Mandorlato di Modigliana, il dolce impastato con la memoria

MODIGLIANA. «Se con un righello si traccia una riga sulla carta geografica congiungendo Siena e Ferrara, vedrete che a metà strada troverete Modigliana». Lo disse a Maurizio Mortani l’anziano maestro Framonti di Modigliana, per spiegare come l’antico mandorlato del paese poteva a buon conto considerarsi una variante a metà strada, e non solo geograficamente parlando, fra il panforte toscano e il pampapato estense. Maurizio Mortani è colui che dal 2002 ha ripreso in mano la ricetta di questa evoluzione romagnola del dolce, in origine solo ed esclusivamente natalizio, che ha segnato la memoria di tanti modiglianesi e non solo. Ma fin dall’inizio, insieme al recupero della ricetta e alla sua rimessa in produzione, il grande lavoro di Maurizio, della sua compagna Barbara Rossi e della mamma Cinzia Tassinari, è stato proprio quello di recuperare, di pari passo, anche le memorie ad esso legate. Memorie che nel frattempo hanno fatto a volte anche il giro del mondo.

Il ricordo di un dolce

I più anziani cominciano acquistarlo anche mesi prima alle fiere e ai mercati a cui Modigliantica partecipa (almeno negli anni normali), oppure, specie sparsi in giro per l’Europa e anche oltre, telefonano di questa stagione al negozio per ordinare quello che chiamano ancora “il panforte di Goffredo”. Goffredo Cicognani “pasticcere e caffettiere” era colui che aveva mantenuto viva, ricevendolo dal suo predecessore Giuseppe Assirelli, la ricetta del dolce delle feste di Modigliana che confezionava nel suo bar pasticceria nella via principale del paese, poche decine di metri prima rispetto a dove oggi, al numero 48, c’è il punto vendita di Modigliantica. «Ogni anno ci telefona una signora che ha ormai più di ottant’anni e ce li fa spedire in Francia. Poi c’è una signora che vive in Florida e ci ha trovati su Facebook, i suoi nonni erano di Modigliana e anche lei ha ordinato il mandorlato – spiega Maurizio Mortani –. Alla figlia dell’ ex sindaco di Modigliana Gilberto Barnabei, che vive a Roma, hanno mandato un nostro dolce e lei si è commossa. Le storie sono tante e così abbiamo deciso di raccoglierle. Adesso quando spediamo lontano, o consegniamo, alleghiamo una cartolina di Modigliana e chiediamo ai nostri clienti di rispedircela o riportarcela, se vogliono, con un loro ricordo legato al mandorlato e al paese. Non so ancora cosa ne faremo, ma come abbiamo raccolto la memoria delle persone del paese per rimettere in produzione questo dolce, così vogliamo continuare a fare coinvolgendo anche chi lo consuma oggi e lo ama».

