Renato Brancaleoni, un grande affinatore e il formaggio di fossa

Lui è “quello del naso”, come lo chiamavano fin da quando cominciò, ragazzo, a scegliere formaggi da affinare per la bottega di famiglia. Renato Brancaleoni infatti non assaggia, lui annusa. Il suo naso, ma senza dubbio anche il suo palato, sono fra i più fini in Italia e ben oltre, perché la sua fama di affinatore ha da tempo valicato i confini e quando parla lui, o parlano per lui i suoi formaggi, anche i francesi tacciono. La sua “Fossa dell’Abbondanza”, quattro metri e mezzo sotto il pavimento nel cuore di Roncofreddo, è uno di quei posti rari, meta di vero e proprio pellegrinaggio per appassionati, curiosi, golosi, gourmet che non si tirano certo indietro davanti alle muffe… anzi qui le muffe nobili si invocano, e infatti hanno trovato il loro tempio. Sono loro, insieme a colui che le lascia lavorare a dovere e le governa, che trasformano in pezzi unici i migliori formaggi scovati fra caseifici, alpeggi, malghe e pascoli appenninici, dall’infaticabile Renato stesso, oggi insieme alla figlia Anna, «quinta generazione della nostra famiglia dedicata agli alimentari», sorride soddisfatto il capofamiglia.

Doti da affinatore

Ma come si diventa affinatore? Che doti, che preparazione, che “fatiche” mettere in conto per fare un mestiere che in Italia praticano di fatto, sul serio, in pochissimi? «Per me è stato molto semplice. Io da ragazzo volevo solo una cosa: andare in giro in Vespa. Siccome nella bottega di alimentari dei miei il compito che mio padre Gino mi aveva assegnato era proprio quello di scegliere bene dai contadini della zona i formaggi. Quelli a vita breve lui li avrebbe venduti al mercato, i migliori li avrebbe stagionati e anche quella selezione toccava a me. Morale, se svolgevo bene il mio compito mi dava la Vespa, sennò no, quindi…». Renato Brancaleoni è una persona gentilissima e gioviale, al quale piace raccontare, scherzare, condividere lo sterminato sapere acquisito svolgendo il suo lavoro che evidentemente ama. «Io dico che servono creatività e curiosità e da questo discende tutto il resto, perché quando cerchi la risposta a una domanda, di solito ti ritrovi con altre dieci domande a cui rispondere e avanti così. Così si impara ogni mestiere e anche questo. Dico così ai ragazzi ai quali insegno dal 2007 alla scuola Alma di Colorno. Racconto che l’affinatore di formaggi è come un liutaio, ci sono quelli così bravi da fare prodotti eccezionali e davvero unici, gli altri al massimo copiano. Alla fine di ogni corso, so che almeno una “vittima” fra i ragazzi l’ho fatta… ed è la mia grande soddisfazione». Renato Brancaleoni non solo affina i formaggi, li cerca continuamente fra pascoli, alpeggi e caseifici di ogni regione italiana, inventa, sperimenta, scrive libri, insegna, ha vinto praticamente tutti i premi nel suo campo, alcuni più volte.

Un nuovo laboratorio

E sempre di più produce in prima persona anche quello che gli serve per le sue trasformazioni. Se la sua Fossa dell’Abbondanza costituisce di per sé un vero e proprio “laboratorio delle muffe”, ecco che a breve i laboratori a firma Brancaleoni saranno due. «Lo apriremo quando sarà tempo di raccogliere i carciofi, ovvero a maggio – dice la figlia Anna –. E avrà il nome della nostra azienda agricola, dove avrà anche sede, Casa Romagna». Casa Romagna è l’azienda agricola avviata cinque anni fa a 8 chilometri dalla fossa, diversi ettari di seminativo, pascolo e bosco già in comune di Sogliano, alle sorgenti del Rubicone. Qui la famiglia coltiva, in regime biologico, grani antichi, erbe aromatiche, erba medica, fiori, un po’ di vigna. Da adesso produrrà con i propri prodotti, anche una linea di confetture da abbinare ai loro formaggi. «Per rivestire la fossa ogni anno ci serviva paglia buona, e quella di Gentil Rosso è ottima – spiega Renato –, per questo abbiamo piantato il grano, usiamo la paglia per la fossa e ovviamente maciniamo la nostra farina. Per riempire le botti serviva il fieno, e abbiamo seminato la nostra erba medica. Poi ci servivano le erbe aromatiche per fare le miscele con cui affinare i formaggi. È vero che io acquistavo già le migliori in Provenza, ma con viaggi e trasporti di mezzo i tempi si allungano e a volte il prodotto che arriva non è più quello che ti aspettavi. Anche coltivandole direttamente ci sono variabili, ma così le gestiamo noi direttamente e riusciamo a imprimere davvero la nostra impronta e quella del territorio». Qui Renato e Anna Brancaleoni trasformeranno in confetture soprattutto petali di fiore. «Di rose antiche, di cui nel tempo abbiamo piantato circa 300 piante per trenta diverse varietà, di fiori selvatici come ad esempio il sambuco e altri che raccoglieremo nel bosco intorno ai campi, ma anche di fiori selvatici dei prati, come ad esempio una confettura di petali di papavero», svela Renato. E nel cassetto ha anche un altro sogno: «Ricreare la vera mostarda di Romagna, quella che preparava e vendeva in secchielli di legno la storica azienda Fioravanti di Ravenna che non esiste più, dolce e piccante, a base di mosto cotto. Quel sapore lo ricordo bene». E se dice così è possibile che riesca anche a ricrearlo.

