Il Povero Diavolo riparte con l'under 30 Giuseppe Gasperoni

TORRIANA. Fra i “migliori cuochi under 30” «che sono per filosofia e formazione in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per un futuro della cucina e della sala», secondo il Gambero Rosso. «Per un soffio», sorride Giuseppe Gasperoni, visto che di anni ne ha 29. Mica tanti a dire il vero, ma dietro, e soprattutto sopra, le sue spalle porta una storia importante. Nel suo bagaglio c’è la formazione di un giovane romagnolo che si è fatto le ossa al Piastrino di Riccardo Agostini a Pennabilli e con Enrico Crippa, e intanto da (ancor più) ragazzo tutto quello che guadagnava con le stagioni lo spendeva in giro per il mondo nei grandi ristoranti. Ma prima ancora, è stato figlio d’arte, ed è cresciuto nelle cucine di famiglia a Casa Zanni, storico locale di Villa Verucchio a una manciata di chilometri da dove cucina ora. Ed è che qui che arriva la parte tosta. La cucina dove Giuseppe lavora oggi è infatti quella dell’ “Osteria del Povero Diavolo” di Torriana. Una sorta di “Trigabolo” della Romagna, tanta è stata la sua influenza. Ma con una storia densa di nomi: quello di chi la fondò in primis Fausto Fratti e Stefania Arlotti, dello chef che l’ha portato in vetta, Piergiorgio Parini, di tutti quelli colleghi cuochi, chef, buongustai e avventori che sono passati da quelle sale per vedere dove stava andando la cucina e cosa stava per succedere, una storia di volti, successi e addii che è tutta sua. Ebbene Giuseppe, che nasceva lo stesso anno in cui vedeva la luce il Povero Diavolo, ha fatto una scelta drastica e coraggiosa: mettere un punto e cominciare la sua di storia, che parte dal marzo 2018. «Voglio conquistare da me il merito e nl caso rispondere alle critiche – dice Giuseppe che ha l’aria del timido di poche parole, ma risoluto e con chiaro l’obiettivo davanti –. Ho la fortuna/sfortuna di essere anche imprenditore, nel senso che ho assunto l’intera gestione e decido io, quindi non sono solo lo chef del Povero Diavolo. Non mi diverto soltanto…». Gli mancano le due ore giornaliere per camminare e pensare, ammette, ma non rinuncia alla raccolta delle erbe spontanee sulle pendenze aspre della Scorticata, che delega alla mamma solo in casi estremi.

Informale e intelleggibile
Tra sala e cucina sono in 8, il più giovane ha 24 anni, il più “vecchio” è lui che va per i 30. «A cominciare dagli ambienti, abbiamo voluto creare un posto che metta a proprio agio le persone, e non mi piace ostentare alcun racconto. La mia cucina deve essere chiara, comprensibile, buona e gustosa. Nessun piatto estremo per far parlare solo dell’idea, il piatto deve essere godurioso e deve contenere un po’ di tradizione, ma al tempo stesso essere alleggerito». Insomma, i buongustai li vuole riportare da sé, con la sua proposta giovane, scevra di retaggi, sulla rotta del Povero Diavolo. In tutto ciò in realtà non c’è alcunché di semplice.
In menù
Lo conferma un menù che cambia ogni mese e mezzo, che porta in cucina e sulla tavola le erbe e le bacche, gli ortaggi e i frutti del momento. Alla carta non più di cinque proposte per antipasti, primi (il cappelletto c’è, ma è ripieno di carne di piccione e cotto in brodo di porcini, mentre la tagliatella raccoglie nasello, aglio dolce e spinaci, gli gnocchi di rapa rossa, mazzancolle crude e limone candito) e secondi, due di carne (ora: guancia di scottona, topinambur e caffè, e costoletta di maiale bbq, patata sotto la cenere e tartufo nero) e due di pesce (ombrina, zucca, mandorla e verza oppure seppia, borlotti e ragù di lumachine). Carni e ortaggi sono di produttori della Valmarecchia, il pescato ovviamente dell’Adriatico, all’orizzonte. «Poi per i condimenti ci sono le spezie e lì si può variare, altrimenti saremmo una semplice trattoria» dice. E allora largo alle bacche di sambuco sotto sale che diventano capperi, alle polveri di bergamotto, a qualche spezia giapponese e alle senapi francesi. Propone poi due percorsi, uno di 4 portate a scelta del cliente (45 euro) e uno “alla cieca” dove è lo chef che sceglie e magari può variare anche da commensale a commensale (60 euro). Ma ecco che sono già pronti e stampati i menù di Natale e Capodanno. La cantina è un suo piccolo vanto, è ricca di Francia e anche di Romagna.
Il Povero Diavolo è a Poggio Torriana in via Roma 30, 0541 675060
info@osteriapoverodiavolo.it