Formaggio di fossa, produzione in calo
SOGLIANO. Formaggio di Fossa: produzione in calo del 20 per cento. La crisi torna a farsi sentire anche sui prodotti di nicchia, ma a ridurre i quantitativi quest’anno si è aggiunta la minor quantità di latte certificato reperibile sul mercato locale per poter avere un prodotto Dop.
Nel mese di agosto c’è stata la tradizionale infossatura, e spicca la diminuzione dei volumi di prodotto messo nelle fosse soglianesi. Da qui dovrebbe “risorgere” nel giorno di Santa Caterina (il 25 novembre, ma ormai il rispetto di questa data è diventato un optional), in tempo per la famosa sagra che richiama migliaia di appassionati in alta collina.
Il guaio è che la minor capacità di spesa delle famiglie italiane porta a ricercare un prodotto economico, mentre il Fossa non può costare meno di 30-35 euro al chilo. D’altronde, ci sono da ammortizzare i costi di una lunga stagionatura e della scelta di materie prime di alta qualità, fin dal latte d’origine. Poi i produttori devono anticipare tutti i costi per andare ad incassare a distanza di vari mesi Un tempo nel business c’era poi da aggiungere anche il noleggio, visto che le fosse lavoravano molto anche “affittando” gli spazi. E’ infatti possibile prodursi il Fossa in casa o in azienda e poi portarlo all’infossare, che lo inserisce nelle sue buche e lo restituisce dopo qualche mese. Ma anche questa prassi si è fatta più rara negli ultimi tempi.
«Le operazioni effettuate in queste settimane - afferma Gianfranco Rossini, infossatore delle Antiche fosse malatestiane - hanno registrato una quantità ridotta di prodotto messo nelle fosse. Almeno il 15-20% in meno rispetto all’anno precedente». Se poi il paragone viene fatto con gli anni d’oro, all’inizio del Duemila, il calo è ancora più consistente: «Rispetto a quel periodo il calo complessivo è del 80-90 % - continua Rossini - la crisi si è fatta sentire in modo consistente, sia come produzione diretta, sia come prodotto infossato per conto terzi». Un calo che tocca da vicino il prodotto principe di Sogliano, dopo anni di battaglie per ottenere la Dop: «E’ sicuramente un peccato - conclude Rossini - ma trovare latte quest’anno è stata un’impresa. Come tipologia il pecorino rimane di gran lunga il Fossa prodotto in quantità maggiore».