Spaghetti alle vongole risottati con fumetto di conchiglie
Piatto classico della cucina di mare italiana che propongo con cottura risottatta che rende la pasta finale più cremosa e saporita, sapore che estraggo totalmente dalle conchiglie preparando un fumetto con le stesse, che servo più elegantemente con la sola polpa di vongole.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
∙ 1 kg di vongole veraci
∙ 50 gr tra cipolla, sedano e carota, tritati
∙ 70 ml di vino bianco secco
∙ 5 gambi di prezzemolo
∙ 1 cucchiaino di pecorino stagionato grattugiato
∙ la punta di un peperoncino fresco tritato
∙ 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
∙ olio extravergine di oliva
∙ sale e pepe
Preparazione
Aprite il sacchetto delle vongole, battete una a una le vongole in modo da identificare quelle piene di sabbia, morte, o danneggiate. Lavate le vongole in acqua corrente.
Versate le vongole in una padella antiaderente, coprite col coperchio e cuocete a fuoco alto finche le vongole cominciano ad aprirsi. Togliete la padella dal fuoco. Lasciate raffreddare un minuto, estraete la polpa dalle conchiglie e ponetela in una ciotola.
Filtrate il liquido di cottura attraverso il colino fine inclinando la padella lentamente per evitare che passi l’eventuale sabbia. Versate il liquido nella ciotola con la polpa.
In una pentola stufate dolcemente le verdure tritate in un filo di olio per un paio di minuti, alzate la fiamma, aggiungete le conchiglie delle vongole, sfumate con il vino bianco e coprite con ghiaccio. Aggiungete i gambi di prezzemolo, portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 20 minuti, filtrate il fumetto di conchiglie passandolo in una altra pentola e riportate a leggero bollore.
Scaldate bene un’ampia padella, aggiungete gli spaghetti, bagnate subito con il fumetto di conchiglie bollente, coprite con il coperchio e muovete la padella in senso rotatorio per qualche secondo, quando si arriva al bollore togliete il coperchio e lasciate evaporare.
Continuate a cuocere come per un risotto, aggiungendo il fumetto di conchiglie bollente un poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura cominciate ad aggiungere il liquido che avevate unito alla polpa delle vongole nella ciotola, terminate l’aggiunta quando gli spaghetti vi sembrano al giusto punto di sale. Se serve aggiungete tutto il liquido e regolate di sale. A termine della cottura gli spaghetti devono essere al dente e cremosi.
Allontanate la padella del calore, aggiungete metà della polpa delle vongole, il pecorino e mescolate bene. Con un forchettone formate quattro gomitoli di spaghetti e poneteli sui piatti stesi caldi, aprendo un poco il gomitolo. Condite con un filo d’olio, il peperoncino e il prezzemolo tritati, una grattata di pepe, e terminate irrorando con la salsa di cottura e il resto della polpa delle vongole.