«Se garantisci la giusta retribuzione e un contratto adeguato, non resti mai a corto di personale». Ad affermarlo è il 25enne santarcangiolese Valerio Braschi, enfant prodige della cucina italiana, chef del Ristorante 1978 a Roma, nonché vincitore di “Masterchef Italia” nel 2017. «Fermo restando - aggiunge di riflesso - che lo Stato dovrebbe dare una mano ai ristoratori, limitando le tasse».
In Riviera si accusano i giovani di preferire il reddito di cittadinanza alla stagione, lei cosa ne pensa?
«I lavoratori sono stanchi di farsi sfruttare da ristoratori che si assicurano fatturati enormi, lasciandoli in condizioni a dir poco bestiali. Quanto al reddito di cittadinanza, sono sempre stato favorevole, però occorrono maggiori controlli e proposte d’impiego. Tradotto: da un lato bisogna assicurare contratti e compensi dignitosi ma dall’altro lato i ragazzi devono avere voglia di mettersi in gioco. Tra le problematiche da risolvere resta anche la gestione dei figli per chi ha orari di lavoro complicati, servirebbero più sconti per servizi adeguati».
Cosa rileva sul fronte dipendenti?
«Troppo a lungo la cucina è stata associata ad una vita solitaria ed alla mancanza di tempo libero. Per quanto mi riguarda preferisco alleggerire il carico di lavoro intensificandolo, vale a dire puntare su otto servizi a settimana per 20 coperti, lasciando tutti liberi dalla domenica sera al mercoledì alle 13. Così i ragazzi sono motivati e ben riposati. Non si possono “stroncare” di fatica le persone, prosciugandole, come è avvenuto per decenni. Ricordiamoci che sono i dipendenti la forza di un locale».
Quali considerazioni sui colleghi?
«Devo spezzare una lancia riconoscendo che i ristoratori hanno spesso le mani legate: se un collaboratore riceve 1500 euro, ne costa 2600 al datore di lavoro che sborsa cifre esorbitanti soprattutto per le tasse. Meritiamo un altro trattamento dallo Stato».
Mai avuto problemi a reperire personale?
«Mai, posso contare su un brigata di 7 persone, eppure ho aperto l’attività nel novembre 2019, proprio a ridosso della pandemia. Certe persone diventano la tua seconda famiglia e le amicizie continuano fuori orario, nel rispetto di chi preferisce distinguere i due ambiti. Sono al corrente delle criticità che si riscontrano ovunque, intensificate da una stagione entrata nel vivo, ma ribadisco che molti rifiutano offerte dai compensi ridicoli. Basti pensare al cuoco di una volta che non aveva una vita ma guadagnava almeno il doppio rispetto. Stesso discorso per i pizzaioli. Non ci si può improvvisare, va sottolineato anche questo punto, servono figure qualificate».
Qual è uno stipendio dignitoso per l’ultimo arrivato con il più semplice degli incarichi?
«Almeno 1300 euro, oltre a un contratto standard che contempli ferie e malattie».
Ci racconta la sua gavetta?
«Il mio è stato percorso sui generis. Con altri 3 concorrenti di “Masterchef Italia” ho lavorato nei “Pop up restaurant” dal 2018 a metà 2019. Affittavamo locali chiusi e per un tempo variabile da una settimana a qualche mese li gestivamo noi. Si è rivelata una palestra eccezionale, dove fronteggiare ogni dettaglio, dalla spesa alla ricerca del personale. È capitato di andare in perdita, era davvero un modo difficile per esordire, ma ho dato volentieri fondo ai risparmi racimolati con serate ed eventi. Ci siamo spostati in tutta Italia e persino all’estero, dal lago di Garda a Rotterdam. Non ho guadagnato, è vero, ma ho imparato il mestiere. Quando mi chiedono perché ho scelto quest’opzione, rispondo che ho investito su me stesso».
Cosa consiglia a chi vuole intraprendere la sua strada?
«È giusto che i ragazzi sperimentino in tutti i ruoli, senza sbucciare cipolle per mesi. Piuttosto che avere tanti stagisti gratis o pagati in nero, meglio tenere solo alcuni giovani da formare, retribuendoli. È terribile sapere che le nuove leve spendano pur di stare ai fuochi di chef famosi. Un conto è un corso di cucina, un conto è dover pagare per lavorare».
