Risotto con emulsione di mazzancolla e la sua tartare
In questo risotto sfrutto a pieno tutte le parti della mazzancolla, con le teste preparo un’emulsione che utilizzerò per arricchire il piatto, con il carapace preparo il fumetto per il risotto, e la polpa la servo al meglio quindi a tartare, viva la Cucina Circolare.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il risotto
∙ 240 g di riso Carnaroli
∙ 1 scalogno di Romagna tritato
∙ 120 ml di vino bianco secco
∙ 700 g di mazzancolle surgelate *
∙ 50 g di burro
∙ 4 fili di erba cipollina
∙ 15 foglioline di cerfoglio
∙ olio extravergine di oliva
∙ sale e pepe
Per l’emulsione di teste di mazzancolla
∙ le teste delle mazzancolle
∙ 125 ml di acqua frizzante ghiacciata
∙ 125 ml di olio extravergine
di oliva dal gusto leggero
Per la crema acida
∙ 125 ml di yogurt magro stile greco
∙ succo di limone
∙ sale
Per la tartare di mazzancolle
Togliete le teste alle mazzancolle e conservatele per preparare l’emulsione di teste di mazzancolla. Decongelate le code in acqua corrente fredda, staccate il carapace dalla polpa dalla mazzancolla, conservate il carapace per la preparazione del fumetto di mazzancolla. Aiutandovi con uno stuzzicadenti estraete il budellino scuro centrale. Battete al coltello la carne delle mazzancolle, condite con l’erba cipollina tritata, un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe, mettete il battuto di polpa di mazzancolla in un sacchetto da pasticcere munito di punta fine liscia.
Per l’emulsione di teste di mazzancolle
Non occorre decongelare le teste. Eliminate gli occhi perché daranno un tono amaro all’emulsione. Trasferite le teste nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete l’acqua frizzante e l’olio extravergine di oliva. Omogenizzate con il frullatore a immersione per circa 15 secondi, così da emulsionare il succo contenuto nelle teste con olio e acqua. Non dovete però ottenere una purea fine, ma solo frantumare grossolanamente le teste, in modo da estrarne i succhi. Passate al colino fine, versate nello stampo per cubetti di ghiaccio e congelate.
Per il fumetto di mazzancolla
Con le carcasse frantumate rimaste nel colino, insieme al resto del carapace rimasto dalla pulizia delle mazzancolle, preparare un fumetto di mazzancolle. Riempite una pentola di acqua fredda, aggiungete tutti i carapaci e ciò che era rimasto nel colino, portate a ebollizione, spegnete e filtrate.
Per la crema acida
Acidificate lo yogurt con qualche goccia di succo di limone e regolate di sale.
Per il risotto
Stufate lo scalogno in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, appena comincia a friggere, aggiungete un mestolo di fumetto di mazzancolle e cuocete dolcemente per circa 15 minuti.
Dealcolizzate il vino. Versate il vino in un tegamino, portate a leggero bollore, mescolate e togliete dal fuoco.
Aggiungete il riso in una casseruola bassa con un filo d’olio, scaldate a fuoco moderato finché il riso è caldo, bagnate con il vino dealcolizzato e lasciate evaporare, aggiungete lo scalogno e coprite con il fumetto, mescolate il riso, continuate la cottura aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto.
A tre quarti della cottura iniziate a aggiungere il sale, assaggiate, tenetelo leggermente insipido.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con i cubetti congelati di emulsione di teste di mazzancolle, regolate di sale.
Finitura e presentazione
Ponete un anello coppapasta liscio al centro di un piatto steso caldo, versate il risotto all’interno, decorate la circonferenza esterna del risotto con gocce di crema acida. Nella parte centrale del risotto create degli spuntoni di tartare di mazzancolle. Terminate con alcune foglioline di cerfoglio e gocce di olio extravergine di oliva, sfilate il coppapasta. Procedete nello stesso modo per le altre porzioni di risotto.
(*) per motivi di sicurezza alimentare per tutte le preparazioni a base di crostacei crudi dovrete usare esclusivamente crostacei surgelati di qualità garantita.