Rimini, caro-prezzi: ecco cosa sparisce dal menu dei ristoranti

Menu rivoluzionati, spinta sul km 0, ampliamento delle chiusure settimanali, introduzione del coperto. Il caro bollette e il caro materie prime stanno riscrivendo la storia (e la carta) dei ristoranti. Lo sa bene Giuliano Canzian, che fra “Dallo Zio”, “Amorimini”, “Osteria de Borg”, “Trattoria La Marianna”, “Nud e Crud” e “Biberius” ha un osservatorio privilegiato sull’intera gamma pesce, carne, piadina, enoteca. Lo conferma il presidente della Fipe-Confcommercio Gaetano Callà. Ma andiamo con ordine.

Parola d’ordine Km 0

«Le materie prime sono cresciute praticamente tutte, dall’olio al vino, in parte anche e soprattutto per il costo dei trasporti che incide tantissimo (basta pensare all’acqua minerale) visto che oramai il nostro paniere di acquisto è nazionale. Questo comporta tutta una serie di aggiustamenti sui vari aspetti di un ristorante, menu compresi: il km zero è una nostra scelta da sempre ma viene ancor più accentuata di questi tempi e siamo tornati a utilizzare esclusivamente carne allevate in zona. Ce la lavoriamo in casa per farci il ragù, i secondi o il roastbeef per il Nud e Crud. Questo ci consente di dare un prodotto migliore e qualificato, certificato da un macello qui sulle colline» spiega Canzian, facendo un esempio emblematico: «Acquistare tagli di carne da fuori per fare la tagliata al piatto porta ad avere i costi di una costata fra trasporto e produzioni ed è per questo che in certi menu non ci sono più certe proposte».

Ma anche parlando di pesce, le cose non è che cambino tanto. «La situazione è drammatica, visto che la nafta è cresciuta a dismisura: abbiamo cercato quindi di variare i menu il più possibile e di calmierarli, ma si possono girare come si vuole, gli aumenti sono inevitabili con bollette raddoppiate. E i nostri di aumenti non sono certo percentuali ai costi in più…» prosegue, rivelando che «per Pasqua e Pasquetta erano sold out da tempo tutti i nostri locali» e chiosando con un accenno alle ultime new entry, lo storico Bar Pasticceria Vecchi e il Rockisland: «Stiamo lavorando su entrambi i fronti, in balia come tutti delle attrezzature e dei tempi delle forniture. Sono qui anche adesso sulla palata. Per Vecchi ci vorranno due-tre mesi e da dopo Pasqua inizieremo a mettere mano intanto alle basi e alle preparazioni, il Rock contiamo di aprirlo molto prima».

Chiusure in più e coperto

«La crisi è indubbia, non c’è da negarla e l’aumento dei costi spropositato ha portato a cambiare la vita dei ristoranti: c’è chi ha ridotto i giorni di apertura, chi ha aumentato il prezzo dei piatti, chi ha iniziato a introdurre 2-3 euro di coperto che non aveva (una cosa che mi sembra esagerata), chi ha ridotto completamente la carta e l’ha rivisitata» fa eco il presidente Gaetano Callà, che pone un altro tema sul piatto: «Ora ci si mette anche l’obbligo dei pagamenti elettronici anticipato a fine giugno… In teoria semplifica la vita, non devi dare i resti e non conti neanche i soldi la sera, ma nei fatti per noi sono costi aggiuntivi e si lavora solo per le banche... Speriamo comunque che sia la volta buona per ripartire davvero e gli Alpini ci daranno un’altra bella mano».