Pizze d'Italia, la rivoluzione di Eataly parte da Forlì

Non più solo “romana” e “napoletana”, ma anche “triestina”, “torinese”, “milanese”, “fiorentina”, “piacentina”, “genovese”, “barese”, e persino “forlivese”. Proprio da Forlì, città dove peraltro si mangia in generale un’ottima pizza, è partita la rivoluzione di Eataly.

Il progetto
Lo racconta Francesco Pompilio, pugliese di origine, forlivese di adozione, maestro pizzaiolo che proprio dal bancone di Forlì dove era stato mandato dalla casa madre di Torino quattro anni fa per l’apertura della sede di piazza Saffi, ha messo a punto la ricetta dell’impasto che ora viene usato in tutti gli Eataly del mondo. «In realtà eccezion fatta proprio per Forlì, dove –spiega Francesco– ci siamo ritagliati un po’ di autonomia, in fondo questo è il “laboratorio” per tutta Eataly». In cosa è consistito questo cambiamento: creare innanzitutto un impasto di alta qualità e facilmente replicabile, e contestualmente studiare qualcosa di nuovo per la guarnizione, individuando per ogni città sede di Eataly in Italia, i Presìdi Slow Food più identitari di quel luogo.

Presìdi Slow food
I Presìdi Slow Food sono piccole produzioni locali artigianali salvate dall’estinzione grazie a progetti ad hoc sostenuti da Slow Food in accordo con piccoli o piccolissimi agricoltori, casari, trasformatori, per mantenerne la continuità produttiva. Un modo per non perdere sapori e conoscenze legati alla tradizione, ma soprattutto di grande valore dal punto di vista gustativo. «La filiera dei prodotti del territorio è da sempre l’elemento chiave della filosofia di Eataly, grazie al lavoro fatto con Slow Food – spiega Francesco Pompilio –. Sulle nostre nuove pizze finiscono quindi i territori, sia attraverso gli ingredienti di base, farine, pomodoro e mozzarella, a Forlì usiamo esclusivamente prodotti del caseificio di Conselice Boschetto Vecchio, che quelli per la guarnizione». Il tutto rispettando quelli che Eataly si è data come “quattro pilastri”: filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità, dove democraticità sintetizza l’idea della pizza: convivialità, popolarità, accessibilità a tutti anche con l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.

L’impasto
Si parte dalla farina biologica macinata a pietra, che è quella del Mulino Marino piemontese, semintegrale e in piccola parte 0. «A Forlì, dove abbiamo messo a punto l’impasto per tutti gli Eataly, manteniamo un impasto particolare fatto all’80% di semintegrale e al 20% di farro –spiega Francesco Pompilio –. Seguiamo un metodo cosiddetto indiretto, ovvero partiamo dalla preparazione della biga, una sorta di lievito madre a breve termine. Si tratta infatti di un preimpasto utilizzato tradizionalmente nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale, alla fine appena 5 grammi per 25 kg di farina. La biga viene quindi aggiunta all’impasto base della pizza dopo aver riposato oltre 24 ore. Prima di servire la pizza trascorreranno altre 24/26 ore, per un totale di almeno 50 ore di lievitazione. Questo lungo processo rende il prodotto finale più digeribile, leggero, gustoso e profumato. Viene cotta per un tempo minimo di 3 minuti e mezzo solo in forno a legna rotante a una temperatura più bassa di quello che richiede ad esempio la pizza napoletana, questo consente all’impasto di cedere umidità acquistando croccantezza».

Ingredienti base
Non c’è pizza senza pomodoro e il pomodoro utilizzato da Eataly è quello 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano; la linea “Antonella” è realizzata con pomodori lavorati entro 12 ore dalla raccolta, dopo che sono maturati in terreni sabbiosi situati vicino al mare. L’olio extravergine di oliva utilizzato per impastare è Roi (azienda di Imperia), realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. Per il fiordilatte fresco di giornata Forlì non aderisce allo “standard” Eataly ma si basa sul territorio e infatti da anni si appoggia al caseificio di Conselice Boschetto Vecchio che produce una mozzarella a latte crudo, cosa rarissima, con il latte dei propri animali allevati in azienda.

Pizza Forlì
Dopo l’evento di martedì sera, a Forlì si può quindi gustare la pizza Forlì che «prende spunto da una ricetta che Giuliana Saragoni proponeva sempre alla Locanda del Gambero Rosso, abbinando stridoli e salsiccia di mora romagnola» spiegano la figlia Michela Balzoni e il genero Paolo che gestiscono Eataly. Ordinando la “Forlì” si potranno quindi assaggiare in sul morso: raviggiolo del Boschetto Vecchio, salsiccia di mora romagnola Zivieri, patata emiliana, olio di Brisighella e stridoli freschi, tutti prodotti (in questo caso non dei di Presìdi) eccellenti del territorio.