Rimini, c’è il fermo pesca: così il ristorante sul mare apre le porte alla carne e fa festa

RIMINI. Jacopo Ticchi è già considerato uno dei massimi esperti e dei migliori interpreti della cucina di pesce. Quasi un anno fa, l’Adriatico è diventato anche una seconda casa, con il trasferimento in Darsena del suo Ristorante Da Lucio. Già nel 2024, nel mese e mezzo in cui gran parte dei pescherecci tiene i motori spenti Ticchi si era dedicato a ovini e bovini sempre con la tecnica della frollatura. Quest’anno va ben oltre.

Ticchi, cosa si sta inventando questa volta?

«Il nostro dna è utilizzare, lavorare e proporre sempre il fresco. In un periodo scarico in cui il fermo pesca e le temperature non ci danno la qualità che vogliamo abbiamo quindi creato un’alternativa utilizzando la carne di animali pregiati, prodotti della terra e del mare e la disponibilità di pescato fresco che ci resta a disposizione per offrire piatti che fondono mare e terra».

Come è nato questo nuovo menu?

«Dallo scorso anno abbiamo iniziato a interrogarci su quale sia il vero gusto del mare e abbiamo identificato in diversi condimenti della nostra memoria storica ciò che porta le persone a individuarlo. Non necessariamente in una ricciola, un branzino o un pesce. Talvolta semplicemente anche in acqua e prezzemolo, succo di limone spremuto, nel profumo della brace o in un fritto: in profumi e gusti legati alla cucina di pesce ma non a un pesce in particolare insomma. Un passaggio difficile da tradurre dal pensiero al piatto, ma lavorandoci e utilizzando i vari elementi che la natura ci propone siamo arrivati a proposte come gli spaghetti alle vongole che non hanno né la pasta, né le vongole ma che ne ricreano il sapore grazie ad alghe condite con aglio e prezzemolo».

E qui entrano in gioco appunto gli animali.

«Molluschi e crostacei ci sono, perché prodotti di una pesca non invasiva, così come le conserve e tutto sarà utilizzato per sposarsi con la carne che proviene dai nostri entroterra. Nelle nostre celle, invece di dentici e rombi abbiamo già appeso pecore, faraone, oche, anatre, polli romagnoli e di Bresse dalla Francia, Mora, quaglie... Tutti in frollatura e maturazione. Ne manterremo solo una per il pesce, che diventerà appunto più un condimento che l’attore principale di un menu di carne dedicato alla cucina di pesce: ci si potrà sbizzarrire fra piatti che sanno di mare come il plateau royale di carne cruda, la Quaglia cucinata nel forno a legna con salsa di anacardi e brodetto di pesce, la Lombata di vacca cotta intera, aragosta maturata alla brace e Bernese al pesce azzurro».

Per lanciare questo mese e mezzo alternativo ci sarà un momento speciale.

«Il 5 agosto partiremo con il Fermo Pesca Opening Act, una festa di inaugurazione dalle 19 alle 23 che si svilupperà fra interno e terrazza esterna e darà la possibilità di godere del nuovo spazio tavolini sospeso per l’aperitivo sul mare. Sarà una serata tutta in piedi, con un menu trait d’union pesce-carne servito e raccontato dai ragazzi di cucina e di sala, due produttori di vino (“Contrada Contro” per il bianco e il rosso e la bolla di “Muni”), una cocktail station con le nostre proposte e due dj set. Poi si replicherà a fine fermo pesca, il 16 settembre, quando spegneremo anche la nostra prima candelina in Darsena».