Ecco come nasce un “fossa” eccellente.

«Quando i miei formaggi di fossa sono finiti, a chi me li chiede dico semplicemente aspettiamo l’anno dopo». Dalla Fossa dell’Abbondanza, nel trecentesco palazzo Dominici affacciato sulla quasi circolare piazzetta della torre dell’orologio di Roncofreddo, di forme di formaggio ne escono ogni anno 4500, circa. Una sola volta. «Oggi il disciplinare della Dop consente di fare due infossature all’anno, ma se per oltre cinquecento anni si è fatto in un modo, una ragione c’è e come risulta anche da uno studio dell’Università di Bologna, la ragione è che , una volta svuotata, la fossa ha bisogno di circa otto mesi di riposo affinché si ripopoli della sua flora batterica», spiega ma senza alcun tono polemico Renato Brancaleoni. Semplicemente sa che per trarre il massimo dalla collaborazione con questi batteri buoni vale la pena di rispettare i loro tempi per poi trarne il massimo del beneficio: un formaggio che oggettivamente ha sapori unici e sorprendenti. «Il primo documento ce parla di formaggio di fossa è un atto notarile del 1487 ed è conservato all’Archivio storico di Rimini. Da quell’epoca il formaggio, nelle fosse che ci sono sia qui che a Sogliano, è sempre stato calato a inizio agosto e tolto nella terza settimana di novembre. Oggi si vorrebbe far credere che c’è tutto l’anno, ma servirebbe più onestà sia nei confronti del consumatore, che del prodotto stesso», aggiunge l’affinatore.


Fossa dell’Abbondanza

La fossa dove lui affina i suoi formaggi, pecorini e vaccini, è stata riattivata nel 1992. «Era rimasta chiusa dalla Seconda guerra Mondiale, dal passaggio del fronte nel 1944. Io sono nato nel 1947 e mio padre mi diceva che lì in quegli anni la mia famiglia aveva nascosto le cassapanche con quello che voleva preservare dalle razzie dei tedeschi – racconta Renato Brancaleoni –. Poi si cominciò a ricostruire dopo al guerra e spesso le fosse, questa compresa, vennero riempite di macerie. Mi sono messa a cercarla e quando l’ho trovata pensavo che si trattasse di un bucanetto: era profonda 4,5 metri e sono serviti 20 operai per svuotarla. Serviva per contenere grano ed evidentemente era di una famiglia facoltosa vista la grandezza, era anche comunicante con una più piccola nella quale finivano le eccedenze».

