Un patto fra pescatori e cuochi "di Porto in Porto"

CESENATICO. I pescatori sono obbligati a documentare decine di informazioni sul loro quotidiano libro di pesca, compreso quante volte hanno gettato la rete e quanto a lungo l’hanno trattenuta sotto la cresta del mare. Eppure di tutte queste informazioni quante ne arrivano sulla tavola di casa o del ristorante dove il pesce si mangia? Nessuna o pochissime. Il quesito se lo sono posto i cuochi dell’associazione Chef to Chef che hanno dato vita a un importante giornata di confronto e conoscenza, martedì al Museo della Marineria di Cesenatico. Ma non è questo l’unico tema che i professionisti della ristorazione romagnola, e non solo, vogliono approfondire. Più in generale vogliono ampliare e condividere la loro conoscenza per un utilizzo consapevole del pesce dell’Alto Adriatico, per le loro cucine ma anche per comunicarlo alla clientela, e per farlo hanno chiamato per la prima volta allo stesso tavolo di discussione pescatori, cuochi stessi, ricercatori, amministratori, biologi marini, trasformatori, commercianti, anche comunicatori.

Un mare, un solo pesce
Se come hanno riportato gli esperti nel corso della giornata, a livello locale si mangia solo il 20% di pesce nostrano è chiaro che serve capire perché e aiutare il consumatore a scegliere, ma prima di lui anche lo stesso ristoratore. «Noi siamo lo strumento finale di una filiera che si rapporta direttamente con il cliente e abbiamo l’obbligo di occuparci della tracciabilità del prodotto, ma anche con queste informazioni in mano ci siamo resi conto che non abbiamo strumenti per trasmettere queste informazioni attraverso i nostri menù» sottolinea lo chef Omar Casali del Maré di Cesenatico che guida il progetto “di Porto in Porto”. Se dunque anche il cliente non si facesse delle domande, i cuochi invece se le stanno facendo e vogliono andare fino in fondo. Intanto rapportandosi con chi pesca e conosce stagioni, rotte e peculiarità del pescato a seconda delle aree e dei mesi di cattura: i pescatori. «Partendo da una consapevolezza di fondo – ha sottolineato il biologo e docente universitario Corrado Piccinetti –: e cioè che nell’Alto Adriatico i pesci, un centinaio di specie, sono sempre quelli e non sono stanziali come le vongole, si muovono. Nascono in un punto, ma poi si spostano in altri per alimentarsi, in altri per riprodursi, ma le famiglie sono le stesse e quindi anche i quantitativi. Cambiano perciò le loro caratteristiche organolettiche a seconda di diversi fattori che anche un ristoratore dovrebbe conoscere e tenere in conto: l’età del pesce, la sua taglia, la stagione in cui è stato pescato, la sua alimentazione che dipende dall’ambiente in cui è cresciuto, come è stato pescato». E anche un altro elemento conta, il tempo trascorso dal momento della pesca a quello del consumo. «I nostri vecchi dicevano che il pesce ha 24 virtù –ha ricordato Piccinetti – e ne perde una ogni ora che passa». Qualcuno ha ricordato come ad oggi non sia obbligatorio indicare sul libro di pesca un elemento importate, la data di sbarco del pescato, e che sarebbe importante condurre una battaglia per modificare questa normativa a evidente vantaggio del consumatore finale. «La freschezza è un valore del pesce che si può assaporare nella sua pienezza dove il pesce è stato pescato, ecco perché vale la pena di portare le persone sulla costa a conoscerne il vero sapore», aggiunge il biologo.
Dal mare alla tavola
Tenuto conto di queste variabili si capirà perché ad esempio le al ci siano più grasse in Alto Adriatico, dove l’acqua è più calda e ricca di nutrimento, che nel Tirreno e per questo siano più adatte ad essere cotte a scottadito, rispetto a quanto accade invece sull’altro versante dove le preparazioni variano. «Ora che il mare è più pulito e filtra quindi meno sostanze –spiega ancora Piccinetti – per crescere ci mette non più 10 mesi ma 12 e anche la sua stagionalità di pesca cambia. Le sogliole, ad esempio, un pesce molto consumato, si riproduce in pieno inverno, a gennaio/ febbraio fuori costa nel mare dell’Istria le uova galleggiano al freddo e si spostano dopo 20/25 giorni nascono le sogliolette che a poco a poco scendono sul fondo e mutano la testa assumendo i connotati che conosciamo. Ad aprile entrano nei Delta e nelle zone costiere più basse e lì, fiutando gli animaletti sul fondo con la loro narice, cominciano a cibarsi. A settembre escono dalle lagune e cominciano ascendere fino alle tremiti. Quello che mangiano, a seconda del luogo dove si spostano, e dell’età, cambia il loro sapore. Vale per tutte le specie, un altro esempio, gli scampi. Quelli che crescono nelle profondità della fossa davanti al mare di Pescara sono tanti e lì hanno molte tane, ma non sono saporiti come quelli pescati davanti a Civitanova, dove il fondale è fangoso, o a Cesenatico dove sono molti di meno ma mangiano di più».
Filiere solidali
Per salvaguardare la freschezza del pesce locale appena pescato, e al contempo anche il lavoro di chi esce in mare ogni giorno, sono nate proprio a Cesenatico realtà che coniugano questi aspetti. Come ad esempio l’impresa di Maurizio Cialotti, pescatore non per storia famigliare ma per una passione cresciuta con la maturità, e Roberto Casali che faceva altro prima di incontrarlo e di riflettere davanti alle cassette di pesce che vedeva gettate dai pescatori sul molto perché nessuno le acquistava. Dall’unione delle loro forze d elle loro idee è nata Ecopesce, una azienda che trasforma le specie meno richieste dal mercato e pescate in Alto Adriatico, favorendo una piccola pesca artigianale che rispetti il ritmo delle stagioni e degli stock. Quindi lo trasformano sfruttando il freddo, quindi congelando, ma anche conservando attraverso la preparazione di sughi pronti. Insomma conoscendo e tenendo conto delle variabili legate alla pesca, delle esigenze di chi la pratica e di chi se ne approvvigiona, si può anche valorizzare un territorio e così anche favorire un turismo di qualità. Lo scopo del progetto è proprio questo e l’intenzione dichiarata è quella di rinnovare almeno annualmente l’incontro , mettendo in pratica ogni giorno gli stessi intenti nelle proprie cucine.

