Lo "zucarèn" di Ravenna primo prodotto a denominazione comunale

Ravenna ha il suo biscotto tipico. Nelle case e nei forni lo “zucarèn” si prepara e si mangia in realtà da secoli, ma da oggi è anche contrassegnato da una “denominazione comunale” che ieri è stata presentata dal Comune al Mercato Coperto.

La De.C.O.

A fissarne il disciplinare di produzione, nonché ad accreditare la lista dei produttori che possono utilizzare la denominazione, è una apposita commissione comunale. La denominazione comunale di origine è uno strumento di marketing territoriale che nasce negli anni Novanta da un’idea del gastronomo Luigi Veronelli. Non è una certificazione di qualità come possono essere la Dop o l’Igp, ma di tipicità territoriale e può contrassegnare una ricetta tradizionale, un’attività agroalimentare o un prodotto dell’artigianato in stretta correlazione col territorio e la sua comunità. In Romagna, Ravenna è il primo Comune che promuove una denominazione di questo tipo, altri esempi ci sono in Emilia, in particolare nel Piacentino, Reggiano e Ferrarese. «L’istituzione del regolamento De.C.O. è frutto di un lavoro congiunto tra l’Amministrazione e le associazioni di categoria – affermano gli assessori a commercio e artigianato Annagiulia Randi e al turismo Giacomo Costantini – e rappresenta uno strumento a sostegno delle imprese per valorizzare la nostra tradizione culturale, il nostro patrimonio agroalimentare e artigianale e Ravenna stessa».

Il biscotto della tradizione

Nella tradizione storica dei dolci di Ravenna emergono diversi filoni legati al biscotto casareccio. Uno legato all’attività dei forni per la vendita, ma anche dei conventi, con un prodotto lievitato, biscottato, di cui l’emblema fino all’Ottocento è stato il bracciatello, dalla caratteristica forma ad anello, che come riportano le fonti veniva prima lessato poi biscottato. Lo zucarèn più diffuso oggi è anche tagliato in forma rettangolare allungata e tradizionalmente legato a certe ricorrenze famigliari o del calendario religioso, offerto alle cresime dei bambini o anche come vero e proprio portafortuna nei banchetti nuziali. Farina di frumento, zucchero e uova fresche sono gli ingredienti di base, a cui si aggiungono burro (ma sono ammessi anche altri grassi), lievito e aromi come vaniglia e limone, in percentuali specificate dal disciplinare che consentono sia la lavorazione artigianale che industriale. Le materie impiegate per la produzione devono essere di provenienza regionale e interamente tracciate, da filiera italiana.

Chi lo produce

Al momento i produttori accreditati dal Comune sono otto. La cooperativa dolciaria Deco di Bagnacavallo, che ha proposto l’idea all’Amministrazione, con la ricetta del biscotto tipico lancerà a inizio 2022 il suo nuovo biscotto il cui nome commerciale sarà “Drin Drin”. «Per Deco Industrie – dice Antonio Campri, presidente della cooperativa – è un felice traguardo quello di poter portare sugli scaffali della grande distribuzione italiana un prodotto che parla di Ravenna, luogo dove noi operiamo da 70 anni».

Ci sono già anche altri otto laboratori artigianali (sui 55 attivia Ravenna e distretto) che si fregeranno della denominazione comunale per i loro zuccherini, da vendere confezionati o sfusi, e sono al momento: Ago in via Faentina, il forno di Giancarlo Ceccolini in via D’Azeglio, La Ravegnana in via Ravegnana, il forno Missiroli in via Fiume Abbandonato, Nonna Iride in via Destra Canale Molinetto, Sweet flavors in via Bassano del Grappa, I nonni in via Brunelleschi, La Fornarina in via Petrosa a Campiano. «Il progetto ha richiesto un paio di anni di confronto e lavoro – spiega Giuseppe Verlicchi presidente del Sindacato panificatori artigiani della Confcommercio ravennate – per far comprendere l’opportunità alle aziende artigianali e anche per mettere a punto una ricetta condivisa che non stravolgesse quella tradizionale che tutti noi già facciamo ogni giorno. Speriamo nell’adesione anche di altri artigiani, credo sarebbe un bel segno di unità, utile alla promozione del lavoro che facciamo e del territorio di Ravenna».