Il mare incontra il passatello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i passatelli

∙ 200 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato

∙ 100 g di pane secco all’olio, grattugiato

∙ 2 uova

∙ 1 tuorlo

∙ 1/2 cucchiaio di farina

∙ 1 limone non trattato

∙ 2 litri di brodo vegetale

∙ sale

Per la salsa di pomodoro

∙ 200 g di pomodorini pachino maturi

∙ 5 foglie di basilico

∙ olio extravergine di oliva

∙ sale, pepe

Per il sugo dei passatelli

∙ 250 g di vongole veraci

∙ 200 g di calamaretti spillo, puliti

∙ 100 g di gamberetti rosa, puliti e tagliati a tocchetti

∙ un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato

∙ 1 bicchiere di vino bianco frizzante

∙ 1 bicchiere di acqua

∙ 1 spicchio d’aglio intero

∙ 1 lime

∙ peperoncino

∙ olio extravergine di oliva

∙ foglie di basilico

∙ sale, pepe

I passatelli sono il piatto più buono della Romagna, cominciamo da qui.

Per la salsa di pomodoro

Lavate e tagliate i pomodorini a metà, versateli in una casseruola con un filo di olio e le foglie di basilico, portate a leggero bollore e cuocete per un’ora. Terminata la cottura versate in un tumbler, omogenizzate con il frullatore a immersione, passate al setaccio, regolate di sale e pepe.

Per l’impasto dei passatelli

Unite Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, uova, tuorlo e farina, e una grattata di buccia di limone, lavorate bene fino a formare in impasto omogeneo, regolate di sale. Dividete l’impasto in tre parti e formate delle palle, copritele con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.

Per il sugo dei passatelli

Lavate le vongole e spurgatele per due ore in abbondante acqua corrente e sale grosso. Scaldate una padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole, sfumate con il vino bianco, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Appena le vongole si aprono allontanate dal fuoco e condite con il prezzemolo tritato. Filtrare il liquido di cottura delle vongole e restringetelo. Sgusciate le vongole nel liquido di cottura ristretto e conservate al caldo.

Scaldate un’altra padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, rosolate velocemente i calamaretti spillo e i gamberi, regolate di sale e pepe, e conservate al caldo.

Finitura e presentazione

Portate a bollore il brodo vegetale in un ampio tegame.

Scaldate la salsa di pomodoro, e versatene alcuni cucchiai sul fondo delle fondine calde.

Mettete una palla di impasto per i passatelli nello schiacciapatate e schiacciate formando i passatelli direttamente nel brodo. Lasciate cuocere per un minuto e raccogliete i passatelli con una ramina larga, distribuiteli nelle fondine sulla salsa di pomodoro. Procedete nello stesso modo con il rimanente impasto dei passatelli.

Distribuite vongole, calamaretti spillo e gamberi tra le fondine e irrorate con il liquido di cottura. Terminate con qualche fogliolina di basilico, un poco di buccia di lime grattugiato e un filo di olio.

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