e iscriversi a corsi di formazione come quelli condotti da Onaf (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi, nata nel 1989 con l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura del formaggio di qualità attraverso la degustazione e l’analisi sensoriale, ndr) che ha varie delegazioni nella Penisola. Si tratta dell’inizio di un viaggio che dispenserà indicazioni tecniche ma anche vere emozioni».
Qual è la prima macrodistinzione da fare?
«Cercare e scegliere formaggi a chilometro zero e confrontarsi con i produttori locali creando così un proprio alfabeto del gusto, visto che la grande distribuzione è abbastanza omologata. Non esiste il formaggio ma i formaggi a fronte di una tipicità straordinaria che il mondo ci invidia. Ogni sapore è, dunque, sperimentazione della diversità ma anche la certificazione di una tradizione e di storie uniche, dalle modalità dell’allevamento alla gestione del latte. Il cibo, infine, è anche turismo tant’è che quello caseario cresce di pari passo con il fronte dell’olio e del vino».
Esistono i cosiddetti “nasi profumieri”, specializzati nella creazione di fragranze. Quali doti servono, invece, per divenire assaggiatori?
«Il naso ha una componente irrazionale, a cui Proust ha dedicato pagine memorabili, e va esercitato anche durante la spesa, ma il gusto è il nostro laboratorio decisionale e come tale va affinato. Del resto questo senso in passato, dal punto di vista antropologico, ci ha spesso salvato la vita».
Da tempo c’è chi taglia certi alimenti, tra cui formaggi, saluti e olio, per dimagrire. Cosa ne pensa?
«Il problema è che spesso non si conoscono le componenti salutistiche di questi prodotti. Ad esempio nel processo di affinamento di un formaggio, dopo diversi mesi, si registra l’abbattimento delle caseine: una trasformazione che rende questi prodotti adatti anche a chi non può mangiare grassi. Esempio classico è il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi, un prodotto eccezionale dal punto di vista organolettico dove tra l’altro il lattosio è stato trasformato dagli enzimi e reso digeribilissimo. Insomma i formaggi fanno bene a tutti, dai più piccoli alle donne in menopausa. Anche l’olio d’oliva, a lungo demonizzato dai dietologi, resta fondamentale, se di buona qualità, perché possiede sostanze come polifenoli e acidi grassi essenziali».
Un assioma che vale anche per i salumi?
«I salumi sono dotati tra l’altro di acidi oleici specie se provengono da allevamenti estensivi».
Cosa mettere in tavola?
«Meno quantità ma più qualità valorizzando il territorio. Se non è una rivoluzione politica poco ci manca (sorride, ndr). Comprare prodotti di infimo livello significa mettere da parte soldi oggi, sì, ma per spenderli in medicine domani».
Must in Romagna?
«Il formaggio di Fossa che nasce dalla cultura contadina che si difendeva dalle invasioni straniere nascondendo le forme salvo poi scoprire i vantaggi di questa conservazione anaerobica. E poi lo squacquerone, uno dei formaggi molli più importanti di Italia che non costituisce solo, per quanto meraviglioso, l’accompagnamento ideale alla piada vista la sua versatilità. “Desserter” in francese significa chiudere il pasto con un buon formaggio riconoscendo piena dignità a tale alimento senza limitarlo all’aperitivo o a ruoli da comparsa. Sui salumi, nessun dubbio: il Grigione di San Leo (razza autoctona che vive in condizioni semi brade) interpreta al meglio la vocazione di un territorio mentre per l’olio Evo vanno menzionate la Valconca, che esprime anche eccellenze e la Valmarecchia caratterizzate entrambe da produttori di qualità».
Come migliorare il proprio palato?
«Organizzando cene con gli amici a base di eccellenze per vivere un’esperienza sensoriale a 360 gradi. È bene ritrovare il tempo della masticazione ascoltando cosa ci racconta un formaggio (bovino, ovino, caprino e dalle più varie stagionature), accompagnato con miele e frutta secca, cogliendo sfumature, note e sentori, rimarcando anche le differenze tra la buccia (se edibile) e il cuore del prodotto. Un viaggio emozionale ma anche un percorso soggettivo ricordando che il gusto è sempre democratico ma la sensibilità va coltivata».