Pasticceri, i migliori in Romagna secondo il Gambero Rosso

La guida del Gambero Rosso ai pasticceri e pasticcerie d’Italia compie dieci anni e ancora una volta rende il suo tributo ai migliori artisti del dolce anche in Romagna. La fotografia che la guida scatta a questo mondo, a sua volta profondamente segnato dal lockdown e dalle limitazioni imposte per tentare di arginare la pandemia, è quella di un settore che ha reagito aggiornando i propri siti, organizzando al meglio la vendita on line, elaborando sfiziosi box per asporto e delivery. «Più che stupire con “il dolce bello e perfetto” improvvisamente è stato importante esserci, mantenere il contatto, regalare una “coccola” – spiegano i curatori della guida del Gambero –. Finita la fase più critica, si è tornati nei laboratori con la consapevolezza che tutto è cambiato. Si è ripartiti da inossidabili certezze, a cominciare dai lievitati del mattino, brioche, croissant & co, presenti in innumerevoli impasti e farciture, e da una pasticceria salata sempre più curata e pensata magari anche per un aperitivo a domicilio». In tempi così critici non è scontato, e forse anche un po’ più complicato, farsi ambasciatori di dolcezza e bellezza insieme. Ecco chi, secondo l’autorevole marchio della critica gourmet è riuscito a distinguersi meglio in Romagna.
Tre torte
Le “tre torte” costituiscono il massimo riconoscimento della guida (sopra ci sono solo le “tre torte d’oro” assegnate a Igino Massari con la Pasticceria Veneto di Brescia che fin dalla prima edizione si è mantenuto al vertice della classifica). Ebbene, i pasticceri insigniti delle “tre torte” in Emilia-Romagna sono due, Gino Fabbri di Bologna (premiato anche per la miglior comunicazione digitale), e il riminese Roberto Rinaldini. Nel suo laboratorio di Cerasolo di Coriano, Casa Rinaldini, l’ «ex enfant prodige della pasticceria italiana», come lo definisce il Gambero, continua a inventare delizie distinguendosi «per la personalità e lo stile originale che mette nelle sue creazioni, dando vita a vere e proprie signature». Tutt’altro che minimal, la cifra estetica di questo pasticcere stupisce senza oltrepassare il limite e soprattutto punta a dar vita a rielaborazioni anche di classici che restano nella memoria come suoi. A proposito di colore, solo qualche esempio: i “MacaRal” o i personalissimi “Chococolor”. Le specialità di Rinaldini sono acquistabili nello shop online www.rinaldinipastry.com e recapitate in delivery.
Nel Riminese
Altri tre sono gli indirizzi segnalati nel territorio riminese con “due torte”. A Cattolica sono due: la Pasticceria Canasta, dal 1948 della famiglia Ercoles, che in una atmosfera «un po’ d’antan» propone una buona caffetteria, un buon banco di classici, e una vasta proposta di mignon, fra i quali spiccano le romagnolissime peschine, a cui si aggiungono torte e monoporzioni più contemporanee. Sempre a Cattolica “due torte” anche per Staccoli Caffè, caffetteria con annesso negozio per la vendita, che pone attenzione anche alla tradizione, ad esempio un assaggio consigliato è quello del miacetto di Cattolica a base di mandorle, noci, pinoli, agrumi e miele. Speciali i lievitati. A Riccione conquista invece “due torte” la Pasticceria Tommasini dove Francesco Tommasini, allievo di Rinaldini, nel suo piccolo e curatissimo locale lavora i suoi lievitati con burro di latteria e lievito madre, varia la ricetta classica del panettone con versioni al cioccolato e pere o albicocche e zenzero, propone dolci della tradizione e curatissime monoporzioni, la guida segnala quella al cioccolato fondente, amarena e nocciola.

Nell’Imolese
Matteo Coralli firma la miglior pasticceria di Imola: il suo Dulcis Cafè (due torte). Ex rugbista con la passione per la pasticceria, si è perfezionato nelle cucine del San Domenico. La colazione con le sue ottime brioche è un appuntamento fisso per molti imolesi. Specialità della casa è la torta Dulcis (pan di Spagna, due strati di mousse al cioccolato fondente alternato a bavarese alla menta), e lo sono le diverse declinazioni di bavarese. Ultimamente ha messo in produzione anche il pane e a fianco della pasticceria, anche se la guida non la segnala, la sua gelateria “Zlè” con poche ma originali e ottime creme. Sempre nell’Imolese a Toscanella di Dozza, “due torte” anche per la storica pasticceria Berti. Sosta quasi obbligata per una colazione lungo la via Emilia, su cui si affacciano le due ampie e curate vetrine. Cavallo di battaglia la torta di ricotta, particolari il Panfrutto alla pesca e all’amarena.

Nel Faentino
A Faenza i nomi della pasticceria sono due. Quello storico è Fiorentini (due torte) che lega il suo nome a un eccellente zabaione, proposto anche “in tubetto”. La guida segnala le varianti di panettone, i lievitati per la colazione, la pralineria al cioccolato. Quello approdato in riva al Lamone più di recente è quello di Sebastiano Caridi (due torte) che un anno fa ha aperto anche a Bologna. La sua produzione è vasta, dai lievitati, ai mignon, passando per i dolci al cucchiaio in vasetto, alle torte, anche monumentali.
Nel Forlivese
Solo un indirizzo segnalato in città, l’Antica Pasticceria di via Oriani fondata da Maurizio Corzani ormai 40 anni fa. Bomboloni e brioche a base di yogurt sono il must per la prima colazione a cui si affianca la biscotteria, che comprende i romagnoli “scroccadenti”, e le torte da cerimonia.
Nel Ravennate
Per il Gambero l’indirizzo della “capitale”, e non a caso il simbolo qui è il leone bizantino, è la Pasticceria Veneziana della famiglia Baccarini. Mignon e bignè «generosamente ripieni», tante le torte fra le quali la più gettonata, e consigliata, è la millefoglie. Da gustare salati e tramezzini speciali. A Lugo “due torte” anche per la Tazza d’oro «rassicurante pasticceria» sotto le logge del Pavaglione che d’inverno propone anche una ricca scelta di cioccolateria.