Quel fermento che trasforma l’aglio da bianco a nero. La storia della startup Nerofermento

RAVENNA. L’aglio non nasce nero, ma può diventarlo. Con un processo di iniziale fermentazione che poi si tramuta in maturazione e ne conserva intatte tutte le caratteristiche positive, e l’aglio ne ha parecchie, eliminando, invece, quelle pungenze che ancora oggi lo rendono sgradito al gusto di tanti, troppi forse. Ma procediamo un passo alla volta e scopriamo com’ è che l’aglio è diventato nero in Romagna.
Ingegneri per l’aglio
Dunque partiamo da un dato: l’aglio nero non è una particolare varietà del bulbo, ma il frutto di una sua maturazione particolare. In Asia, in particolare in Corea, dove la fermentazione è una tecnica spesso utilizzata per conservare gli alimenti, l’aglio si fermenta da sempre. L’usanza si è poi diffusa anche in America e in Europa, in Spagna in particolare, ma in Italia è stato un gruppo di ingeneri di Ravenna e Ferrara a pensare che fosse giunto il momento di provare anche qua. Nel 2016 l’idea comincia a farsi strada nella testa di Tommaso Pavani e Stefano Silvi che già lavorano insieme nella cooperativa Res (Reliable Enviromental Solutions) che dal 2006 progetta soluzioni per produrre energia da fonti alternative, in particolare da sottoprodotti e scarti agricoli. La famiglia di Tommaso produce anche aglio e si fa largo l’idea di sperimentare un nuovo connubio fra agricoltura e tecnologia, dagli stessi già praticata su altri fronti. «Il nostro obiettivo, fin da subito, era progettare la nostra macchina per fermentare l’aglio, in fondo quello è il nostro lavoro –spiega Stefano Silvi –. Sul mercato esistono macchine, in genere cinesi, per questo processo, ma noi volevamo la nostra. L’intenzione è stata quella di studiare bene prima il processo e quindi lo strumento per ottenerlo. Così siamo partiti da un vecchio essiccatore che abbiamo trasformato in un fermentatore. Una specie di Delorian stile “Ritorno al futuro” dove una macchina viene usata per fare altro». Il prototipo ha funzionato, è stato costruito un fermentatore più grande per accogliere l’aglio dei produttori Dop di Voghiera e si è cominciato a produrre. Nel 2017 è nata la start up “Nerofermento”, che oggi vede soci Stefano Silvi, Tommaso Pavani, Davide Bersani e Chato Della Casa lanciati ormai da due anni in questa singolare produzione.

La materia prima e il processo
Si è scelta dunque una materia prima di qualità, l’aglio prodotto dai 44 agricoltori e imprenditori soci del Consorzio dell’aglio Dop di Voghiera. «Un prodotto garantito in partenza che ha anche alcune caratteristiche particolarmente adatte, ad esempio, non usando irrigazione in campo, questo aglio è più compatto e asciutto –spiega ancora Silvi –. Il processo viene definito impropriamente fermentazione, perché si tratta di una fermentazione solo iniziale che poi prosegue con una maturazione enzimatica. In questo percorso l’aglio perde il 90% della sua parte solforosa, che è quella che lo rende meno digeribile». In sessanta giorni, semplicemente controllando umidità e temperatura delle celle dove vengono riposte le teste d’aglio, senza utilizzare alcuno starter, si innesca il processo che modifica completamente l’aglio al suo interno: gli spicchi si caramellizzano e acquisiscono particolarissime note di umami, liquerizia, fin quasi di aceto balsamico. Quel tipico aroma pungente dell’aglio di fatto sparisce, il sapore degli spicchi diventati nerissimi è morbido, la loro consistenza quasi cremosa. «Dalle analisi che abbiamo fatto, possiamo dire che l’aglio acquisisce anche delle nuove proprietà antiossidanti e si arricchisce di polifenoli rispetto a quelle che erano le sue caratteristiche quando era semplicemente bianco –spiega Stefano Silvi –. Le proprietà e i benefici sono molteplici, può insomma essere considerato a tutti gli effetti un superfood».
Le linee di prodotto
Sono passati due anni dall’avvio della start up, e le cose sono andate bene. Il fermentatore si è ingigantito, oggi Nerofermento ha a disposizione tre celle per lavorare 2.500 chilogrammi di aglio ciascuna (che nella trasformazione perde circa il 40% del proprio peso), dove viene messo a maturare subito dopo la raccolta. «Oggi stiamo sperimentando lo stesso processo per lo scalogno e abbiamo già preso contatti con il consorzio dello Scalogno di Romagna Igp, i risultati sono buoni, ma ci stiamo ancora lavorando». Il Nero di Voghiera è prodotto ora in quattro varianti: intero, sbucciato, in crema, e l’ultima versione è quella in polvere, con l’aglio essiccato e polverizzato. La polvere era nata per rifornire una casa farmaceutica che produce pastiglie all’aglio, ma è diventata una variante molto apprezzata dagli chef e che recentemente è finito anche in un drink. Da quest’anno è nata anche la linea “Nero e Bio” che trasforma aglio biologico prodotto nel veronese e che nelle scorse settimane è stato lanciato alla fiera Bio Fach di Norimberga, il debutto italiano sarà al Taste di Firenze dal 7 al 9 marzo prossimi.
Obiettivi
Oltre alle aziende che producono salumi, paste e risotti a cui viene fornito come ingrediente, i clienti principali di Nerofermento sono oggi gli chef che se ne riforniscono sulle piattaforme che servono l’alta ristorazione (come Selecta o HQF). «La collaborazione con alcuni chef come Mattia Borroni e Matteo Salbaroli dell’associazione Chef to chef, come con la scuola internazionale di cucina Alma, è stata preziosa fin dall’inizio per mettere a punto le peculiarità di questo prodotto e soprattutto le sue lavorazioni» specifica Stefano Silvi. I semplici consumatori possono trovarlo, oltre che on line sul sito della start up, anche in alcuni negozi o gastronomie di qualità, o nei mercati di alcuni eventi selezionati come Centomani di Chef to chef che si terrà il prossimo 6 aprile a Polesine Parmense, o al Meni a Rimini dal 20 al 22 giugno prossimo. Ma ora Nerofermento comincia a pensare di uscire “dalla nicchia”. Per scegliere di acquistarlo in fondo basta un pizzico di curiosità e un po’ di fantasia per utilizzarlo in cucina (ma anche un aglio nero, olio e peperoncino dà le sue soddisfazioni, garantito!). Per il resto non è difficile da gestire: dopo l’acquisto basta riporlo in un barattolo di vetro, si conserva tranquillamente diversi mesi.

