Una cucina dentro la cucina. “Losteria del pesce”, senza apostrofo, che ha aperto a dicembre a Riccione è nata proprio con una doppia cucina e due menù gemelli, entrambi concentrati sulla cucina di mare, uno dei quali adatto anche a chi è intollerante al glutine. A vista, quindi, due team di cuochi cucinano in linea di massima gli stessi piatti, ma in un caso in maniera completamente gluten free. A riprova del fatto che qui si intende fare sul serio, su questo terreno che è delicato, la certificazione Aic che attesta l’assenza di contaminazioni è attesa a stretto giro, intanto il menù è pronto.
Il nuovo locale
L’insegna all’inizio del viale Ceccarini di Riccione, via del passeggio per eccellenza della riviera romagnola, dopo una prova estiva nel 2021, si è accesa stabilmente il 26 dicembre scorso. Nata sulle ceneri del vecchio Frankly, “Losteria del Pesce by KFO” è il nuovo locale dell’imprenditore della ristorazione Gabriele Urbinati, già titolare sul porto canale riccionese del Kalamaro Fritto Osteria e del Caffè del Porto, nonché del Kalamaro piadinaro, diventato format in franchising. Tecnica, tradizione e innovazione sono i principi messi in campo dal team di cuochi: Cosimo Milanese, delegato regionale Ristoworld Italy, specializzato in chimica degli alimenti e cucina scientifica, Milanese è un tecnico sous vide presso l’istituto Enrico Fermi di Bastia Umbra e Massimo Serafini. Con loro Stefano Paci, cresciuto nella storica pasticceria “Vecchi” di Rimini e con una esperienza all’attivo anche nella cucina dello scozzese Gordon Ramsay. Più un prestigioso consulente: Vincenzo Cammerucci. La bella sala verandata, che si aprirà interamente con la bella stagione, vede anche gli inserti di design di Alessandro Baronciani, illustratore pesarese che ha dipinto le tovaglie del locale abbinando i tratti tipici della tradizione romagnola a motivi ornamentali più contemporanei.
Il menù
Blu è il colore del menù canonico e rosso quello del suo “gemello” gluten free, che non contiene una mera selezione di piatti, ma quasi l’intero menù proposto in versione senza glutine con una approfondita ricerca sulle farine alternative adatte e anche sui singoli ingredienti ammessi in una dieta per celiaci. «La sfida è non compromettere in alcun modo il gusto –spiega lo chef Cosimo Milanese – e siamo arrivati, dopo molte prove, a proporre “panature” o pastelle per la tempura, nonché sfoglie per le paste, che valorizzano la piacevolezza del piatto». Le due carte sono legate al pescato e alla stagionalità delle verdure. In una veste alleggerita e piacevole all’occhio vengono proposti sia i classici romagnoli, dalla frittura allo spiedino, ma anche una variegata gamma di crudità e primi sfiziosi. Da provare “lamatriciana de losteria” mezzi paccheri con calamari, filetti di San Marzano, guanciale di Mora croccante e pecorino di sogliano.