Come nasce il Fossa

Il formaggio di fossa comincia dalla scelta dei formaggi «che avviene fra marzo e aprile» Ovviamente Brancaleoni conosce i suoi fornitori uno ad uno e i lotti li sceglie di persona. «Raccolti i formaggi li si mette in stagionatura fino alla seconda metà di luglio. Fare la raccolta dei formaggi significa andare da vari produttori, con più formaggi si ottiene una specie di blend che migliorerà la nostra produzione –racconta il grande affinatore –. A metà luglio si fa l’impagliatura della fossa, si fodera sostenendola con un telaio di canne. La paglia è biologica e la produciamo noi creando una miscela di san Pastore e Gentil Rosso che usiamo fresca di trebbiatura, perché non tutte le paglie sviluppano le muffe allo stesso modo. La paglia deve isolare il formaggio dal terreno ma con l’aiuto dall’umidità del terreno stesso genera un humus particolare». Foderata la fossa si calano i formaggi: «Si mettono in sacchi da sei unità; non è una regola, ma così si formano sacchi da dieci chili che sono più facili da maneggiare –prosegue il racconto –. Si calano a mano con una scala facendo una specie di catena umana e si sistemano in maniera da lasciare meno spazio possibile, tamponando tutti i vuoti. Una volta riempita la fossa la si sigilla con una colla di farina e aceto e carta gialla». L’habitat così creato è completamente isolato. «In 48 ore il formaggio consuma la parte residua di ossigeno e così tutte le cariche batteriche che vivono di aria muoiono, mentre prendono vita tutte le cariche anaerobiche. Il formaggio resterà qui 100 giorni». E cosa succede in questi cento giorni? «Come succede per il vino, quando fermenta sale la temperatura, poi piano piano si raffredda. Nel momento in cui mettiamo il formaggio nella fossa, la temperatura è di 18 gradi, e abbiamo un 88% di umidità che cresce al momento della sigillatura. Quando il formaggio va in fossa è rotondo, ma quando esce è deformato perché aumentando la temperatura diventa plastico e si adagia negli spazi che trova disponibili, sotto il carico pesante di tutte le forme che ha sopra. Quattromila forme e quattromila geometrie diverse». Perché il cuore della massa ritorni ai 18 gradi iniziali occorrono dunque i 100 giorni di cui parla Brancaleoni «e quando sfossiamo e arriviamo al cuore, il cuore è ancora tiepido. Se noi abbreviamo questo ciclo è come se interrompessimo la fermentazione di un vino, che risulterebbe per forza diverso da quello che dovrebbe essere». «Quando apriamo la fossa la prima cosa che controlliamo è la fioritura delle muffe e se ci sono il lavoro è stato buono, poi dobbiamo verificare che il formaggio sia maturato in assenza di ossigeno, allora si cala una candela che, se tutto è andato bene, dopo venti trenta centimetri si spegne. Mancanza di ossigeno e muffa e il formaggio è fatto!». Prima di passare l’assaggio lo si lascia riposare una decina di giorni «perché è stato cento giorni senza luce e senza ossigeno…è un po’ come il genio che esce dalla lampada e si rivela un gigante». Burrosità, nessun accento sgarbato, note minerali e sulfuree, una buona gamma di profumi fra cui noce, mallo, fungo e magari tartufo. Eccolo il formaggio della Fossa dell’Abbondanza.

Non solo “fossa”

Sono una trentina le tipologie di formaggio che portano la firma di Renato e Anna Brancaleoni. Oltre al formaggio di fossa, ci sono una decina di formaggi a pasta dura, almeno sei a pasta molle, cinque tipi di blu, e tutti gli altri sono esprimenti nuovi ogni anno. Pezzi unici, frutto di anni di sperimentazione e ricerca nelle forme da stagionare, nelle miscele di aromatiche e nei fieni da utilizzare, nelle tecniche. Scelte le forme dai pascoli, dalle malghe e dai caseifici di Appennino, Alpi Carniche in Friuli, dal Biellese, Valdossola, Piemonte, Bresciano e Castelmagno, si decide come trattarle. Nella fossa, in botte con fieno o foglie di noce, ma anche vinacce di albana o cenere, il resto è… creatività. Come la tecnica di utilizzare la cera d’api per chiudere i formaggi lasciando qualche porosità necessaria alla respirazione. «Questo formaggio, che poi tanti hanno copiato, è nato da una scommessa con un apicoltore calabrese che sosteneva che la cera non avesse aroma, non ero di quel parere e ho avuto ragione». Così il formaggio cambia se la cera è di miele di agrumi, mandarino in particolare, o ricavato dai fiori di altre piante. Anche il fieno cambia di stagione in stagione, dipende dalle annate e dalla siccità, anche il formaggio che ne sarà avvolto cambierà. L’ultimo gioiello della casa è stato battezzato “Alcatraz”. Il nome deriva non a caso dalla sua permanenza “in cella”: 18 mesi. Una forma di latte vaccino, nata nel basso Piemonte affinato in Romagna. Quaranta forme prodotte da circa 1,5 chili, avvolte in una garza e chiuse a maturare. Un tripudio di sensazioni nel naso come al palato, un godimento.

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