IL MENU' . Giovane e creativo, Mattia Borroni è un vero e proprio “ambasciatore” dell’aglio nero di Voghiera, insieme a un altro collega ravennate, Matteo Salbaroli de L’Acciuga. In questo caso è nella cucina del ristorante Alexander dove Mattia lavora da una decina di anni, appena arrivato in Romagna da Milano, giovanissimo, che abbiamo sperimentato un menù in cui il “nero di Voghiera” è stato protagonista dall’inizio alla fine. Otto piatti (cinque dei quali in foto) sorprendenti in cui l’aglio divenuto nero e dolce, con quel retrogusto quasi di liquerizia, si abbina perfettamente col pesce, la carne, le frattaglie, il dolce e la frutta di un sorbetto. «L’aglio nero è un prodotto stimolante e versatile, inoltre mi sono appassionato da qualche tempo all’argomento della fermentazione a cominciare dal lievito madre per il pane che oggi faccio io per il ristorante» spiega Mattia mentre ci fa assaggiare un kombucha delizioso che riserva agli amici. Ma veniamo al menù a base di aglio nero, partendo da una considerazione e cioè che questo ingrediente, certo grazie alle capacità dello chef, può insaporire le ricette più disparate. I piatti assaggiati non sono al momento tutti in menù all’Alexander, il bel locale ricavato da un ex cinema (in via Bassa del Pignataro 8, 0544 212967) aperto da Sante Milandri e la moglie Pina Casu nel 2006.

Ma il “test” è assolutamente positivo e si spera di vederli presto tutti in carta. Abbiamo cominciato con tre entratine: crocchette composte da un velo sottilissimo di pastella insaporita con la polvere di aglio nero che racchiudeva un’esplosione di squacquerone, quindi un rognone di coniglio nel suo brodo, aglio nero, cimette di rapa, un solo boccone esplosivo. Speciale e coloratissima la tartare di manzetta con zabaione al dragoncello, tartufo nero, aglio nero sempre in polvere e cialda di amaranto con piccole erbe dell’orto, acetosa e mizuna. Gli spicchi a pezzetti di aglio nero danno invece un tocco speciale alle seppioline alla brace con burro nocciola, spinaci e briciole di pane tostato, piatto delicato e di carattere insieme che unisce stagionalità di terra e mare. Veramente ottimo il risotto all’aglio nero, per cui è stata utilizzata la crema (messa a punto con la consulenza di Mattia), burrata, ricci di mare, peperone crusco e lime. La nota agrumata è una caratteristica dei piatti di Borroni che qui è particolarmente azzeccata. Questo piatto è in menù all’Alexander ma in una variante diversa, con le linguine al posto del riso. Ancora mare nel piatto conclusivo, ovvero il trancio di coda di rospo con carciofo e spuma con un tocco di gel di limone fermentato, polvere di aglio nero ed erbette fresche fra cui una foglia di menta che rivoluziona tutto. Per chiudere un sorbetto ai frutti rossi con spuma di yogurt e scalogno nero di Romagna, perfetto nell’equilibrio.