FAENZA. Il Natale è ancora distante, ma in una pasticceria manfreda c’è già chi lavora sodo per produrre panettoni artigianali riconosciuti come tra i migliori in Italia: Mirco Servadei di Fred e Wilma, grazie alle sue creazioni fra tradizione e novità, riscuote successi nei più prestigiosi concorsi di tutta la Penisola. La sua specialità è il tipico dolce natalizio milanese: nei giorni scorsi Servadei ha partecipato alla seconda edizione di Mastro Panettone, a Bari, piazzandosi al 13° posto. Un risultato che lo pone fra i migliori trenta pasticceri italiani nella categoria “Panettoni creativi al cioccolato”, al fianco di altri maestri provenienti da Verona, Brescia, Firenze, Catania.

I suoi segreti

La particolarità del dolce preparato da Servadei sta negli ingredienti: «Aggiungo arance che candisco personalmente – spiega –. L’abbinamento con il cioccolato è piaciuto, così come l’impasto, non nero ma di colore ambrato». Un panettone simile era stato presentato l’anno scorso a Milano: «Mi classificai al secondo posto – ricorda Servadei –. Quest’anno mi ripresenterò nel capoluogo lombardo con un panettone al caffè».

La finale del concorso “I maestri del panettone” si terrà il 24 novembre, e Servadei sembra avere le carte in regola per svolgere un’ottima gara, essendo già inserito nella lista dei primi dieci classificati: «Dovrò presentare un dolce già pronto, perché realizzarlo in diretta è impossibile. Un panettone richiede in genere due giorni di lavoro per essere finito. Aggiungerò cubetti di marzapane al caffè per dare un tocco personale».

Per aggiudicarsi la vittoria il pasticcere faentino dovrà fare attenzione a numerosi aspetti: «La giuria controlla l’aroma, il gusto, ma anche l’estetica. Un punto importante è quello dell’alveolatura: le bolle all’interno devono risultare più uniformi possibili. Inoltre bisogna dosare con cautela gli ingredienti. Il lievito madre, per esempio, può dare un’acidità eccessiva in certi casi».

Invenzioni golose

I panettoni di Mirco Servadei sono artigianali a 360 gradi, e sotto le feste fioccano le richieste: in una giornata possono esserne cotti anche un centinaio, ma i ritmi devono comunque rispettare la qualità del prodotto. «Un lavoro duro – commenta Servadei – ma che porta numerose soddisfazioni». E che permette di dare libero sfogo alla creatività: «Oltre alla ricetta tradizionale ne ho inventate altre. C’è il panettone alla birra con le uvette, quello con i kiwi canditi della nostra zona, con il marzapane al pistacchio, frutti di bosco, pere e cioccolato. Per i vegani preparo il dolce natalizio con zenzero e arancia candita».

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