Chiamale come vuoi sono sempre buone

Non c’è mamma o nonna che, in questo periodo, non sia alle prese con uova, farina, olio e zucchero a velo. Da ogni cucina proviene il profumo di tiepidi dolci, resi più invitanti da scorze di limone, vaniglia o un po’ di liquore. Dolci che non hanno, nella maggior parte delle occasioni, nemmeno il tempo per raffreddarsi. Chiacchiere, castagnole, tagliatelle e frittelle: ogni ricetta è buona per deliziarsi con queste leccornie che nulla hanno a che vedere con le ciliegie ma che “tirano” come se lo fossero. Chi è capace di fermarsi dopo un paio di castagnole? E chi resiste non allungando le mani sul vassoio delle chiacchiere in modo ingordo e ripetuto? Sono dolci facili da realizzare e più facile ancora è mangiarli. Dolci che cambiano nome, qualche ingrediente e magari variano leggermente nelle dimensioni ma che nei giorni che precedono la Quaresima si sostituiscono a spuntini, merende e dessert di fine pasto. Fritte in passato nello strutto, più calorico ma anche più saporito, le castagnole sono un «piatto particolare alle Romagne», volendo usare un’espressione artusiana. Comuni a più regioni italiane, è difficile individuarne una provenienza precisa anche se le ricette più antiche di castagnole – chiamate anche struffoli alla romana in un manuale del 1684 curato dal cuoco Carlo Nascia, palermitano di nascita ma che operò anche in Emilia-Romagna – sembra giungano dal centro Italia. Le chiacchiere – sfrappole a Ravenna, Imola e Bologna, frappe e Forlì e fiocchetti a Rimini e nel Montefeltro – sono conosciute con tanti nomi diversi. In Liguria e Piemonte sono dette bugie, in Toscana cenci, a Roma frappe, in Sardegna meraviglias. La preparazione carnevalesca deriva dalle frictilia dell’antica Roma, dolci fritti per i Saturnalia in abbondante grasso di maiale. Queste piccole palline erano cucinate in grandi quantità affinché durassero per molto tempo, saziando i golosi fino all’arrivo della primavera (diventata poi Pasqua nella tradizione cristiana). Da una sfoglia di pasta all’uovo cosparsa di zucchero si ottengono le tagliatelle, a volte spruzzate di succo di limone o arancia o colorate dalla scorza dei due agrumi. Arrotolata la sfoglia e ricavate le tagliatelle, si procede con il friggerle in olio come si fa per i tortelli che racchiudono al loro interno una dolcissima marmellata. La ricetta è comune a molti paesi dell’Appennino romagnolo, con leggere varianti determinate il più delle volte da gusti personali.

Non si possono dimenticare, in questa zuccherosa scorpacciata, le frittelle ottenute con il riso, in precedenza cotto nel latte e avanzato da altre preparazioni. Ricetta caratteristica soprattutto dell’area ravennate, le frittelle rappresentavano in passato il dolce di Carnevale dei poveri e, per renderle speciali, erano insaporite con qualche goccia di grappa o di Marsala. La cottura può essere realizzata anche al forno, evitando l’impiego dell’olio o dello strutto. Ma se proprio si vuol rinunciare a qualche caloria in più, non si può rinunciare in abbinamento a un vino dolce, magari un Romagna Albana anche nella versione elaborata da uve stramature.