Rimini, lo storico ristoratore: "Al posto del coperto, chiedo il contributo energetico, la gente lo capisce meglio"

Da un lato sta approntando un dettagliato e tecnologico Piano risparmio per fronteggiare il caro bollette (con tanto di centraline intelligenti, forni del pane messi a riposo e sostituzione del coperto con il “contributo energetico”), dall’altro si è tuffato nell’autunno con un’infornata di una cinquantina di nuove assunzioni che hanno riportato la forza lavoro a pieno regime con i suoi 130 dipendenti: Rino Mini è un fiume in piena che apre, chiude e trasforma locali in continuazione tarandoli alle esigenze di una società e un’economia in continuo divenire.

Mini, partiamo dai bilanci: che estate si è chiusa?

«Una stagione per fortuna davvero eccezionale dal punto di vista lavorativo, con una temperatura magnifica che ha fatto aumentare notevolmente i consumi».

Consumi dell’utenza a tavola ma anche quelli delle attività in fatto di elettricità e gas: si chiama caro bollette la prima emergenza nazionale, a voi come sta andando?

«Ne abbiamo ricevute di esagerate, fra le 5 e le otto volte superiori a quelle degli anni precedenti. Alla Ferramenta a Santarcangelo siamo passati da 2-3000 a 16.000 euro al mese, per i forni ne pagavano 4000 e sono diventati 18.000: tradotto, per fare qualche quintale di pane e dolci di qualità, si lavora in perdita di 10.000 euro mensili. Per il momento non abbiamo potuto far altro che sospenderli, in attesa di vedere quali provvedimenti si assumeranno a livello nazionale: una cosa ancor più grave perché il pane è un bene che tutti dovremmo permetterci, dovrebbe essere calmierato dalla povertà, anzi regalato così come il latte. Invece, per starci dentro alla fine avrà aumenti di almeno il 50% diventando una sorta di bene di lusso».

State approntando un piano di risparmi energetici?

«Viste le bollette, dovremo prendere provvedimenti a breve su tutti gli aspetti del lavoro. A partire dagli orari, che rimodelleremo con turni diversi per spegnere il meno possibile tutto ciò che va a incandescenza e proseguendo con l’utilizzo di cotture diverse e di prodotti con rese differenti. Abbiamo poi acquistato centraline “intelligenti” che inibiscono l’utilizzo di determinate attrezzature in certe fasce orarie e accendono autonomamente le macchine che devono entrare invece in azione nel piano di lavoro giornaliero. Elimineremo infine il coperto e lo sostituiremo con il “contributo energetico”: a Santarcangelo lo facciamo già dalla riapertura del 1° settembre e la gente lo capisce molto più del dover pagare per il coperto, adesso lo faremo anche a Rimini».

A proposito, a Santarcangelo ha chiuso i Galletti su ai piedi del Campanone

«In questo caso il motivo è un altro: li ho portati in piazza perché senza parcheggi fioccavano le multe e i clienti venivano sempre meno. A quel punto era inevitabile decidere di chiudere il locale originario e lo abbiamo trasferito nella Ferramenta dando vita a una sorta di trattoria romagnola con aperi-piada, piadina con farine biologiche macinate a pietra della Valmarecchia e un focus sul territorio: da una parte resta il ristorante Ferramenta, dall’altra ci sono i Galletti, con molto spazio appunto per l’aperitivo con piadina».

E con il personale come va? La ricerca di forza lavoro è l’altra grande emergenza del settore.

«Grazie a Dio, oggi come oggi ci siamo sistemati e stiamo andando bene: abbiamo tribolato durante l’estate perché molti erano in stagione già da Pasqua e siamo rimasti un po’ zoppi. Ora molti ragazzi sono a spasso e piuttosto che andare a fare la stagione in montagna a turni massacranti preferiscono avere qualcosa di più stabile vicino a casa e rinunciano a qualche euro in più per una maggior tranquillità: ne abbiamo assunti una cinquantina».

Eravate in deficit di così tanto?

«No, ma i contratti per i locali nuovi aperti su Rimini arrivavano a fine settembre e anche se eravamo d’accordo già prima sul fatto che li avremmo rinnovati qualcuno non ha voluto farlo dicendosi stanco e bisognoso di andare in vacanza. In realtà fra disoccupazione e reddito di cittadinanza avranno fatto i loro conti. Abbiamo avuto un vuoto lì, ma lo abbiamo colmato».

Quanti dipendenti avete in totale?

«Sono 130. A parte i veterani che sono con me da 15 anni, abbiamo dei gruppi misti che funzionano bene perché si trovano una buona formazione dei “vecchi”: a breve verrà poi in nostro supporto la Scuola di Formazione che apriremo prima della fine del 2023 non solo per la cucina e la sala, ma in più campi. E metteremo anche aule a disposizione di imprenditori del territorio che vogliono fare formazione in altri ambiti».