Novità in gelateria: sorbetti, spiriti e fermentati

«Tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, valorizzando i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro». Con questa motivazione il Parlamento Europeo dieci anni fa, istituì la Giornata europea del gelato artigianale che cade oggi, ovvero il 24 marzo di ogni anno, e ha lo scopo di promuovere in tutta Europa il lavoro degli artigiani del gelato, interpreti dei loro territori. Mentre sul sito www.gelato-day.com si possono trovare tutte le informazioni sull’iniziativa, e la descrizione del gusto dell’anno “Dolce Sinfonia” a base cioccolato e nocciola, abbiamo colto l’occasione per raccogliere alcune delle novità in serbo per la bella stagione che alcune delle migliori gelaterie della Romagna hanno in serbo.

Gelateria Leoni, Cesena

Roberto Leoni di Cesena è uno dei gelatieri più creativi della Romagna sempre ricco di sorprese, con una azienda agricola, che produce frutta e verdure che poi utilizza nelle sue mantecature. Da due anni si è avvicinato anche al mondo dei fermentati: «Quest’anno abbiamo deciso di inserire una linea di gelati a base di alimenti fermentati – spiega Roberto – una vera e propria iniezione di benessere. A partire dai gusti a base di kefir, che fermentiamo noi, e che contestualizziamo in diverse varianti: ad esempio alla siciliana con pistacchio e zafferano, oppure con banana, maracuja e cannella. Ci sono poi i gusti al kombucha, bevanda frizzante che normalmente si ricava dalla fermentazione di foglie di tè, che noi invece abbiamo ottenuto fermentando il rosmarino». Il kombucha viene unito, ad esempio, al lampone, o all’erba Luigia «e porta una sua nota aromatica – spiega Roberto –, inoltre l’anidride carbonica sviluppata con la fermentazione conferisce una consistenza del tutto particolare al gelato». In vista dell’estate, alla Gelateria Leoni hanno in serbo anche una lista di nuovi sorbetti di frutta a base di acque detox aromatizzate. «Utilizzeremo acque di infusione con diversi abbinamenti ad esempio bucce di limone, cetrioli e foglie di menta, oppure mandorla e acqua aromatizzata al mandarino – spiega Roberto Leoni –. Saranno acque macerate per una notte intera che una volta filtrate diventano ingredienti per i nostri nuovi sorbetti che si affiancheranno ai classici gusti frutta preparati con i frutti della nostra azienda agricola». Una quindicina di nuovi gusti che verranno proposti a rotazione anche in base alla stagionalità dei frutti, dall’albicocca alla nettarina, dalla pesca natalina al mirabolano e anche verdure, «ad esempio sedano e arancio o ananas e finocchio, sono esplosioni di sapore e vitamine» garantisce Leoni.

Zlè, Imola

La materie prime del territorio sono il pallino di Matteo Coralli, prima pasticcere nel suo Dulcis Cafè poi gelatiere dal 2019 con la attigua gelateria Zlè (gelato in dialetto romagnolo) a Imola. La gelateria segue la filosofia della pasticceria nell’approvvigionamento delle materie prime: «locali, genuine, di stagione, da produttori locali – spiega Matteo – e per ciò che non troviamo sul territorio, come il cioccolato, il pistacchio e la nocciola, selezioniamo sempre il meglio in fatto di qualità». Con la nuova stagione si aggiungeranno nuovi gusti a quelli consolidati, come il classico Baccanale crema al mascarpone con cioccolato e variegato all’amarena, e soprattutto nuove collaborazioni con nuovi produttori locali. «L’estate porta molte materie, in questa zona soprattutto frutta freschissima – dice Coralli –, ma ho in mente anche di coinvolgere nuove aziende del territorio, ad esempio per i formaggi de La Faggiola, storico caseificio acquisto dalla locale coop agricola Clai. L’idea è di utilizzare ad esempio il loro squacquerone da unire ai fichi, o il loro mascarpone. Già per la pasticceria ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con tanti piccoli produttori della zona: dalla Vallata del Santerno ad esempio arriveranno i lamponi, che abbinerò al basilico, ma anche le more selvatiche che abbiamo utilizzato già l’estate scorsa ed è stato un vero successo. Poi sempre in Vallata abbiamo le nostre diverse varietà di albicocche, la Bella e la Reale di Imola, e le pesche, le fragole che passiamo fresche per estrarne un vero e proprio sugo, mentre in tempo di ciliegie scegliamo i duroni di Vignola. Sempre frutta fresca, semilavorati e surgelati qui non passano proprio». Matteo ha una precisa idea di gelato e la dichiara: «Deve essere naturale e semplice e si deve capire sempre il gusto che si è preso». Da provare una specialità di Zlè: il “gelato di Sasso”. Sasso era fino agli anni Settanta il signore che vendeva il gelato con il carretto in città proponendo solo tre gusti, limone, crema e cioccolato, fra due strati di wafer. Novità dell’estate sarà anche il dehor esterno, ora in fase di ultimazione, e per l’inverno l’idea di abbinare al gelato la cioccolateria calda.

Sbrino, Ravenna

Mentre per Pasqua spopoleranno le sue mezze uova di cioccolato ripiene di gelato, Francesco Bendandi alias Sbrino, per la nuova stagione ha in serbo non poche novità. Nella sua gelateria inedita, in uno dei “container” della Darsena Pop di Ravenna, dove ha aperto nel maggio 2017, propone gusti innovativi e ancorati ai prodotti del territorio che in alcuni casi sono diventati famosi. Un esempio? Lo zabaione all’Albana e scroccadenti, oppure il suo squacquerone e fichi con la cialda caramellata di piadina, o il gusto arachidi, cocco e olio extra vergine di oliva e lime. Ma Francesco, nato cuoco e diventato gelatiere con una passione per la sperimentazione, per la nuova stagione punterà sui sorbetti. «La richiesta di gusti senza lattosio è crescente –spiega –, e senza latte il risultato migliore si ha con le basi acqua piuttosto che con quelle di riso o soia». E allora largo alla frutta. I nuovi gusti “gastronomici” verranno lanciati anche con la nuova apertura della seconda gelateria di Sbrino prevista a maggio in centro a Ravenna, vicino alla tomba di Dante, sotto i portici di via Gordini. Ci saranno il sorbetto ginger beer, alcuni gusti innovativi come finocchio e Pernod (la bevanda francese all’anice), mango e peperoncino habanero e uno a base cocktail, pignacolada o mojito è da decidere. Arriverà anche il sandwich gelato, con creme e sorbetti sigillati in due strati di soffici waffle.

Santa Colomba, Rimini

In pieno centro a Rimini, questa gelateria, che quest’anno compie 10 anni, propone una lista di gusti essenziale e ragionata, «quello che conta sono i prodotti naturali e biologici con cui lavoriamo», spiega Nicola Nanni. «Ruotiamo su una ventina di gusti presenti, ma in cantiere ce ne sono sempre almeno altrettanti. Tutto dipende dalla stagionalità, ad esempio quest’anno il freddo farà tardare un po’ le nostre fragole, toccherà aspettare», spiega Nicola. Per questo si sta protraendo la stagione delle creme, il mascarpone, il cremino alla nocciola, l’arachide con il sale di Cervia, in attesa che maturino i frutti. «Quello che da noi va tantissimo è sempre il mascarpone che facciamo anche con la salsa di fragole, oppure il nostro ananas con lo zenzero fresco – spiega ancora Nicola Nanni –. Il mango è un frutto che riusciamo a tenere tutta la stagione, così come accade per il pistacchio e la crema croccante con granella di mandorle pralinate».

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