Pane e filosofia al forno di paese Demetra

LONGIANO. Pane e filosofia. Non sono materie tanto estranee fra loro e Sabrina Bianchi ha la risposta giusta per chi le chiede: «Ma come? Dopo aver studiato tanto fai la fornaia?». «Se non avessi studiato tanto non sarei mai riuscita a fare questo lavoro», risponde sorridendo sicura e serena la giovane panificatrice di Longiano. Nel laboratorio che ha creato da zero, si ferma almeno una mezz’ora e racconta la sua storia con le mani sul grembiule e soprattutto sulla bellissima pancia del suo terzo figlio in arrivo. Il forno Demetra, il nome fa riferimento alla dea, alla cultura greca, alla mitologia classica e alla filosofia, in cui Sabrina si è appunto laureata, ha aperto a ottobre scorso nel cuore del bellissimo borgo di Longiano. Qui adesso si sfornano a pieno ritmo pagnotte pasquali e colombe.

Pane e filosofia

Sabrina oggi ha 37 anni. Ha lavorato fin da ragazzina nel ristorante dei genitori, il Ristorante dei Cantoni dall’altro lato del centro storico del paese, e intanto studiava filosofia antica, per poi laurearsi con una tesi in filosofia politica. «Finiti gli studi mi sono accorta che avevo bisogno di usare le mani, creare qualcosa di concreto in cui però mettere anche il mio pensiero. Il pane era perfetto». Del resto con farine, lievito e impasti aveva cominciato a lavorare fin da quando da studentessa. «La cucina di un ristorante però mi è sempre sembrata estremamente impegnativa, il pane invece era la mia giusta dimensione. Così per il ristorante facevo quello e diversi tipi di focacce –racconta Sabrina –. Poi una decina di anni fa ho scoperto il lievito madre, ho cominciato a fare molti corsi, non l’ho più abbandonato». L’idea del forno è venuta dopo, nel frattempo Sabrina ha messo in piedi la sua famiglia, il terzo figlio è in arrivo, dopo aver fatto appena in tempo a trovare l’anno scorso, in pieno lockdown, il luogo giusto: una vecchia sede del Partito repubblicano chiusa da molti anni. Qui ha allestito il suo laboratorio di panificazione a vista, sia dalla strada che dal banco della vendita.

Ad ogni farina il suo lievito

Farina bianca, raffinata, 00… no. Qui si parte come minimo da un “tipo 1” , si lavora in purezza il cereale di partenza: di grano integrale, farro monococco, segale. Inoltre, ogni farina ha il suo lievito (solido per i dolci e i grandi lievitati, liquidi per i pani), alimentato dalla stessa. Il pane potrà esprimere così al meglio il sapore del cereale con cui è impastato. Le farine sono principalmente del territorio. «Me le fornisce il Forno Pransani di Montegelli –spiega Sabrina, che fa riferimento al mulino a pochi chilometri da Longiano che macina solo grani del territorio e biologici –. I campi di grano da cui derivano le farine che uso sono quelli che vedo crescere qua intorno al mio paese, diversi contadini che li coltivano li conosco, è importante per me. Per i grandi lievitati uso invece farine del piemontese Mulino Marino, sempre biologiche e in questi caso macinate a pietra».

Ad ogni giorno il suo pane

Al “forno di paese” Demetra il pane è solo di grande formato, un chilo, ed è una scelta precisa. «Il pane così dura di più, fino a una settimana tranquillamente –spiega Sabrina –, solo del pane al farro facciamo anche il formato di mezzo chilo. Il nostro pane lievita 20 ore: ogni mattina alle 4.30 facciamo il rinfresco del lievito madre, dopodiché mettiamo in cottura il pane messo a lievitare il giorno prima più o meno alla stessa ora». Ogni giorno sono cinque i tipi di pane disponibili: quello normale con farina di grano tipo 1, l’integrale, quello di semola, di farro, e il multicerali. Poi ogni giorno si aggiunge un pane speciale e differente. «Ad esempio il mercoledì abbiamo il pane alle olive e farina monococco – spiega Sabrina –. Il giovedì introduciamo un pane di farina Senatore Cappelli alle verdure, che ovviamente è stagionale, quindi possono esserci le barbabietole, come fino a un paio di settimane fa, o la zucca. Ora abbiamo carote e sesamo, si cambia una volta al mese. Poi abbiamo, sempre il giovedì, l’integrale alle noci; il venerdì il pane alla curcuma e alle erbe aromatiche, il sabato il nostro “panfrutto” con la frutta secca macerata nel vino della cantina Villa Venti di Roncofreddo, ma anche la baguette e il challah, il pane ebraico a treccia. Domenica abbiamo invece il pane all’uvetta e segale, con o senza nocciole, e il pane al farro con il miele e le noci, molto profumato e che sta piacendo molto».

Dolci non convenzionali

Per le colombe e le pagnotte in produzione in questi giorni, Sabrina utilizza oltre alle sue farine, ingredienti naturali, ovvero, ad esempio, niente preparati in brick ma solo uova fresche, pasta d’arancio e canditi freschi, burro di alta qualità al posto dello strutto, perché è vegetariana. «A parte i lievitati e la pagnotta pasquale in questo periodo, la ciambella e le crostate, per il resto ho deciso di non fare altri dolci tipici, ma di concentrare la produzione su cose un po’ più particolari. Ad esempio faccio il pan brioche, che fa parte della mia cultura di casa per via delle origini belghe di mia mamma. Facciamo anche piccole brioche farcite, i van svedesi, il tuppo siciliano». Poi i biscotti, con cinque tipi di frolle declinate diversamente, nelle varianti con cioccolato o frutta secca e crema nocciola. «Faccio anche i vinoli, ovvero biscotti al vino, senza uova, impastati senza altri grassi che con olio di oliva extra vergine del territorio, uvette e noci, tipici di Longiano», effettivamente piacevolmente croccanti e dal gusto particolare.

Fornaie di giorno

Il forno Demetra resta chiuso il lunedì e il martedì, per il resto della settimana è aperto dalle 7.30 alle 13.30. «A lavorare a tempo pieno siamo io alla panificazione e Nicoletta Donini ai dolci, mia zia Stephanie Baldini al banco vendita e da un mese è con noi Stefano Pagli che si occupa delle cotture –spiega Sabrina che, da donna e mamma ha pensato anche a un’organizzazione che ci concili coi tempi della famiglia –. Lavoriamo di giorno non più di notte come i forni di un tempo. In questo modo posso dedicarmi al pane, ma anche ai miei bambini». Ora anche il paese segue i ritmi del buon pane di Sabrina.

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