Lo chef che porta in tavola le teste di pesce: “Il mio menu a scarto zero”

Non siamo ai livelli del dipinto del Caravaggio che raffigura Salomé con il capo di San Giovanni Battista su un vassoio, ma l’immagine scelta da Paolo Bissaro per lanciare il suo appello-provocazione dalla cucina di Augusta non passa certo inosservata: una maxi testa di ricciola davanti alla sua in una sorta di tutt’uno fra “vittima” e “carnefice”.

La testa sì, perché è di questo che parla lo chef rivolgendosi ai colleghi e al mondo della ristorazione in un’iniziativa di cucina sostenibile, rispettosa dell’ambiente e anti spreco in cui li invita – papale papale – a non gettare le teste del pesce, ma a darle a lui che le trasforma in cibo e piatti d’autore.

Bissaro, da dove nasce il suo appello?

«Mi hanno sempre attratto gli scarti di ogni tipo, a partire da quelli umani, e nel tempo ho capito che la follia è il motore dei rapporti d’amore e l’allontanamento dalla convenzione il tratto distintivo identitario per uscire da una omologazione imposta da un pensiero dominante. Quella che mi ha spinto a chiedere le teste è la follia dei voler dare dignità a uno scarto per trasformarlo in opportunità di un sapore nuovo: il mio cucinare è infatti un atto amoroso e seduttivo tra me e il cibo in cui sono vittima e carnefice, marito e amante, fedele e fedifrago. E comunque, quello che propongo non è un regalo, ma un baratto».

In che senso?

«Non dico donatemele per sempre, ma datemele due volte, capite cosa ne faccio e se volete vi giro qualche know how su come gestirle. E’ un invito a non sprecare il cibo. Dopo la sbronza di Expo, dove tutti i cuochi erano invitati a lavorare sugli scarti alimentari, è come se ci fossimo dimenticati che la vera sfida è diventata il reperimento proteico animale che la natura non è più in grado di fornire per tutti. Prendo ad esempio l’utilizzo sociologico dei media con inviti a salvare la marineria riminese della settimana scorsa per dire che il problema non è quello: figuriamoci se qualcuno vuole toccare i pescatori, il vero punto è il consumo, il mercato che fa richieste che vanno al di là della produzione ittica. I cartelli dovrebbero essere quindi “salviamo il Mare Adriatico”, la cui disponibilità annua finisce a marzo, con la conseguenza che tutto ciò che reperiamo dopo lo mette a debito».

E lei come le utilizza le teste? Faccia un esempio concreto

«Al momento ci faccio una coppa di testa di pesce arrostita sulla plancia abbinata a un latte ottenuto dalle cartilagini centrifugate: un piatto che ho inserito nella degustazione contemporanea appena lanciata e non vendo alla carta. Voglio infatti che rimanga all’interno di quel format in un menu diventato a scarto zero, o meglio a utilizzo di tutte le opportunità che il cibo declinato mi permette e in cui tutti gli elementi diventano all’occorrenza fondi, humus, brodi: è un po’ il “non si butta via niente” figlio della povertà di un tempo e se per trovare strade sostenibili occorre anche sbagliare, sono pronto a farlo milioni di volte per raggiungere gli obiettivi».

C’è qualcuno che ha già risposto all’appello?

«Sì, devo dire anche colleghi che stimo e con cui si è innescato un confronto e una collaborazione su quella che non vuole essere solo un’operazione per dare dignità a ciò che verrebbe gettato, ma ha anche risvolti economici. Dignità perché lo scarto ci dà sapori che non conosciamo, ma sono sempre esistiti: il latte fatto con la cartilagine di testa di pesce ti dà ad esempio la sensazione di regredire a livello ancestrale e immergerti nuovamente nel liquido amniotico, tanto è puro e pulito. Economico perché c’è un risparmio palese».

Lo ha calcolato?

«Certo. In un pesce da 15 chilogrammi, c’è un 40% di polpa conosciuta sotto forma di filettoni e tranci sezionati, mentre il 60% è un mondo tutto da esplorare: a parte branchie e occhi, che potremmo anche utilizzare in una cucina hardcore, è un pianeta di opportunità che può sprigionare energie enormi per aumentare ad esempio la percezione del mare di quegli stessi filetti con fondi o riduzioni. Ma la chance più grande è appunto la testa, che, nel caso di un esemplare come quello di cui stiamo parlando, arriva a fornire anche un chilo e mezzo di polpa perfettamente edibile, estremamente buona, piena di collagene e che si presta a svariate utilizzi: dalle lavorazioni montate».

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