Parmigiana di capesante
La parmigiana di melanzane è uno dei grandi piatti della nostra tradizione culinaria che vi propongo in una versione monoporzione con le capesante.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
∙ 2 melanzane tonde
∙ 8 fette di scamorza affumicata
∙ 6 pomodori maturi
∙ 8 capesante
∙ 1 mazzetto di basilico
∙ 1 mazzetto di prezzemolo
∙ 6 noci sgusciate
∙ 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
∙ 1/2 spicchio d'aglio tritato
∙ olio extravergine di oliva
∙ sale e pepe
∙ ghiaccio
Procedimento
Sbollentate i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio, pelateli e tagliateli a cubetti. In un tegame rosolate dolcemente l’aglio tritato in un filo d’olio, aggiungete i cubetti di pomodoro, portate a leggero bollore e cuocete per circa un’ora. A 5 minuti dal temine della cottura aggiungete qualche foglia di basilico, e regolate sale e pepe.
Aprite le capesante, estraete la polpa dalla conchiglia, affettate la parte bianca in tre fette sottili, e tagliate a metà il corallo.
Tagliate le melanzane in fette di 2 cm conditele con il sale, trasferite le fette in un colapasta e aspettate circa 20 minuti così da lasciare spurgare dal liquido amaro. Asciugate bene le fette di melanzana e friggetele in abbondante olio, scolate su carta per fritti, condite con poco sale e pepe.
Nel bicchiere del mixer preparare la salsa verde, aggiungete metà delle foglie di basilico e tutto il prezzemolo con mezzo bicchiere di olio, le noci e il parmigiano, e tre cubetti di ghiaccio che aiutano a mantenere inalterato il verde delle erbe. Emulsionate così da ottenere una salsa omogenea, regolate di sale e pepe. In una teglia ricoperta con carta forno ponete quattro fette di melanzana ben distanziate, sovrapponete una fetta di scamorza, un poco di basilico tritato, fettine di capasanta e di corallo, poi nuovamente una fetta di melanzana, una di scamorza, un poco di basilico, fettine di capasanta e di corallo, terminate con una fetta di melanzana e condite con un filo d’olio.Cuocete in forno a 180 °C per 10-15 minuti.
Finitura e presentazione
Ponete al centro dei patti piani caldi un cucchiaio della salsa verde e stendetela formando un cerchio, poggiate le parmigiane di capesante al centro della salsa. Versate un cucchiaio di pomodoro sulle parmigiane e condite con un filo d’olio.