La ricetta

Si può dire che la memoria in effetti sia uno degli ingredienti fondamentali di questo dolce, che certamente si produceva già a metà Ottocento, anche se un “certificato di nascita” ufficiale non c’è e forse bisognerebbe scavare bene negli archivi storici fiorentini per trovarlo, visto che all’epoca questo lembo appenninico di Romagna era ancora Toscana. Intanto è stato inserito nell’elenco dell’ “Arca del gusto” di Slow Food. Maurizio Mortani l’ha recuperata da chi lo ha preceduto, ovvero il figlio di quel Goffredo Cicognani che abbiamo già nominato, Valdemaro. «Valdemaro Cicognani aveva continuato la produzione del mandorlato nel bar in via Garibaldi 37 anche dopo il padre Goffredo –raccontano Maurizio, Barbara e Cinzia, perché l’amore per questo progetto è equamente condiviso dai tre –. Nella cantina del suo bar, quando subentrammo noi, trovammo tante ricette, che erano quelle della sua pasticceria e dei suoi biscotti che in parte oggi abbiamo messo in produzione noi stessi, ma non c’era quella del mandorlato. È stato parlando con Valdemaro, che aveva smesso di produrlo nella seconda metà degli anni Novanta con grande dispiacere di tutto il paese e di tanti modiglianesi che per Natale comunque salivano a farne scorta per le feste e i regali, e raccogliendo le memorie dei paesani, oltre che le nostre, che abbiamo ricostruito la ricetta». Una ricetta ricca ma adatta anche per chi segua un regime alimentare vegetariano o vegano, dal momento che questo dolce non prevede alcuna aggiunta di grassi animali. «Niente latte, burro o uova e nessun conservante –specifica Maurizio –, solo cacao amaro, scorze di cedro e arancio canditi, mandorle, un apposito mix di spezie e zucchero di canna. Tutti ingredienti che il larga parte continuiamo a recuperare dai fornitori che furono dei Cicognani, laddove ci sono ancora. Ad esempio le spezie arrivano da un produttore della Val D’Aosta, le mandorle dalla Puglia, per anni le abbiamo prese dallo stesso contadino, poi quando lui ha smesso di lavorare siamo rimasti in zona, a Ceglie. La farina è invece quella biologica del Molino Pransani di Cesena». La produzione del mandorlato avviene tutta nel piccolo laboratorio poco distante dal negozio di via Garibaldi 48, in centro a Modigliana. «Impastiamo 40 chilogrammi di prodotto alla volta, quando è abbastanza duro lo sporzioniamo e lo mettiamo all’interno dei cerchi di acciaio delle varie misure, con l’ostia sul fondo e sulla parete interna del cerchio – spiega Barbara Rossi –. Quindi si schiaccia a mano fino a portarlo all’altezza del cerchio e si mette in forno per una ventina di minuti. Una volta sfornato, si lascia ghiacciare per una mezza giornata, quindi si toglie dal cerchio e si mette sottovuoto». Un tempo la lavorazione era un po’ diversa. «Nel senso che non si usavano i cerchi per formare i dolci e si utilizzava invece il cartone – spiega Cinzia Tassinari –. Non era l’ideale e cuocendolo il mandorlato spesso strabordava. Quando eravamo piccoli, ma credo anche prima, Goffredo rifiniva i mandorlati sfornati tagliando con le forbici quello che era fuoriuscito dalla carta, ma non lo buttava certo. Metteva tutti i ritagli in quel vaso (e indica un vaso che ora hanno in negozio a Modigliantica, ndr) e li vendeva a peso alle persone in un cartoccino, li chiamavamo i “brisli ed Gofredo”, le briciole di Goffredo».

Le varianti

Se la versione classica resta quella più ricercata, Modigliantica non si è bloccata sulla tradizione e negli anni ha pensato di introdurre anche qualche variante senza snaturare il prodotto. «Abbiamo cominciato con la variante al caffè – spiega Maurizio Mortani –. Aggiungendo all’impasto polvere di caffè di Huehuetenango che ci procuriamo dalla torrefazione L’Albero del caffè di Anzola Emilia. Il prodotto, biologico e presidio Slow Food, è particolarmente pregiato e aromatico e ne bastano 500 grammi per insaporire nella misura giusta 30 chili di impasto. Abbiamo poi aggiunto la versione alla pera, e quella all’amarena, dove al posto dei canditi inseriamo le amarene Fabbri, di Bologna, esclusivamente quelle conservate nella latta che a nostro avviso sono migliori e mantengono consistenza e croccantezza anche in cottura». Quest’anno è arrivata poi una novità, il gusto albicocca. «Albicocche di Romagna che al momento abbiamo deciso di inserire candite, ma stiamo studiando un modo per mantenerle più consistenti, per un gusto che ricorda un po’ la torta Sacher, la mia preferita», aggiunge Maurizio. Inizialmente il dolce veniva preparato solo per Natale, poiché però non si scioglie, dal 2005 è in produzione tutto l’anno, anche se questo resta il momento in cui tutti lo cercano.

