Pane, social e lievito madre, ecco il forno Madré

CASTEL SAN PIETRO. Ci ricordiamo quando due anni fa tutti eravamo chiusi in casa e cercavamo di sopravvivere alla solitudine sociale imposta dal lockdown sfornando pagnotte home made... dure come sassi e a farci sopraffare da strabordanti vasetti di lievito madre? Non tutti sono stati del tutto maldestri. C’è chi, vuoi l’età, ma soprattutto l’energia e il genuino pensiero positivo, hanno fatto dell’incontro casuale con la panificazione in tempo di pandemia un vero e proprio mestiere.

Laurea e pane

È quello che è successo a Francesco Bonfiglioli, 23 anni adesso, che prima ha scoperto su Instagram il mondo del lievito madre poi ha cominciato a studiare tutorial e a fare il pane, ah e intanto si è laureato in Scienze ambientali. Poi il lockdown è finito e lui ha pensato che quella passione per il pane era diventato il suo chiodo fisso. «Mi sono detto che appena possibile avrei potuto fare due cose: andare in Francia per uno stage dal famoso panettiere Nicolas Supiot, oppure aprire una mia attività legata al pane. Si è bloccato poi tutto di nuovo e allora ho cominciato a cercare un posto da trasformare in forno vicino a casa mia». Rimandato il viaggio in Francia, per mettersi alla prova e apprendere qualche prezioso consiglio è andato per un po’ al Forno Cappelletti, ovvero “Nel nome del pane”, di Dovadola, «ed è stato fantastico!» dice. Esperienza a cui ha fatto seguito uno stage full immersion con il pasticcere di Pavia Andrea Tromboni. E intanto da una specie di garage sfitto da tempo ha cominciato a tirare fuori il proprio colorato laboratorio che oggi profuma di pane. Morale, il 16 ottobre 2021 ha aperto Madré, il forno con rivendita di Francesco, che qui lavora con Gianluca Benesso e Arianna Dall’Olio, quasi coetanei. Laboratorio a vista e nessuna bilancia, il pane si vende a pezzo. Pagnotte ben cotte dalla crosta croccante e l’interno alveolato e morbido, baguette e buns, pan brioche e l’insolito” settimanale che cambia gesto ogni volta e può essere anche, come settimana fa, al cacao e nocciole tostate, tutto tranne... il pane comune. C’è anche un piccola linea di pasticceria introdotta da un paio di settimane, croissant friabili davvero come si deve, anch’essi lievitati grazie alla pasta madre, e una focaccia al giorno, farcita con quello che l’orto porta. Si aggiunge una linea di biscotti, cookies, meringhe e rustici con la frutta secca. «Puntiamo a non buttare nulla, per questo se avanza pan brioche facciamo le fette biscottate o i crostini ideali per le zuppe – spiega Francesco Bonfiglioli –, oppure portiamo l’invenduto a Caritas».

Social e pagnotte

Saranno gli studi in campo ambientale, sarà una sensibilità che è propria di questa intraprendente nuova generazione, fatto sta che Francesco ha avuto chiaro fin dall’inizio che mangiare e produrre pane ha un impatto e per questo ha deciso di farlo in armonia con il territorio intorno. «Ho scelto solo macchinari italiani, impasto su un tavolo di legno che è mille volte meglio, e per tutte le materie prime mi sono rivolto a produttori nei dintorni, alcuni ragazzi come me – spiega il giovane fornaio –. Per le farine mi rifornisco al Molino Quartieri di Medicina che coltiva il grano e lo macina lui stesso. Per gli ortaggi a Il Molinetto sulle colline di Castel San Pietro che mi porta verdure e uova tre volte a settimana». Per quanto riguarda la produzione, si lavora dalla sera alle prime ore dell’alba e si produce un giorno per cuocere quello dopo, perché la lievitazione, innescata dal lievito madre che Francesco ha avviato due anni fa o poco più, dura almeno 24 ore. «Pensavamo che ci saremmo rivolti a un pubblico giovane, ma in realtà vengono persone di tutte le età e anche molti over 60 e a noi fa piacere che apprezzino il nostro pane... che non è quello comune». Da Madré si impasta e si cuoce tutto a vista. «Non abbiamo segreti», dice Francesco e per darne una prova “tangibile” si è messo letteralmente a nudo su Instagram, vestito solo di una delle sue pagnotte e quella foto si è fatta notare... Ma in realtà è che in questo piccolo forno non c’è solo creatività e talento per il marketing, c’è tanta sostanza e buoni sapori che invogliano a tornare. Il forno è aperto tutte le mattine dalle 7 alle 13 domenica compresa, ma non il martedì. Da poco ha aggiunto anche due aperture pomeridiane il giovedì e il venerdì dalle 16 alle 18 (Viale Marconi 7/B, Castel San Pietro).