Il prosciutto del Montefeltro a Vinitaly «Desalinizzato con il nostro Sangiovese»

novafeltria

Alla crisi le ha “suonate” con il suo Mandolino del Montefeltro e conquistando il mercato europeo con la qualità di prodotti figli di un particolare cocktail tradizione-innovazione. Innovazione certificata a suon di brevetti, l’ultimo dei quali, il “Prosciutto diVino” che abbraccia le due vallate della provincia di Rimini, sarà protagonista della principale vetrina riservata dal Belpaese al nettare di Bacco, il Vinitaly 2018 oramai alle porte.

Un nuovo prodotto 2.0 che affonda come tutti le radici nella civiltà contadina ereditata da quel capostipite Agostino che nel 1959 decise di affiancare all’attività nel podere di Pian del Bosco l’apertura della Macelleria e Norcineria Celli. Un vero e proprio punto di riferimento per il territorio, un’attività passata nel 1982 nelle mani del figlio Domenico e della moglie Donatella e che in attesa delle 60 candeline da spegnersi il prossimo anno si è trasformata nel tempo in una più moderna e tecnologica Bottega della Carne grazie anche all’avvento del loro figlio Marco, cresciuto in negozio e terza generazione dei Celli dietro un bancone che ha visto andare in pensione i vecchi piani in marmo e le bilance a orologio.

Domenico, partiamo dal fondo, dai vostri originali brevetti.

«Il primo è il “Mandolino del Montefeltro” e ha una storia particolare, segno che le cose non vengono mai a caso. La certificazione ufficiale ci è arrivata infatti l’8 marzo 2013, nel giorno del compleanno del capostipite, mio padre Agostino: quasi un segno del destino insomma, visto che solo alla consegna della documentazione ci siamo resi conti che anche la domanda era stata fatta l’8 marzo, ma del 2010. Si tratta di un prosciutto fatto con la spalla del maiale, la parte nobile dell’animale, che ha appunto la forma dello strumento musicale e che all’estero piace moltissimo forse anche per questo, tanto che lo vendiamo in diversi Paesi europei».

Ancor più particolare la genesi del “Prosciutto diVino” che porterete al Vinitaly.

«In questo caso, il brevetto ottenuto il 23 dicembre 2016 non riguarda un prodotto, ma un sistema di lavorazione che prende spunto da quanto da sempre si fa in campagna, dove si sala il prosciutto più del dovuto per stagionarlo sapendo fin da subito che dopo un annetto andrà desalinizzato immergendolo in acqua. E’ capitato anche a noi di avere prosciutti troppo salati e insieme a mio figlio abbiamo ragionato sul fatto che l’acqua è batterica e va bene per desalinizzare in casa, ma non per la vendita: essendo anche sommelier ho avuto quindi l’idea di immergerlo nel vino, nel nostro Sangiovese, ed è stata una scoperta incredibile. Oltre a togliere il sale e non avere carica batterica, il vino lascia infatti al prosciutto tutte le parti conservative, quindi tannini e zuccheri non svolti. A quel punto, oltre tre anni fa, siamo partiti con la domanda del brevetto e, visto che siamo conosciuti per avere tutti salumi senza conservanti, abbiamo deciso di affidarci a un vino biodinamico di aziende certificate. Mi sono perciò rivolto alla Tenuta Mara di San Clemente, ma, dopo vari contatti, abbiamo frenato perché loro non erano troppo convinti vista la qualità e il costo del loro prodotto. Non abbiamo però desistito e siamo partiti con l’Azienda San Valentino di Rimini e il suo Scabi, finché da luglio 2017 abbiamo iniziato a utilizzare anche il vino della Tenuta Mara senza abbandonare lo Scabi, che usiamo per altri prodotti, visto che il brevetto di desalinizzazione riguarda prosciutti e formaggi».

Come avviene il procedimento?

«Depositiamo i prosciutti in una barrique di rovere e li teniamo immersi per giorni o settimane, in base al tempo di stagionatura e al peso dei salumi stessi, nel Sangiovese Biodinamico della Tenuta Mara di San Clemente. Ne esce un prosciutto esternamente di colore violaceo - dato dalle proprietà nobili e conservative del vino rosso, con i suoi componenti principali, quali tannini e zuccheri - mentre internamente ne rimangono intatti i colori naturali, regalando al palato una leggerissima sapidità, accompagnata da un delicato retrogusto “vinoso”. Il 15 e 16 aprile presenteremo l’iniziativa e il brevetto al Vinitaly, dove taglieremo prosciutti e prodotti desalinizzati proprio nello stand della Tenuta Mara. Marco da qualche tempo è partito infatti ad affinare formaggi dissalandoli sempre con il Sangiovese e… le nostre arterie ringraziano».

E quale è stata invece la ricetta per restare in piedi e superare la grande crisi degli ultimi anni?

«La qualità e l’esportazione. Ci ha quasi stupiti il fatto che più la crisi si faceva sentire più avevamo richieste soprattutto dall’estero. Da Praga in primis, dove forniamo fra gli altri anche il Four Season che è il top degli hotel. La forbice fra banco ed esportazione si è ristretta sempre più fino a ribaltarsi, tanto che oggi vendiamo paradossalmente più fuori che in loco e questo deve far fare ragionamenti per il futuro non solo a noi…».