La confezione

La storia è scritta, in questo caso nero su bianco, anzi “blu Goffredo” su bianco, anche sulla confezione del mandorlato. «Nella cantina del bar di Goffredo trovammo anche alcuni degli stampi della tipografia, fatti dall’artista Vincenzo Stagnani, utilizzati da sempre dalla tipografia di Modigliana alla quale ancora ci rivolgiamo – racconta Maurizio –. Il cliché più antico che abbiamo ritrovato è quello che utilizziamo anche oggi sul mandorlato classico e riporta il premio ottenuto all’Expo 1906. Ma sappiamo che ne esisteva anche uno precedente che riportava anche il nome di chi faceva il dolce prima dei Cicognani, ovvero Assirelli». Questa stampa adorna la carta bianca con cui le forme più grandi di circa un chilogrammo vengono incartate a mano una ad una. I formati più piccoli adesso vengono invece incartati a mano solo in occasione delle Feste dell’Ottocento che in genere si tengono a settembre a Modigliana, altrimenti vengono messi in scatola. Le carte delle altre versioni ai diversi gusti sono invece colorate e stampate in negativo.

Non solo mandorlato

Che alla famiglia di Maurizio piaccia giocare con la memoria è ormai chiaro. E così sono nati anche i biscotti che in parte recuperano le ricette della vecchia pasticceria di Goffredo Cicognani, foglietti consunti custoditi gelosamente in un raccoglitore che le conserva, ma sulla cui confezione sono state riprodotte vecchie foto di famiglia in bianco e nero che raccontano di una Romagna degli anni Cinquanta, Sessanta e Settanta, e nel giro di poco sono diventati una vera e propria attrazione. «A volte i clienti scelgono i biscotti in base alla foto, optando per quella che ancora manca loro –dice Barbara –. Qualcuno dice che infatti la conserva, magari trasformandola in un segnalibro». Il fatto è che molti ci si identificano in quelle immagini fatte di balere, vespe, pedalò, bikini e costumini in ciniglia per i bambini.

Progetti nel prossimo futuro

Comunque non è finita qui. Modigliantica a breve si allargherà. «Abbiamo trovato una casa in campagna appena fuori dal centro di Modigliana, molto spaziosa che diventerà anche il nostro nuovo laboratorio –spiegano Maurizio e Barbara–. Non solo potremmo muoverci più agevolmente nelle operazioni di produzione quotidiane, recuperando così anche un po’ di spazio nel negozio di via Garibaldi che ovviamente manterremo, ma la nostra intenzione sarebbe quella di avviare collaborazioni con l’istituto alberghiero di Riolo Terme per ospitare in stage ragazzi disabili e fare del nostro laboratorio un’occasione di formazione per loro». A questo ulteriore passo manca poco.

La storia del dolce anche sui muri del paese. La storia del cosiddetto panforte, o mandorlato al cioccolato di Modigliana è scolpita anche sui muri nella piazzetta antistante la tribuna simbolo del paese. Sul muro del palazzo che precede di pochi metri il piccolo portico, è collocato e ben visibile tutt’oggi un bassorilievo che ricorda l’antico caffè del dovadolese Giuseppe Assirelli che, a quanto pare ideò, o forse recuperò ,e mise in produzione il “panforte al cioccolato” e con questa ricetta vinse il Gran diploma d’onore nel 1906 all’Esposizione internazionale di Milano. Per dare solennità all’evento, che anche oggi viene riportato nella carta per incartare il dolce, Assirelli fece decorare l’ingresso del suo caffè dallo scultore Ugo Savorana. La figura femminile di sinistra regge fra le mani, come fosse un tamburello, proprio un dolce di Modigliana, mentre quella di destra alza un calice, come per brindare alla vittoria.

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