Si fa da quasi mille anni in Emilia, ma senza di lui anche gran parte della cucina romagnola non sarebbe davvero la stessa, basta pensare a tutte le paste ripiene, cappelletti in primis, o ai passatelli. Il Parmigiano Reggiano è patrimonio degli emiliano romagnoli tutti e per conoscerlo meglio il consorzio che associa 305 latterie sociali e caseifici che lo producono da Bologna a Parma, rinnova l’appuntamento per questo week end (sabato 7 e domenica 8) con “Caseifici aperti” per andare a scoprire di persona il lavoro attento dei casari e come nascono le forme.
Evento nato dalla solidarietà
Se è dagli anni Settanta che i caseifici invitano le scuole per fare vedere ai bambini come nasce il prezioso formaggio famoso (e purtroppo anche imitato) in tutto il mondo, come è stato spiegato nella presentazione dell’evento a Cibus nello stand della Fondazione Parma City of Gastronomy dal Consorzio stesso, “Caseifici aperti” nasce dopo una circostanza drammatica, il terremoto del 2012 in Emilia. Fecero il giro del mondo le immagini delle scalere, gli scaffali di legno di abete sui quali le forme maturano, rovesciate a causa delle scosse. Immediatamente, da un lato scattò la solidarietà dei consumatori che si fecero avanti per acquistare il formaggio danneggiato pur di non vederlo andare buttato e dei caseifici fra di loro che si sostennero a vicenda. Da allora i caseifici due volte all’anno, in primavera e in autunno, aprono le loro porte. Succederà anche sabato e domenica prossimi rinnovando la possibilità di immergersi nella produzione del formaggio Dop in 48 caseifici e latterie fra le diverse province di produzione: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po.
Un formaggio e i suoi territori
Il Parmigiano Reggiano, si produce oggi con gli stessi ingredienti: latte crudo, sale e caglio, e le stesse procedure di quasi mille anni fa. Ovviamente anche se i capisaldi non si toccano, ci sono diversi elementi che influiscono sul risultato finale e sono la razza da cui proviene il latte, frisona, rossa, bruna alpina, bianca di Modena, l’alimentazione delle stesse vacche da latte, se mangiano fieno o pascolano sui prati (più raro) o se hanno un’ alimentazione mista che comprenda anche mangimi, ma anche i luoghi di stagionatura, in pianura o in montagna. Andare alla scoperta del Parmigiano Reggiano significa incontrare realtà produttive anche molto differenti fra loro, alcune in luoghi molto suggestivi specie spostandosi nella fascia più collinare e montana, che può diventare anche meta di escursioni naturalistiche. Ad esempio nel Reggiano alcuni caseifici sono in fregio al grandioso scenario della Pietra di Bismantova, o fra i prati stabili secolari ricchi di essenze in pianura. Nel Modenese sono suggestivi i pascoli di Zocca e Sestola in questo periodo in piena fioritura e si trovano anche antichi “caselli” mantenuti nella loro forma originaria. Nel Parmense alcuni caseifici sono veri e propri esempi di architettura rurale, a volte contengono anche piccoli musei legati alla lavorazione.
Come partecipare
La lista dei caseifici che ospiteranno appassionati gourmet e turisti è sul sito del Consorzio, parmigianoreggiano.com, basta accedere all’area dedicata dove è presente una scheda per ogni azienda, geolocalizzata, con gli orari di apertura e le attività proposte nelle due giornate. In genere si tratta di fare guidate al caseificio e al magazzino di stagionatura, laboratori per bambini e degustazioni, con la possibilità di vedere (questo solo alla mattina presto quando avviene la lavorazione con il latte della sera prima) i casari all’opera alle caldaie per far nascere da ogni 1100 litri di latte due forme gemelle. Assistere alla nascita della forma o vederla aprire, passeggiare nei suggestivi magazzini di stagionatura, acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo fa è un’esperienza affascinante che rende partecipi di un sapere e di una artigianalità antichissima, oltre a dare la possibilità di vivere un territorio estremamente connaturato a questa produzione agroalimentare. «Lo scopo di Caseifici aperti e dell’accoglienza turistica nei caseifici è quello di contribuire a generare una relazione con i turisti che transitano nel territorio e che possa continuare anche dopo la visita, offrendo la possibilità di acquistare e ricevere il Parmigiano Reggiano direttamente a casa», sintetizza il Consorzio. Nell’occasione saranno aperti gli spacci, ma sarà anche possibile ordinare i quantitativi desiderati e farseli spedire a casa.
