La rivoluzione del gusto gluten free, in Romagna pasta e piadina anche per celiaci
Pane e Tulipani
Pioniere in Romagna è stato Gilberto Ricci che insieme al socio Massimo Granzotto il 2 agosto 2008 ha aperto a Faenza il primo negozio di Pane e Tulipani, affiancato oggi da altri tre punti vendita e dal laboratorio artigianale R3play di Bagnacavallo. «Non sono celiaco ma mi piacciono le sfide – spiega Ricci –. Lavoro nel campo della pasticceria da quando ho 18 anni (ora ne ha 48, ndr) e a spingermi è stata l’intenzione di fare qualcosa che non ci fosse. Tutto è nato dall’idea, utopica secondo qualcuno all’inizio, di portare il celiaco a fare la spesa normalmente. All’epoca l’intollerante al glutine era trattato come un malato, doveva comprare gli alimenti nelle farmacie. Volevo ribaltare tutto questo. Infatti ricordo ancora che uno dei primi clienti, parlando con la madre, disse “mamma, mamma, c’è il carrello”, a riprova di come i celiaci fossero abituati a fare la spesa confrontandosi col camice bianco. Così abbiamo aperto il primo market, successivamente integrato dall’angolo del fresco con prodotti che sforniamo dal laboratorio. Lavoro io in prima persona dalle 2 di notte, trattiamo sul fresco in presa diretta, come si faceva nei forni negli anni ’70. Per continuare a differenziarci, di recente abbiamo avviato un nuovo progetto, il “pasto fuori casa” dando la possibilità di scegliere tutti i giorni tra tre piatti di pasta, tre secondi e contorni solo da scaldare in forno. E’ l’ultima sfida. Così ci siamo garantiti l’esclusiva del prodotto fresco che cuciniamo a km zero e distribuiamo solo nei nostri negozi. Ovviamente continuiamo a cercare di alzare l’asticella del gusto, affinando ricette e metodi di produzione. E’ la nostra filosofia, quella che ci ha portato a crescere. All’inizio ero io da solo con una signora che mi aiutava a tenere la contabilità, ora tra collaboratori e personale siamo in 9».
Il Gastronomo no glutine
Altro laboratorio di prodotti freschi del Ravennate è Il Gastronomo no glutine aperto nel 2013 a San Pietro in Vincoli da Fabio Benzoni che ha applicato la propria abilità nel preparare pasta fresca fatta a mano nella variante gluten free. «L’unica celiaca in famiglia è una zia, che lo ha scoperto 30 anni fa, ma la scelta di misurarsi in questo settore è nata da una curiosità. Venivo da una dozzina di anni di lavorazione di pasta fresca tradizionale, gestisco infatti un’altra azienda, ma alla vigilia di Natale del 2012, vedendo centinaia di chili di cappelletti pronti, parlando con i miei dipendenti è venuto spontaneo chiedersi, ma cosa mangia per pranzi e cenoni un celiaco? Da lì è iniziata una ricerca, proseguita con prove ed esperimenti che ci hanno portato oggi a produrre 35 etichette che distribuiamo anche all’estero, in Spagna e a Tenerife, e a preparare senza farine miscelate ma con una base di prodotto creata con una farina, due amidi e un addensante, anche specialità regionali, non solo romagnole, come tordelli lucchesi e casoncelli bergamaschi. Seguendo i consigli di mia zia, abbiamo cercato di utilizzare pochi prodotti e materie prime di qualità. Non è semplice lavorare questo tipo di pasta, ma il prodotto artigianale, che abbiamo cercato di portare il più vicino possibile come gusto a quello tradizionale, è molto apprezzato. Tanto che per soddisfare le richieste negli ultimi due anni è stato necessario ampliare l’organico».
Belli freschi
Ha invece avviato l’attività di produzione artigianale di prodotti freschi senza glutine per “esigenze personali” Anna Rita Giorgi che dieci anni fa nel Cesenate ha fondato la Belli Freschi, nome che richiama i due figli che all’epoca in cui scoprì di essere celiaca avevano uno e tre anni. Un’avventura imprenditoriale che ha avviato «perché, da intollerante al glutine, ho iniziato a pensare cosa mi sarebbe piaciuto trovare sulla tavola. Soprattutto prodotti freschi, come facciamo noi. Così mi sono presa un periodo per fare tentativi, prove, esperimenti, per trasformare la classica cucina in versione gluten free, partendo da una serie di prodotti che si sono via via ampliati. Ora in laboratorio siamo una ventina, sempre alla ricerca di nuovi prodotti perché mai come in questo campo la gente chiede delle novità».
Zero farina
Sempre a Cesena e sempre per “esigenze di famiglia” è diventato imprenditore del gluten free anche Marco Drudi che ha creato il marchio Zero Farina. «E’ stato un gioco di parole, una storpiatura della classica formula di farina tipo 0. Mia moglie è celiaca e a livello casalingo abbiamo sempre tentato di preparare piatti e specialità senza glutine. Prima facevo tutt’altro, avevo un’edicola, poi con mia sorella nel 2013 abbiamo avviato il laboratorio, iniziando a produrre tutti i prodotti in cui è possibile sostituire la farina. Sono così nate piadine, crescioni, pasta fresca, pasticceria fresca e secca che oltre che nel nostro punto vendita forniamo anche in negozi di tutta la Romagna fino a Bologna. In estate abbiamo anche lavorato con un centro estivo e a gennaio dovrebbe partire l’erogabilità di una decina di prodotti».
Tradizioni di famiglia
Nel 2013 a Cattolica è sorta Tradizioni di famiglia che fonde un’anima emiliana e una romagnola. «Io – racconta Marco Guidetti – sono di Carpi, il mio socio Alessandro invece è romagnolo. Mia mamma è celiaca, per cui in casa avevamo ben presente la problematica della cucina senza glutine. Quando mi sono trasferito per aprire l’attività, che poi si è ingrandita tanto che ora ci siamo spostati a Rimini, abbiamo applicato tutte ricette di famiglia, sia mia che del mio socio, da qui il nome del marchio. Abbiamo modificato la produzione in base alle esigenze dei clienti e ora abbiamo otto dipendenti nel laboratorio, che sforna prodotti per i nostri negozi di Rimini e Cesena e per rifornire esercizi sparsi tra Lombardia, Veneto, Marche ed Emilia con piadine, crescioni, pasta fresca. Adesso ci stiamo concentrando anche sulla pasticceria, lavorando su ricette fresche e senza l’uso di conservanti né allergeni, a partire dal lattosio».