CESENATICO. Un «piccolo mercato il nostro» lo definisce il direttore Gabriele Teodorani che tiene le fila del Mercato ittico di Cesenatico, una vera e propria arena a gradinate che sorge lungo il molo di ponente e che che nel 1955 ha sostituito quello costruito a inizio secolo, ed è diventato “elettronico” negli anni Ottanta. Poco distante sorgono i capannoni della Fabbrica del ghiaccio che a sua volta sostituì le antiche conserve in mattoni, ancora visibili nel cuore del borgo di pescatori. Un punto di riferimento per molti grossisti, dettaglianti, e anche ristoratori dell’Emilia Romagna ma non solo in realtà, perché qui arrivano anche dal Veneto, Marche, Toscana e persino Lombardia a conquistarsi all’asta le migliori cassette di pesce.
Che mole di affari muove il vostro mercato?
«Fatturiamo mediamente dai 5 ai 5,7 milioni di euro all’anno, per 1,3 milioni di chilogrammi di pesce venduto complessivamente».
Quali sono le specie ittiche maggiormente pescate, e quindi battute alla vostra asta?
«La produzione maggiore è certamente quella di sarde e sardine, ma la flotta cesenaticense conta quattro “volanti” (le barche per la pesca di questo pesce azzurro, ndr) che ha un contratto per il trasferimento immediato del pescato sui mercati spagnoli. Mi sono battuto però perché anche qui si potesse vendere questa tipologia di pesce propria del nostro mare e alla nostra asta ne battiamo circa 400mila chili all’anno, un quarto del pescato complessivo. Per il resto i quantitativi per specie vanno a ondate e cambiano ogni anno, certamente è fondamentale la presenza della canocchia, la regina del nostro mercato. Solo a novembre, il loro mese migliore, ne abbiamo venduti 57.800 kg, una quantità analoga a quella del 2018. Annualmente arriviamo a venderne 250/300mila chilogrammi. Poi le seppie, siamo intorno ai 100mila chili; quest’anno ad esempio abbiamo avuto abbondanza di moli e triglie, e anche per le mazzancolle gli ultimi due anni sono stati ottimi; sono poi tornati ultimamente i merluzzi che erano scomparsi per un po’. Queste sono le specie del nostro mare di Cesenatico che essendo poco profondo e sabbioso è particolarmente adatto per la riproduzione e anche per specie che sono ottime ad esempio per la frittura. Poi abbiamo due barche che dai fondali più profondi di Ancona portano al nostro mercato quello che qui non peschiamo, ad esempio granchi e code di rospo o i gamberi rosa».
Come avviene l’asta, e i ristoratori partecipano?
«Battiamo l’asta ogni giorno dal lunedì al venerdì. Alle 13.30 vendiamo a casse sotto la tettoia per mezz’ora “il massivo”, quindi passiamo all’asta digitale e lì si vende a chilo, a partire dalle 14. Anni addietro si fece una battaglia per far partecipare i ristoratori, che erano esclusi da altri mercati, sempre della nostra costa, ad esempio per motivi di orario o per non scontentare grossisti e dettaglianti. Ma la legge permette il loro ingresso ai mercati ittici. Negli anni se ne sono avvicendati parecchi, oggi ne sono rimasti cinque. Serve tempo e capacità di scelta per partecipare all’asta, ma chi ha la persona giusta e almeno un’ora e mezza da impiegare, può scegliere il meglio e risparmiare anche».