Oscar Q, il bartender pianista che smonta le mode arriva a Riccione

Pasteggiare a cocktail ora è una moda. Lui sa stupire e convincere con le sue preparazioni, però non ha dubbi: a tavola preferisce il vino. Oscar Quagliarini è uno dei dei bartender più quotati a livello nazionale e oltre, e le mode non le cavalca, piuttosto le smonta. In Romagna qualche settimana fa è stato protagonista della cena-evento organizzata dallo staff di Parafernalia, evoluzione del progetto Postrivoro-Raw Magna, che va a caccia di luoghi inediti per proporre cene uniche e irripetibili. In quel caso la scelta era caduta sul Carburo, spazio moderno e dalle potenzialità forse poco sfruttate, all’Autodromo di Imola. I cocktail di Mister Q erano abbinati alla cucina dello chef Allen Huynh, origini vietnamite, di stanza nelle cucine dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Romano di nascita, classe 1978, barista dal 1999, quando da studente a Milano cercava di guadagnare per comprarsi un pianoforte, poi giramondo con lo shaker in mano, Oscar Quagliarini da qualche mese si è stabilito a Senigallia, fulcro di esperienze legate ai sapori come poche in Italia. Qui ha aperto il suo laboratorio e sarà anche più vicino alla Romagna dove sta lavorando a un progetto che vedrà la luce il prossimo anno. Ama i tatuaggi, suonare il piano, leggere molto e anche scrivere, ha all’attivo due libri “Il mondo di Oscar Q” e l’ultimo “Herbarium”, una trilogia in forma di erbario vecchio stile che racconta drink, profumi e relative botaniche, il primo volume è uscito a giungo, il secondo esce il 21 dicembre prossimo e il terzo a febbraio. Della miscelazione e di ogni suo ingrediente, alcol o botanica che sia, ha una conoscenza minuziosa, non ha peli sulla lingua e non se la tira. Tutte e tre doti piuttosto rare.

I bartender oggi sono come gli chef. E a proposito della tendenza arrivata al culmine di abbinare cibo e cocktail cosa ne pensi ?
«Penso che questo grande successo abbia tirato fuori il peggio. Sono troppi quelli che hanno cominciato a lavorare sul food pairing senza sufficiente preparazione o senza tenere conto delle dovute proporzioni. Alcoliche innanzitutto. Io normalmente quando mangio bevo vino, lo preferisco anche. La gradazione di quello che bevo pasteggiando non può andare troppo oltre quella del vino. Ecco perché ad esempio io uso spesso vermouth che varia fra i 17 e 21 gradi, e soprattutto uso pochissimi ingredienti, 4 al massimo, altrimenti è il caos. chi beve deve potersi orientare, capire quello che ha nel bicchiere, per apprezzarlo. Poi va considerato il cibo su cui lavorare, e si procede come nell’abbinamento del vino o per coerenza o per “pulire”, ad esempio se un piatto è grasso meglio sgrassare, il dolce invece lo devi appena accompagnare».
Come nasce un tuo cocktail?
«Dalla situazione, e comunque occorre sempre dare una chiave di lettura. Così posso partire dalla stagionalità, ma io preferisco lavorare su un concetto, ad esempio ho ideato una serie di drink legati ai tarocchi marsigliesi, oppure sull’idea del viaggio. A volte su un ingrediente, alla terrazza della Rinascente di Milano sto proponendo una linea sui tè, tema anche dell’ultimo volume di “Herbarium”. Oltre all’idea, la differenza la fa l’equilibrio, la bravura del barman sta tutta lì, basta anche solo un goccio in più, magari di una semplice acqua al cetriolo, e il cocktail si sballa».
Tu scrivi libri, non sei più di tanto sui social …
«Io studio, preferisco quello ai social, anche perché le scuole non ti insegnano molto in questo campo e devi approfondire da te. Io da sette anni studio erboristeria e profumeria, ad esempio. Devi conoscere le materie prime, come lavorarle, senza cedere alle mode. Ad esempio adesso vanno le fermentazioni… a parte che a me non piacciono, c’è anche chi le prende troppo alla leggera, se ti sfugge di mano qualcosa mandi la gente all’ospedale. Non è che perché una cosa va di moda la devi fare per forza!».
Da Roma a Milano, Tel Aviv, Parigi soprattutto, dove hai vissuto molto, poi una manciata di mesi fa hai scelto Senigallia, crocevia di chef stellati ed esperienze di gusto particolari. Come mai?
«Essenzialmente per mio figlio Leon che ha bisogno di un ambiente più tranquillo e salubre, qui c’è il mare. Io continuo a girare, ma qui sto avviando il mio laboratorio per produrre le mie tinture, essenze, acque, liquori e vermouth, ora anche una linea di profumi, profumeria e mixology hanno tanto in comune, che faccio “su misura” per pochi clienti, anche solo poche bottiglie alla volta».
Altri progetti in ballo?
«Sì uno fighissimo a Riccione. Qualcosa che oggi in Italia non c’è: un sandwich-cocktail club in viale Milano. Sarà un luogo per una clientela esigente, che vedrà le mani dei barman al lavoro su un bellissimo bancone di marmo e verrà servito con bicchieri e vetrerie stupende. Siamo in cantiere».