Nel nome di Olivia, formaggi dal latte di capre libere a Onferno

GEMMANO. Nel nome di Olivia è nata l’azienda agricola di Federico Arenzani e Lia Conti, e oggi insieme a loro ci sono anche anche i piccoli Vincenzo e Gea, i loro bambini. Sono una famiglia di pastori che in Valconca ha trovato casa e pascoli e oggi produce incredibili formaggi caprini.

Ma chi era Olivia? Ovviamente una capra, madre di alcune di quelle che oggi compongono il gregge di 32 capi che pascola sulle colline di Gemmano, sui prati che in parte ricadono dentro all’area protetta di Onferno. Grotte, rocce, prati e biodiversità in un ambiente incontaminato. «Era quello che cercavamo. E ancora prima della nostra casa abbiamo trovato la stalla. Una bellezza, costruita e poi mai utilizzata» racconta Federico, piemontese di origine, che nella sua regione ha conosciuto l’allora WWooFer romagnola Lia, oggi sua compagna. In Piemonte Federico aveva lavorato in un macello, e lì aveva deciso: con gli animali avrebbe continuato a lavorarci solo a patto che fossero vivi. Trasferitosi in Romagna con Lia aveva poi trovato un posto in una stalla in quel di San Marino, ma nemmeno quello era il suo modello. Non solo gli animali dovevano essere vivi, Federico li voleva anche ... liberi.

«È così che ci siamo messi a cercare un posto che facesse al caso nostro e siamo arrivati qua nel settembre del 2020 con l’intenzione di avviare il nostro piccolo allevamento – racconta Lia –. Dopo esserci conosciuti in Piemonte, insieme abbiamo lavorato per tre anni in Umbria alla Fattoria Mafalda, un luogo incantevole avviato da due sorelle norvegesi che sono in Italia ormai da una quindicina di anni. Lì abbiamo imparato tutto sulle capre e su come fare i formaggi a latte crudo. E sempre lì abbiamo conosciuto Oliva... mamma delle prime capre che abbiamo portato qua quando abbiamo trovato finalmente il nostro posto». La casa a pochi passi dalla stalla è arrivata in un secondo momento. Ora la famiglia è in affitto nella casa a poche centinaia di metri dalle loro capre, tutte alpine camosciate, e tutti sono impegnati nel lavoro di pascolo degli animali, anche i piccoli di casa partecipano alla vita del gregge, affiancati dal fido cane Tullio.

Pascolo razionale

La bontà dei formaggi comincia dai prati. Ovvero dalle erbe che gli animali possono assicurarsi al pascolo. «Pratichiamo il pascolo razionale – spiega Federico –. Abbiamo circa 9 ettari di prati di cui 2 all’interno della riserva, da oltre due anni siamo in conversione biologica e a breve dovremmo ottenere la certificazione appunto per il pascolo. Ne recintiamo una parcella alla volta. Quando le capre hanno brucato tutta l’erba a disposizione le spostiamo in un altra parte, per dare tempo al prato, che dalle capre viene anche concimato naturalmente, di rigenerarsi. Per questo le essenze possono essere anche diverse». Le capre poi vengono munte due volte al giorno, mattino e pomeriggio e il loro latte viene trasformato in formaggio.

Lavorazione naturale

A occuparsi dei formaggi è in particolare Lia che lavora il latte crudo mantenendolo a temperatura ambiente per 24 ore favorendo per le prime 12 una coagulazione acida con lattoinnesto proprio e completando la fermentazione con caglio omeopatico per altre 12 ore. Questo per i caprini freschi, di almeno tre forme che stagionano pochissimo, giusto il tempo di cremificare sotto crosta. «È una tecnica di caseificazione tipica del sud est della Francia che viene utilizzata molto anche in Piemonte», spiega Lia e infatti i caprini ricordano i formaggi pregiati di quelle zone. Oltre ai caprini freschi viene prodotto anche yogurt a sviluppo molto rapido, un primo sale, alcune forme di erborinato e tome che stagionano fino all’autunno e permettono di avere prodotto anche quando le capre sono “in asciutta”. Perché oltre che al ciclo delle stagioni per il pascolo e la fienagione, si rispetta anche il ciclo vitale degli animali che significa stagionalità anche nella produzione dei formaggi. I caprini freschi dell’azienda agricola Olivia sono saporiti e delicati insieme, si sente nel boccone tutto il sapore del prato verde e il profumo delle colline della Valconca. Si possono acquistare in alcune botteghe di Rimini (Crosta e muliga ad esempio) e Riccione (Bandega), Cesena (Sfuso e bio), in alcune osterie come Savino a Coriano, La Sangiovesa a Santarcangelo, Più cheese a Pesaro. Oppure li si va direttamente a trovare sulle loro colline, in Valconca.