Sgombro marinato al profumo di agrumi

Lo sgombro mi fa venire in mente le mie giornate di pesca in barca. Mi piace marinarlo perché la marinatura lo sgrassa e lo valorizza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
∙ 1 kg di sgombri
∙ 300 ml di aceto di vino bianco
∙ 300 ml di acqua
∙ 2 foglie di alloro
∙ 1 scalogno
∙ 2 spicchi d’aglio
∙ pepe nero in grani
∙ mezzo cucchiamo di sale

Per la marinata
∙ 10 ml di olio extravergine di oliva
∙ la scorza di 2 limoni
∙ la scorza di 2 arance
∙ la scorza di un lime
∙ 2 spicchi d’aglio tagliati in fette sottili
∙ 1 pizzico di zucchero
∙ sale e pepe

Per l’emulsione di senape
∙ senape di Dijone
∙ aceto balsamico tradizionale
∙ olio extravergine di oliva

Per le cipolle di Tropea
∙ 2 cipolle di Tropea
∙ acqua frizzante
∙ poche gocce di succo di limone

Per la misticanza
∙ 400 g di misticanza
∙ 2 coste di sedano

Procedimento
Pulite ed eviscerate gli sgombri, eliminate le teste, lavate bene in acqua corrente, scolate e asciugate con carta da cucina.
Preparate l’acqua aromatizzata, in un ampio tegame a bordi bassi miscelate acqua e aceto in parti uguali, aggiungete il pepe in grani, scalogno e aglio a fette, l’alloro, e il sale. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti, spegnete, immergete gli sgombri puliti nell’acqua aromatizzata per 10 minuti.
Estraete gli sgombri dall’acqua aromatizzata, togliete la pelle e delicatamente staccate i filetti dalle lische. Condite i filetti con sale e pepe. In un contenitore di vetro o acciaio versate un filo d’olio, distribuite metà delle scorze di agrumi e le fette di aglio, appoggiatevi sopra i filetti di sgombro in un solo strato, condite con un pizzico di zucchero e distribuite le rimanenti scorze e fette d’aglio. Coprite e lasciate a marinare per almeno 5 ora in frigorifero.
Con il pelapatate tagliate strisce sottili di sedano e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio.
Sbucciate e lavate le cipolle di Tropea e tagliate in fette sottili, conservate in frigorifero a bagno in acqua frizzante e qualche goccia di succo di limone.

Finitura e presentazione
Scolate con le strisce di sedano, asciugatele e unitele alla misticanza, condite con olio, sale e pepe. Miscelate la senape con qualche goccia di aceto balsamico e un poco di olio.
Scolate le fette di cipolla di Tropea, asciugatele e condite con olio, sale e pepe.
Togliete i filetti di sgombro dalla marinata, dividete i filetti tra i piatti e accompagnate con la misticanza e sedano, le fette di cipolla di Tropea e condite con l’emulsione di mostarda e aceto balsamico.