Il mare incontra il passatello
Per i passatelli
∙ 200 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
∙ 100 g di pane secco all’olio, grattugiato
∙ 2 uova
∙ 1 tuorlo
∙ 1/2 cucchiaio di farina
∙ 1 limone non trattato
∙ 2 litri di brodo vegetale
∙ sale
Per la salsa di pomodoro
∙ 200 g di pomodorini pachino maturi
∙ 5 foglie di basilico
∙ olio extravergine di oliva
∙ sale, pepe
Per il sugo dei passatelli
∙ 250 g di vongole veraci
∙ 200 g di calamaretti spillo, puliti
∙ 100 g di gamberetti rosa, puliti e tagliati a tocchetti
∙ un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato
∙ 1 bicchiere di vino bianco frizzante
∙ 1 bicchiere di acqua
∙ 1 spicchio d'aglio intero
∙ 1 lime
∙ peperoncino
∙ olio extravergine di oliva
∙ foglie di basilico
∙ sale, pepe
I passatelli sono il piatto più buono della Romagna, cominciamo da qui.
Per la salsa di pomodoro
Lavate e tagliate i pomodorini a metà, versateli in una casseruola con un filo di olio e le foglie di basilico, portate a leggero bollore e cuocete per un’ora. Terminata la cottura versate in un tumbler, omogenizzate con il frullatore a immersione, passate al setaccio, regolate di sale e pepe.
Per l’impasto dei passatelli
Unite Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, uova, tuorlo e farina, e una grattata di buccia di limone, lavorate bene fino a formare in impasto omogeneo, regolate di sale. Dividete l’impasto in tre parti e formate delle palle, copritele con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Per il sugo dei passatelli
Lavate le vongole e spurgatele per due ore in abbondante acqua corrente e sale grosso. Scaldate una padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole, sfumate con il vino bianco, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Appena le vongole si aprono allontanate dal fuoco e condite con il prezzemolo tritato. Filtrare il liquido di cottura delle vongole e restringetelo. Sgusciate le vongole nel liquido di cottura ristretto e conservate al caldo.
Scaldate un'altra padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, rosolate velocemente i calamaretti spillo e i gamberi, regolate di sale e pepe, e conservate al caldo.
Finitura e presentazione
Portate a bollore il brodo vegetale in un ampio tegame.
Scaldate la salsa di pomodoro, e versatene alcuni cucchiai sul fondo delle fondine calde.
Mettete una palla di impasto per i passatelli nello schiacciapatate e schiacciate formando i passatelli direttamente nel brodo. Lasciate cuocere per un minuto e raccogliete i passatelli con una ramina larga, distribuiteli nelle fondine sulla salsa di pomodoro. Procedete nello stesso modo con il rimanente impasto dei passatelli.
Distribuite vongole, calamaretti spillo e gamberi tra le fondine e irrorate con il liquido di cottura. Terminate con qualche fogliolina di basilico, un poco di buccia di lime grattugiato e un filo di olio.